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  • 餐饮转型

    时间: 2012-12-25 11:13:45 作者:饮食通餐饮软件


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    转型
    洋快餐不断进行市场扩张,且正在调整食谱做出本土味,这让正迅速成长的中式快餐感到了压力,中式快餐改为自选的食堂式不过是一次自我救赎。
    快捷
      中式快餐的就餐时间普遍都控制在15分钟左右,而传统中餐馆的就餐时间达到40-60分钟,中式快餐能翻台8次,而普通餐馆在2-3次,中式快餐平均每人消费在15元。
    未来
    中式快餐未来可能搬到合适的厂区,为企业职工提供便捷的中式快餐。在传统商圈市场已经逐渐饱和之后,企业职工餐饮市场将成为中式快餐连锁竞争的焦点。
    午餐就希望能找个环境好的地方,顺便能休息下。”在市中心上班的王小姐虽然节约,但却从不亏待自己的午餐,经常下馆子,“价格高一点,但必须菜好吃。”
    最近挑剔的王小姐,每天中午11点半就呼唤同事,“中午又去"食堂"哈,现在还在满20元省5元。”
    其实王小姐所提的“食堂”并不是由单位开设的,而是近段时间在成都各商圈逐渐走红的“食堂”式中式快餐,由于快捷方便,选择性大,加上刚刚入市促销力度大,生意颇为火爆。王小姐虽然11点半就翘班去排队,但还是排在了绕了三圈的S形队伍最后。
    快餐逆袭
    白领放弃餐馆
    小姐在一家本地企业工作,过着典型白领生活,三五个同事午饭一起“打平伙”,讨论完近期的宫斗剧、婆媳故事后又为明天中午吃什么商量起来。
    一天中午正吃着饭,王小姐的同事极力推荐明天中午去试试大米先生或者顺旺基,“有你爱吃的鱼和玉米,我们还能拼着吃,三个人都能吃十多种菜。”拗不过同事的再三推荐,王小姐走进了顺旺基。
    “我们三个人11个菜,一共只花了69元钱。”每个菜平均才6块钱,如果要在其他中餐馆,11个菜非两三百元不可。第二天,王小姐再次尝试了隔壁的大米先生,同样让她颇为惊喜。“这两家店味道都将就,但价格太实惠了,而且选择还多。”
    新店遇排队
      今年初,有着敏锐的商业嗅觉的唐立文联合了几个朋友共同投资,在北大街开设了一家中式快餐店。“这附近写字楼和单位都比较多。”唐立文和朋友投资了10多万元做了装修,快餐店很快开业了。
     “我们每天提供30多个品种的菜品,一顿饭只花五六块钱就可以吃饱,花二十来块钱就可以吃得很丰盛。”唐立文回忆说,刚开业那几天,担心人气不够,就针对素菜和例汤进行免费促销。但快餐店一开业,中午都有上千人就餐,排队的人都能排到门外去,巨大的人流量,让唐立文颇感欣慰,唐立文指着旁边的一排店铺说:“这边各色个体中餐馆一片,但来我们店就餐的顾客却从来没少过。”
      
      自我救赎
      乡村基变身大米先生是“小赌”抢客
      肯德基卖油条豆浆、麦当劳尝试销售米饭,必胜客做炒饭……洋快餐正在调整食谱作出本土味。同时,洋快餐连锁餐饮企业陆续在国内各大城市开放连锁加盟,进行市场扩张,这让近几年正迅速成长的中式快餐感到了压力,“中式快餐单品利润肯定不如洋快餐,同时前几年扩张太快,而管理和创新都没跟上,这一两年增长明显乏力。”成都餐饮业资深人士谭先生称,中式快餐改为自选的食堂式不过是一次自我救赎。“中式快餐内外交困,不创新只有萎缩。”
      乡村基的兄弟品牌、大米先生其市场部负责人的说法也印证了这一点,“顾客越来越希望掌握自主选择权,而自助式快餐正好满足了他们的需求。希望能够打开白领细分市场。”
      顺旺基成都分公司总经理邸到伟,一年前把顺旺基带入成都,他认为自助式的快餐迎合了顾客对午餐掌控的需求,而以前配套式的中式快餐,因为菜品单一已经落后。
      但大米先生进入成都数个月后,目前仅有3家门店,其中位于太升南路和福兴街的两家店都是原有乡村基门店重新装修而来。
      “将成熟的乡村基品牌门店换成知名度较小的大米先生,存在一定的风险。”成都美食文化产业协会常务副会长沈文华认为,消费者要接受一个新鲜事物必须经过长期的培养。但如果一成不变,就很难赢得市场,大米先生可以看作是乡村基的一次“小赌”。
      翻台率是普通餐馆4 倍
      记者在同一个中午就餐的高峰时段,分别前往福兴街的大米先生和邻近的一家中餐馆。统计后发现,白领们在大米先生的就餐时间普遍都控制在15分钟左右,而传统中餐馆的就餐时间达到40-60分钟,在11点半到1点半的午餐就餐时段,大米先生能翻台8次,而普通餐馆在2-3次,自选式快餐翻台率高了近4倍。
      在大米先生记者统计了近三十个消费者,平均每人消费在15元,大米先生店内约有160个就餐位,能够接待1300余人,仅在午餐时段就能入账近2万元。而能容纳100人同时就餐的传统中餐馆,午餐时段按照每桌100元的消费,仅能入账四五千元。
      
