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  • 仿膳正宗清廷御膳

    时间: 2012-11-28 10:55:17 作者:饮食通餐饮软件


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    宫廷菜作为京菜的代表,在北京有不少经营者。但真正称得上“御膳”,而且获得了国家级认可的,仿膳饭庄还是独一份。最近,京城各大餐馆年夜饭预订如火如荼。对于平日吃惯了川、鲁、淮、粤等流行菜式的人们来说,年夜饭要想吃出点儿新意,北海公园东门内仿膳饭庄的宫廷菜绝对是上佳之选。
      “非遗”认定的正宗御膳
      宫廷菜作为京菜的代表,在北京有不少经营者。但真正称得上“御膳”,而且获得了国家级认可的,仿膳饭庄还是独一份。2011年6月,仿膳饭庄的“清廷御膳”制作技艺,正式被列入国家级非物质文化遗产保护名录,这也让作为“清廷御膳”代表的“满汉全席”更加炙手可热。
      满汉全席汇集了满汉菜点之精华,是历史上最著名的中华大宴。为使满汉全席更接近于历史原貌,仿膳派人多次前往故宫博物院,在浩瀚的清宫膳档案中,挖掘、整理出数百种菜肴,并在《扬州画舫录》一书中找到迄今最完整记载满汉全席的膳单,并据此在国内首家推出了具有浓郁江南风味、兼具鲜明宫廷特色的满汉全席,将清廷御膳发扬光大。
      仿膳满汉全席的最大特色,在于它的“精、繁、丰、珍”,即膳食的选料精细、烹制的工艺复杂、品种的丰富多样和原料的珍贵稀少。满汉全席选用山八珍、海八珍、禽八珍、草八珍等名贵材料,采用满人烧烤与汉人炖焖煮炸等技法,可谓汇聚满汉南北口味之精粹、丰富多彩、蔚为大观。完整的满汉全席包括134道热菜、48道冷荤及各种点心、果品,通常分四至六餐食完,全部吃下来大约需要3天。
      一餐领略“满汉全席”
      现代人恐怕谁也没工夫像古代的帝王一样,花上3天时间品尝完整的满汉全席大餐。为此,仿膳饭庄专门推出了“满汉全席精选菜单”,在继承原有风味的同时,根据现代人健康饮食的特点,精选食材、精烹细作,使宾客吃一餐就可领略满汉全席的精美特色。
      “完整的满汉全席吃下来,需要3天6顿,而且至少要提前一周预订,因为很多菜品的备料、预处理都需要花费较长时间。”仿膳饭庄相关负责人告诉记者,现在多数顾客都会选择“小满汉”,即顾客给出订餐标准,如人均500元、1000元、2000元等,由饭庄根据餐标对满汉全席中的菜品进行精选和搭配。“芙蓉鹿鞭燕窝、佛手鱼翅、麻酱鲍鱼、菊花桂鱼、琵琶大虾等菜品都很有特色。像菊花桂鱼,是将桂鱼剔成菊花形状,配以青瓜等辅料,看上去色彩缤纷,富有层次,令人垂涎欲滴,又有吉祥富贵的美好寓意。”
      作为现代餐饮市场一份子,尽管仿膳的“清廷御膳”制作技艺已入选“非遗”,但其在烹饪方法、出品质量、食品安全等方面,早已与现代标准接轨。“过去御膳中有熊掌之类的食材,现在已经不允许使用了,我们就选用口感、营养与熊掌接近的驼掌来代替。”据了解,仿膳饭庄先后通过了ISO9001质量管理体系和ISO22000食品安全管理体系的认证,其清廷御膳技艺的研发创新,早已纳入到质量/食品安全管理体系之中,每年都要接受严格的监督与考评。
      皇家文化的至尊体验
      为了弘扬皇家饮食文化,仿膳饭庄对满汉全席的服务接待程序进行了丰富创新,让宾客享受在别处体验不到的“皇家待遇”。
      隆重的服务礼仪从北海的长廊就开始了,身着满族服饰的女服务员打着灯笼迎接客人。客人还可以穿上龙袍,过把“皇帝瘾”,更增添身临其境之感。客人入座后,要上小毛巾净面、净手,由乐师奏古乐伴宴。宴席间,服务员会将名菜、名点的精美典故,以及亭台楼廊、匾额字画的传奇来历委婉道来,更为宾客平添一番情趣。
      仿膳饭庄的婚宴同样极具中国传统特色。新娘可坐着八抬大轿,在众多吹鼓手吹吹打打的簇拥下,从北海公园东门进入公园,过石桥、穿游廊再回到仿膳饭庄的大门口。新郎将蒙着盖头的新娘扶下轿,在缤纷的礼花中牵着新娘迈火盆、过马鞍,走进雕梁画栋、金碧辉煌的漪澜堂大厅,举行隆重的婚礼。
      前不久,仿膳饭庄还参考乾隆皇帝八旬万寿庆典程序,推出了皇家寿宴系列服务。以宴会为载体,融合皇家卤簿礼制、用膳仪式、贺寿戏曲等内容,进一步丰富了寿宴的文化底蕴。
     
     
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