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  • 细数京城大闸蟹之外的好蟹

    时间: 2012-10-26 11:46:03 作者:饮食通餐饮软件


  •         龙生九子,各有神通,可惜这只是传说;蟹有千种,味味好食,可喜这是现实。螃蟹家族里,大闸蟹之外还有太多美味的螃蟹。尤其是在当下,大闸蟹离我们的餐桌还有两个多月的距离,不如把握好时机,跟随我们一起品尝京城大闸蟹之外的好蟹。

                      

     
    五湖四海出好蟹
    阳澄湖大闸蟹的出名是上海开埠以后的事情。清朝道光年间的《清嘉录》中没有大闸蟹的说法,那时最有名的是吴江汾湖的紫须蟹,《扬州画舫录》更是把紫须蟹和四腮鲈鱼并列为江南美食。可惜汾湖早已湮灭,紫须蟹也就灭绝,今人无以得尝了。上海人爱吃阳澄湖大闸蟹,推而广之,大闸蟹名声远扬了。今人以章太炎夫人汤国梨的诗句不是阳澄蟹味好,此生何必住苏州流传最广。对其他地区的饕客来说,大闸蟹虽美却难以独尊。位居海南四大名产之列的和乐蟹,珠江口咸淡水交汇处的黄油蟹,浙江温州、台州江里的野生青蟹,生活在珠江入海口不曾交配的奄仔蟹,高纬度冷水中的阿拉斯加雪蟹,大西洋中的面包蟹,印度洋里的斯里兰卡蟹,梭子蟹、膏蟹、肉蟹等等,江河湖海中好吃的螃蟹还有很多。
    雨后的阳光弱弱地透过屋顶的玻璃,在餐桌上洒下斑驳的光影。光影中蟹肉蛋白炒饭的香气还未散尽,Jack开始了讲述。Jack是新加坡人,在Park Hyat集团旗下的酒店服务多年,现在是北京柏悦酒店行政总厨。新加坡人很少吃到大闸蟹的,那是有钱人的食物。借用一句中国的俗语:靠山吃山靠海吃海,东南亚国家对螃蟹的选择多是海蟹,我们新加坡人吃螃蟹当然也是海蟹为主了。意思相近的话,在粤菜餐厅、闽菜餐厅也听到过许多次,东南沿海地区的人们,对螃蟹的选择一定是海蟹多过大闸蟹的。海蟹时时有季季鲜,个头大,肉多,吃着过瘾解馋,味道也很好,为什么要一年翘首等大闸蟹呢?”Jack用这段话结束了自己的讲述。
    问海南人海南有什么好吃的,大部分人会告诉你海南的四大名吃:文昌鸡、加吉鸭、东山羊、和乐蟹。和乐蟹位列海南四大名吃之列,足见海南人对它的喜爱。陆陆续续吃过海南四大名产之后,觉得和乐蟹还是很好吃的。因为东山羊的味道没有北方羊肉的味道好,吃法也和北方不太一样;加吉鸭太肥了,肥得你看到那厚厚的脂肪就不再想下筷子了;文昌鸡好吃因为是散养,可是现在散养的越来越少,内地吃的文昌鸡基本上是广东中山养的了,而且也无法摆脱那层厚厚的脂肪。吃过清远鸡和湛江鸡,文昌鸡大概就不要吃了;而和乐蟹因为是海鲜,因为是螃蟹,因为是白肉,因为有蟹黄,因为其鲜、其美,当可居于海南四大名产之首了。
    各蟹皆有道
    和乐蟹:按照权威的说法肉肥膏满是它的特点,因为生活在近海咸淡水混合的水域中,因此有着淡水的嫩和海水的鲜,鲜嫩结合造就了和乐蟹肉质的鲜甜;海南地处热带,海水温暖,淡水生物和海水生物都很多,这就让和乐蟹的饵料丰富起来,想不肉满膏肥都不行。
    成熟的和乐蟹大概有六七两重,一只蟹就能吃饱肚子了。虽然秋天的和乐蟹最肥美,但是在海南人那里,稻花开了的时候就能够吃和乐蟹了。现在正是海南稻花飘香的季节,因此最新鲜的和乐蟹也就在北京登陆了。
     
