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  • 释放“裸烹”餐饮正能量

    时间: 2012-12-26 11:39:59 作者:饮食通餐饮软件


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    联合利华第三季《全球食客需求与餐饮趋势报告》中数据显示,中国87%的食客在外出就餐时,希望既要吃得健康,又要吃得美味;80%的食客经常要在菜单中寻找更为健康的品种。
      为此,餐饮界人士也正在努力寻找更为绿色、健康、低碳的饮食方式,而“裸烹”即为其中一项。据报道,12月,全聚德、海底捞、北京金百万等101家中国餐饮界知名企业负责人在北京共同发表了“裸烹”宣言:多用天然安全添加剂,少用化学合法添加剂,不用伪劣有害添加剂。
      这股“裸烹”做菜的风潮同样也冲击着义乌餐饮界。绿色、健康的饮食文化正在商城大地悄然回归,并为越来越多的市民所推崇。
      “裸烹”带来“真味道”,人造美味渐行渐远
      所谓“裸烹”,是餐饮界的一种新时尚新概念,意指“食材原始化,烹调老实化”。这里的“裸”是指原材料的“裸”,原材料少“穿”或是不“穿”各种添加剂的“外衣”,尽量展示自己原本的健康营养的“身体”。倡导的是使用天然食材烹调,不滥用食品添加剂。
      据了解,国内“裸烹”运动的大旗最早是在去年7月由绍兴19家知名酒店的大厨举起。他们所倡导的“裸烹”主要有三层含义:一是使用优质、天然、本味的食材;二是对非天然的添加剂,在法律法规范围内可以使用的,要慎用、少用;三是坚决不使用有害的和假冒伪劣的添加剂。今年6月,在广州白云区,有关部门联合当地餐饮企业发起“万人裸烹签名大行动”,悬起万人签名大横幅,号召整个行业摈弃添加剂,同时为市民展示“裸烹”采用的“土材料”与“裸技术”。
      为什么提倡裸烹?近些年来,受食品工业添加剂的影响,部分餐馆经营者在利益前迷失方向,让食品添加剂逐渐有机可乘:“嫩肉粉”成就了牛肉的嫩滑,鸡粉带来了鸡汤的浓郁,增稠剂增加了鲜榨果汁的厚实感,增香剂平添了砂锅粥的鲜香美味……“魔幻厨房”里,仿佛每天都在上演魔术大戏、化工大法,可以说,几乎没有哪一种美味不可以人造。
      全国各地食品添加剂被滥用的新闻屡见报端。随着这些厨房黑幕的曝光,即使是那些极力标榜自己“重口味”的食客,也开始“谈味色变”。深陷食品安全囹圄的人们,开始重新意识到回归天然烹调的必要性和迫切性,“裸烹”便是饮食追求的一次天然“裸奔”。
      “裸烹潮”刮入商城,农家餐馆崇尚以“土”为美
      连日来,记者在采访中发现,这股“裸烹”的风潮也刮入了义乌的餐厅饭馆。这些餐厅中,既有规模宏大的高档餐厅,也有乡土特色的农家饭馆。有的餐厅毅然将菜品进行统一调整,研发“裸烹”新菜;有的餐厅含蓄,以“原汁原味”和“无添加”来替代“裸”,实际也是“裸烹”的表现。
      67岁的陈茂春虽然不知道什么叫“裸烹”,可这些年,他一直在践行“裸烹”的真谛。
      陈茂春在上溪贝家村开了家农家乐菜馆。自2005年办起农家乐之后,每天早上他做的第一件事就是和老伴上山挖野菜。马兰头、荠菜、野芝麻、野山药、泽兰等野菜都是他眼中很好的食材,无公害又有营养。陈茂春自豪地说,他从十五六岁就开始上山采药卖钱,常常翻读《本草纲目》,对山中的草药颇为熟悉,哪些能吃,哪些不能吃,他都了如指掌。在陈茂春开饭馆的7个年头里,每到周末、节假日都要招待十多桌食客,生意好的时候甚至会增加到二十多桌。他家菜馆所烧的野菜颇受游客的喜爱。