      贴身肉搏
      门对门竞争
      进入成都市场不到一年,自选式中式快餐门店就已经短兵相接。在春熙路商圈的福兴街上,大米先生和顺旺基做起了邻居,甚至比麦当劳和肯德基挨得还要近。“门对门的竞争将是必然。”成都餐饮协会副秘书长何书分析指出,如果没有足够大的人流量,自选式快餐很难生存,因此中式快餐必须选择繁华商圈、写字楼聚集区、火车站等地开店。
      “不断激烈的竞争最终将使黄金口岸的店铺越来越紧张。”沈文华说,已经站稳脚跟的快餐连锁将牢牢占据这个市场,后来者想要再进入将遭遇很大的阻力,或许会就此丢掉竞争机会。
      拿规模拼利润
      在北大街唐立文经营店铺近一年后,他发现中式快餐虽然人气火爆但相反每个月还会亏损。唐立文称每收入100元钱,其中40元用在了购买食材、30元付了房租、10元发了工资,最后剩下的20元还要负担水电气费、设备折旧等。
      同样的招数,连锁的大米先生和顺旺基显然玩得更好。“规模采购和规模化的物流配送,能够让食材的成本降低。”成都餐饮行业协会副秘书长何书表示,自选式中式快餐实际上还是旧瓶装新酒,多年前便被市民用脚投票的食堂的模式之所以能够盈利,依靠的依然是连锁快餐企业一直具备中式快餐转型的优势,仅食材便能比单一门店便宜20%以上。而单一门店的自选式中式快餐,缺乏一定的规模,无法通过规模效应盈利。
      
      路在何方
      企业食堂将成竞争焦点
      “如果晚餐时段的顾客和午餐一样多就好了。”唐立文颇为惆怅地告诉记者,下午下班后,即便是工作繁忙的白领不是回家吃饭就是和朋友在外就餐,能继续在公司附近吃饭的上班族顶多只有午餐时的三分之一。“火锅、中餐、干锅……成都人晚餐什么都吃,唯独很少人选择中式快餐。”
      即使是处于黄金口岸的顺旺基也面临着同样的困境,晚餐时段排队就餐的情况很少出现。“无论中式快餐还是洋快餐,晚餐时段都是软肋。”大米先生市场部负责人表示,虽然晚餐就餐人数相对较少,但基本达到标准。大米先生也试图通过一些针对晚餐聚会的产品打破僵局。
      “一个微小的创新就将赢得市场。”何书告诉记者,中式快餐连锁在经过十多年的竞争后,再要想创新已经变得日益困难,自选式快餐能够快速站稳脚跟并开始在全国范围内铺开,就是适当提高了参与性和体验性。
      微创新的现实也让企业加快了创新的步伐。“明年我们将重点针对大型企业进行合作。”大米先生市场部负责人告诉记者,将会把大米先生搬到合适的厂区,为企业职工提供便捷的中式快餐。
      何书指出,在传统商圈市场已经逐渐饱和之后,企业职工餐饮市场将成为中式快餐连锁竞争的焦点。“企业员工的就餐人数相对固定,便于进行成本管理;场地租金也相对商圈便宜数倍。”
     
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