    黄油蟹:黄油蟹的前身是膏蟹。黄油蟹与膏蟹的不同之处在于蒸熟的蟹身颜色介乎红色与黄色之间,蟹盖、蟹爪关节处均可透见黄色油脂。这是因为炎夏产卵季节,成熟的膏蟹会在产卵时栖身于浅滩河畔。退潮时,猛烈的阳光使浅滩上的水温升高,膏蟹受到刺激,蟹体内的蟹膏分解成金黄色的油质,然后渗透至体内各个部分,整只蟹便充满黄油,蟹身呈现橙黄色,故被称为黄油蟹。
    2005年之前,黄油蟹还被混同于一般的海蟹卖不出什么价钱。港人北上寻味,发现了黄油蟹的美味,自此黄油蟹从杂蟹中脱颖而出,因为它是野生的,只有珠江口咸淡水交汇处的深圳沙井、流浮山、台山等地出产最好,并且在膏蟹中只有1%才可能转化成黄油蟹。产地独、数量少,味道佳等方面的因素,造成了黄油蟹现在动辄就上千元一斤的价位了。
    青蟹:螃蟹之美,不独于大闸蟹。即使是在大闸蟹独尊的江浙地区,也有很多不同于大闸蟹的蟹馔美味。浙江台州金清镇所产的青蟹,现在正是成熟期。
    青蟹是梭子蟹的一种,属海洋蟹类,肉质鲜美,营养丰富,滋味之美足可比肩秋风劲吹之后的闸蟹一族,历来就是海鲜珍品。
     
    奄仔蟹:是广东人的叫法,其实就是未曾交配的雌雄青蟹,是年轻时期的青蟹,在青蟹家族众多品类中,有着年轻靓丽的容貌,即便是一幅张牙舞爪样子,却少了几分狰狞,多了几分萌态。奄仔蟹生长在咸淡水交汇处,因此完美地结合了河蟹的肉美膏肥,还透着淡淡的海洋气息。这个季节,是青蟹脱壳蜕变之际,蟹肉鲜甜,蟹膏甘香,壳脆软可连壳吃。
     
    阿拉斯加蟹:蟹之美味,非华人独享,西人虽无吃大闸蟹之灵巧,却也懂得阿拉斯加蟹之美味。海鲜这东西,冷水区域的一般比热水区域的好吃,阿拉斯加蟹产自寒冷的北极冰海,蟹肉甘鲜甜美,是蟹中极品,堪称蟹中之王。一只阿拉斯加蟹要变成可食用的成蟹,需要很长时间,而且无法用人工养殖,巨大的蟹腿肉为卖点,并含有丰富的牛磺酸及甲壳素,这就是它昂贵的地方。
     
    六月黄:六月黄是未成年向成年转化的大闸蟹,因为转化期在农历的六月,蟹膏已经形成,故被喜食大闸蟹的江南人叫做六月黄,现在正是吃六月黄的季节。

    肉蟹:青蟹的一种,青蟹中腹脐部呈三角形的是肉蟹。肉蟹以肉为美,优质肉蟹的蟹肉丰满、爽滑鲜甜,有一股清香的感觉。青蟹壳坚如盾,脚爪圆壮,主要产于中国东南沿海,其肉质细嫩,味美,营养价值高。

    膏蟹:海蟹的一种,膏蟹专指卵巢饱满的母蟹,是食用蟹的一种。以其多膏,故名。
     
     
    蟹肉变美味
    和乐蟹
    位列海南四大美食,这里面大概还有饥饿的因素。之所以有这样的想法是因为这四大美食都是肥美之物,所谓肥美就是脂肪量都很大。过去的人们肚子里缺少油水,肥美的东西正好可以抚慰肠胃的渴求,因此大多肥美(当然也要有特色)的东西都被列为美食乐。海南如此,其他地方也如此。
    现在人们生活水平提高了,肥美之物的美味是过去记忆中的留存,真正完整地过渡到今天,怕是已经和现代概念上的美食有了一些距离。但是人们的记忆是顽固的,缺衣少食年代的美味给人们留下的记忆是深刻并且难以磨灭的。用这种记忆比对当今吃到的记忆中的美味,估计已经难以达到记忆的要求了。因为随着年代的流转,口味已经发生了变化,并且此时重温美味的环境和条件已经和过去完全不同了,再也找不到过去的那种味道了。这也就是人们总说东西没有过去好吃的原因之一。基于这样的现实条件,对记忆中的美味进行现代化的改造就是势在必行了。新的烹饪手法,新的调味手法和调味品的使用,或许可以赋予这些美味新的生命。
    菜品:清蒸和乐蟹
    膏满肉肥,蟹肉充满了蟹壳,随意敲开一块,就能吃上一阵子。蟹肉饱满、蟹膏充盈,看着喜兴,吃着过瘾,和乐蟹确实不错。只是和乐蟹味道虽美,但由于蟹肉过于饱满,肉质显得有些滞了。
     