      上溪拥有省内最具规模的土豆生产基地,那里的土豆,个大、皮薄、肉嫩,而且完全无公害。于是,陈茂春琢磨着把这些不起眼的土豆做成了土豆泥、土豆丝、土豆饼等12道新菜品,还给它们取福满人间、喜鹊送子、土元烤饼等生动形象并且寓意吉祥的菜名。“土豆宴一出,大受好评,分别在全市和上溪镇的农家乐比赛中荣获银奖和一等奖。”陈茂春说,土豆不仅好吃,还具有很高的营养价值和药用价值。
      事实上,和陈茂春一样,我市本地的大部分农家乐菜馆都选用土鸡、土鸭、土猪肉、土姜、土豆等土食材,以“土”为美。“这样的原材料不仅吃起来味道鲜美,而且天然健康。”陈茂春表示。
      烹饪工艺无添加,透明厨房让食客一目了然
      除了原材料要土外,“裸烹”最重要的核心内容就是要在烹饪工艺采用无添加原则。这就不得不提绿水雅客生态酒店。
      今年5月,绿水雅客开始推行“裸烹”理念:研发新菜,改进菜谱,增设透明厨房。
      “生活中用的最多的食品添加剂便是鸡精和味精,鸡精、味精等可以起到提鲜作用,但对身体无益,在‘裸烹’厨房里,我们是避而远之的。”绿水雅客出品总监陈庆介绍,因为失去了一些跟色香味有关的添加剂,无疑对厨师的烹饪技艺提出了更高的要求,比如要避免使用鸡精和味精而使菜肴美味可口,就要通过熬制高汤来实现;要不使用色素而使汤料清清绿绿,就要榨取天然的蔬菜汁来代替;要不使用嫩肉粉而使牛肉口感嫩滑,就须通过长时间的手工捶打和充足的火候来实现;此外建设室温更低的透明厨房,既可以保护食材,还可以方便食客们监督厨师们“裸烹”的每个步骤。
      陈庆表示,考虑到食客们的饮食习惯和接受程度,目前酒店并非所有菜都会选用“裸烹”的烹饪方式,但是可以肯定的是,通过“裸烹”,可以品尝到菜的原汁原味,还可以体验到真材实料带来的营养和健康。
      洗尽铅华呈素姿,倡导健康餐饮正能量
      “裸”着实是一个矛盾体,既容易让人浮想联翩,又可能让人味如嚼蜡,“裸烹”亦如此。实际上,“裸烹”并不表示不用任何调味剂,在传统烹调中,油盐酱醋自古都是必备品。“裸烹”更不是追求寡淡无味,它褪去的是烹饪过程中的非天然食品添加剂,就像“裸婚”旨在回归爱情本身,体现幸福实质一样,“裸烹”力求回归食材本身,意味着返璞归真的天然,体现原汁原味。明代著名的语录集《菜根谭》中有一句“浓肥辛甘非真味,真味只是淡”说的就是这种“洗尽铅华呈素姿”的魅力。
      “如果裸烹仅仅成为一家一店的招牌,成为打响名声的噱头,那么它永远都只能被定位为一种烹饪技术的创新,而无法成为普罗大众的一种烹饪态度与饮食追求,无法让人们摒弃尝尝鲜的心理。”陈庆坦言,“是时候应该正视食品添加剂带来的问题了,但愿裸烹能够推广,把当前重口味的现状改成重营养,造福于民,那该有多好。”浙江省烹饪行业协会常务理事、金华市餐饮烹饪协会副秘书长、名厨委员会名誉主任吴清建议餐饮企业,在菜品方面应多推出健康营养新配比,烹饪时多采用更新鲜的食材,推广膳食营养均衡,倡导健康餐饮正能量。
     
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