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  • 当前餐饮业五大困局

    时间: 2012-09-20 18:31:53 作者:饮食通餐饮软件


  • 2011天下湘菜论坛演讲摘登
    当前餐饮业五大困局
    东方美食国际传媒董事长刘广伟精彩演讲节选
    餐饮业的高速发展,不能掩盖其仍处于发展起步阶段的基本事实;高速度的发展,也引发了整个社会相关配套体系出现一系列的问题。简单可以概括为“高、难、多、低、烈”五个字。

    1.高
    房租高、食材高、人工高、刷卡费高、水电高、税负高,长此以往,不利于整个行业可持续健康发展。餐企人力成本、食材成本、房屋成本、管理成本不断攀升,餐饮正进入微利时代。最近,国家密集出台政策,增值税和营业税起征点大幅上调,个体经营户的营业执照将长期有效,为微小餐饮企业和个体户减轻了负担。国务院还决定开展深化增值税制度改革试点,从2012年起,在上海进行营业税改增值税的试点。这对餐饮业可以说是一项重大利好。许多地方政府,从经济发展的大局出发,将餐饮业作为支柱产业予以扶持,比如四川、湖南、重庆等省市,已经出台了非常具体的餐饮业振兴计划和扶持政策,值得各地借鉴。在此我们建议各级政府:加大对餐饮业的扶持力度,给餐饮企业适量减税或返税;餐饮用水、电、气、暖与工业同价,降低餐饮企业的成本;银行卡刷卡手续费与商场同等,即从2%降到1%;每年从餐饮营业总额中拿出0.2%,设立餐饮业奖励、扶持基金。

    2.难
    目前,餐饮产业转型升级,提升行业综合实力到了一个艰难时期:招工难、留人难、上市难、接班难、经营难、生存难,众多难题困扰着企业。低端人力资源短缺是中国人口结构变化导致的结果,采取一般措施无法扭转现状;中高端人才的短缺是教育结构不适应社会需求的反映,需要多方努力才能有所改善。经营管理的难题源自于需求与能力、速度与质量的矛盾,只能在前进中探索破解之道。

    3.多
    近期爆发的众多食品安全问题,福寿螺、洗虾粉、地沟油、瘦肉精、假血燕、非法添加剂等事件都给行业很大的冲击。其实,这些多属于上游问题,也就是食材生产过程中出现问题,但要由餐饮业买单。当然,餐饮业自身也存在问题,主要是采购环节把关不严,当食材变成菜品与顾客见面时,问题最终爆发。食品安全促使餐饮业者认真检查工作中的每一个环节,许多企业提出裸烹的口号,使整个工作有了很大的提升和转变。

    4.低
    餐饮业虽然有了长足的进步,但由于受传统观念的影响,社会对这个行业仍存在不少偏见地位低,与餐饮行业对社会做出的贡献不符。最近一个典型事例就是,铁路桥墩层层转包出现问题,偏偏拿厨子说事。更多的是一些管理机构,对餐饮企业的地位认知不清,在制定政策时有偏见,水电收费按服务业算,税收则按生产企业算,餐饮企业经营扣除各项成本和税费后,纯利仅为营业额的3%~5%,甚至是负数。多数企业经营举步维艰,困难重重。此类问题如不能引起足够重视,会产生大量失业人员,成为政府和社会的负担,增加社会的不安定因素。

    5.烈
    业内人士都知道,餐饮业换手率极高,竞争之激烈是残酷的。餐馆开业犹如走马灯,红火不几天即改弦更张,可谓“你方唱罢我登场”。以北京为例,现有4万多家餐饮企业,每月都有10%的餐馆开张,8%的餐馆转让或倒闭。从全国看,每年诞生或淘汰的餐馆都接近1/3。餐饮企业有中著名的“三年现象”,就是说餐饮企业三年是个坎,有三分之一的企业熬不过去。餐饮经营机会多,淘汰率也高,赚钱快赔钱更快,这已经成为一种普遍现象。

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