     
    黄油蟹
    以油膏甘香、肉质鲜嫩见称。蒸好的黄油蟹揭开蟹盖,一股特殊的蟹油香味扑面而来,蟹盖上一层黄澄澄的蟹膏,细细品味,油质甘香嫩滑,美味独特。要想吃到美味的黄油蟹,加工处理时一定要小心谨慎,出现断螯折爪,伤口处会泻油,这就与普通膏蟹没有什么区别了。正确的方法是:采用冰水凉死法,用近乎0的淡水,将蟹浸没,当蟹进入麻木至微僵状态时,便可将蟹翻转放在盘中清蒸。
    菜品:清蒸黄油蟹
    蟹壳内充溢着黄澄澄的蟹膏,油润甘香,蟹肉细嫩鲜甜,蟹油渗入到蟹肉里,滑嫩香甘,美味非凡。
     
    海蟹
    潮州菜因对海鲜的烹制独有心得在粤菜中独树一帜,在螃蟹的选择上,潮州人对海蟹情有独钟,做法上也有别于其他地区。一般地区螃蟹多做成热菜,在热气腾腾中体会蟹肉的甘美。但潮州硬是把螃蟹做成冷菜,冻红蟹便是其中之一。

    菜品:冻红蟹
     选新鲜、肉质饱满结实的海蟹,不加任何调料蒸熟,然后迅速冷冻,吃的时候配上一碟红醋,调出蟹肉的鲜甜,直接体会海蟹的原汁原味。鲜甜凉爽的蟹肉,别有一番清鲜滋味,这是许多热菜蟹馔难以比拟的。而且海蟹一年四季不断,除了禁海期,大多数的时间都能吃到,很好地满足了人们喜欢吃蟹的愿望。

    糯米蒸蟹
    潮州蟹菜中的又一道美味。选用肥硕的膏蟹斩件后用糯米裹住蒸熟。糯米中加了栗子丁、香菇丁、蒜粒调味增香,高温下蟹油把糯米浸润得油光闪亮,蟹肉的鲜甜和糯米的糯香有了紧密的结合与补益,蟹肉鲜甜不减,辅料鲜美倍增。因货源供应不稳,有时或许缺货。因数量有限,请提前预订。
     
    豆酱蟹
    美食家蔡澜先生推崇的一道潮州蟹馔。关键点在于普宁豆瓣酱的使用和大蒜的加入。膏蟹斩件铺在用油炸至金黄的蒜头上,普宁豆瓣酱研制幼细不见颗粒后涂抹在膏蟹上,蟹盖上再撒一些豆瓣酱,制作时开水沿锅边淋下,用水汽熟蟹肉而不减豆瓣酱的咸味,再加大火力爆出蒜香浸入蟹肉,蟹肉鲜甜回甘,蒜香浓郁、香美怡口。
     
    花雕酒蒸阿拉斯加蟹
    用陈年花雕酒蒸食,酒香与蟹甜有了极其美妙的融合交汇,蟹肉的美味令人难忘,那些黄黄的蟹黄更是浓香扑鼻,满室盈香。
    蟹肉蛋白炒饭
    西餐中也有不少美味蟹肉菜式。用阿拉斯加蟹肉和泰国香米加瑶柱、春葱、蛋白一起炒制,成菜颜色秀丽,红白绿黄浑然一体,滋味丰富清新。
     
    阿拉斯加蟹肉炒莴笋配蛋白汁
    混搭菜式的杰作,取蟹腿最肥嫩部位炒香脆嫩碧绿的莴笋,滋味咸鲜,清脆爽口,中外皆宜。
     
    黑胡椒法国大蟹
    用面包蟹,葱姜蒜爆香后加蟹一起炒制,用花雕酒逼出蟹肉滋味,入黄油煸炒提味,加黑白胡椒碎去腥提香。成菜鲜香微辣,体大壮观。
    青蟹
    干煎是浙江的吃法,沙煲中加料焗是粤菜中常见的菜式。因其在蜕变之际,青蟹蟹膏软滑状若流沙奶黄,用来和糯米混蒸也是一道不错的美味。
    菜品:干煎青蟹
    干煎青蟹用的是十成肥、足5两野生蟹,只只蟹肉饱满,蟹味香浓。少油轻煎,很好地保持了蟹肉的甜美,丝丝缕缕,细嫩鲜美,只加一点咸味,便是鲜美无边。
    六月黄
    时值农历六月,正是吃六月黄的最佳季节。此时的六月黄一般在2两左右,蟹壳又薄又脆,蟹肉鲜嫩甘香,蟹膏柔软,颜色偏黄且呈流质状,滋味软滑清香,与成年大闸蟹相比,别有一番清新滋味。无论是清蒸还是用陈年花雕酒做成醉蟹,都是当季难得的时令美味。

     

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