您所在位置 > » 首页 » 通览餐饮 » 行业新闻

  • 味道是小吃统一管理的关键

    时间: 2012-12-28 16:15:12 作者:饮食通餐饮软件


  •  

    被称为“京城小吃第一人”的陈连生被老北京传统小吃协会聘为名誉会长。陈连生原为南来顺餐厅经理,还是北京著名风味餐厅吐鲁番餐厅的创始人。不管是在南来顺还是吐鲁番,在保持民族特色风味的同时,陈连生一直坚持做出最真的北京特色风味。
      从12岁进入北京餐饮业学做小吃,如今陈连生已经整整在这行工作了65年,期间他一直不间断地与老北京小吃打交道,经营餐厅的时候售卖老北京小吃,与此同时,他还到各地讲学、到国外表演制作小吃,还出了不少有关老北京小吃的书。他的《北京小吃》就详尽地介绍了蒸煮、煎炸、烩汆炒等类别老北京小吃的做法和讲究。这本书打破了传统介绍老北京小吃模糊做法的方式,每一种小吃都能从书中找到具体的操作步骤,堪称老北京小吃的制作标准。对于老北京小吃的历史和发展,陈连生的发言或许更有参考价值。
      味道不可随意更改
      商报:作为北京小吃第一人,几乎一辈子都在跟老北京小吃打交道,您怎么看待老北京小吃?
      陈连生:我12岁开始学做小吃、卖小吃,25岁当南来顺经理,经营管理小吃,之后又到翔达公司当业务副总,管理全公司120多家小吃店。包括后来重新接管吐鲁番餐厅的时候,还是没有离开卖小吃、管小吃。小吃是居住在北京的人离不开的食品,它是北京餐饮文化的重要组成部分,也是老北京文化的重要代表。
      老北京小吃历史久远,有说法是自从有了北京城就有了北京小吃,当然真正具有北京特色的小吃,还是从1145年北京作为国都之后才逐渐形成的。老北京小吃以前是街头的“碰头食”、“小食”,由游商肩挑或推车沿街叫卖,经过市场一轮轮挑选发展到现在,一直活在老百姓的生活中,见证了北京的历史发展变迁,是北京对外的名片,凡是老北京人不论大人小孩,谁没有吃过油饼、麻花、罗丝儿,没喝过豆浆、豆腐脑?
      商报:随着现代人生活方式的变化,人们对老北京小吃味道的要求也有所变化,您怎么看待老北京小吃对味道的改变?
      陈连生:我赞同老北京小吃根据消费者的需求对产品进行改良,但是这个改良是有限制的,是必须在保持老北京小吃传统核心的基础之上改良。比如说我们把传统的老北京小吃做得更加的精、细、巧。现代人讲究少油低糖、健康营养,吃不了太油腻、太甜的东西,那我们就可以把每一份的分量做得稍微小一点儿。当然这也不是绝对的,有些东西只有到某种规格,按照某种方式或火候做出来,味道才是传统的或是最好的,因此改良的时候要在某些可改变的方式上进行改良。
      随着社会的发展,老北京小吃要与时俱进,但一定不能脱离根本。风味特色不能离开历史,改良发展也不能脱离历史。特别是老北京小吃本身最核心的特色不能随意改变,否则只能叫创新产品,不能再以传统老北京小吃的名称称呼。
      风味特色是指按照一个地区人的口味和习惯做出来的东西,外地人吃不惯北京小吃,老北京小吃只有北京人爱吃才能称得上真正意义上的北京小吃。
      品质丝毫不能放松
      商报:不管是在小吃摊位附近还是在网络上,总是有不少批评老北京小吃的声音,您认为这是什么原因造成的?
      陈连生:不能说这些批评的声音完全没有根据,现在有些老北京小吃做出来的味道和质量实际上就是差。根本原因是现在有一部分经营者重钱轻德,单纯为了追求利润,不注重质量。现在的老北京小吃,特别是老字号的老北京小吃,经营者年龄普遍偏大,自身的体力和精力不足以支撑整个经营,对质量的要求也就有所放松。家族式的传承方式又造成一些不愿意经营的人被迫参与经营,积极性不高,学习的制作方法专业性就不达标,更谈不上严格要求质量,也没有另外的人专门规范和要求,随心所欲必然容易造成质量低下。还有一个原因是现在老北京小吃招聘的人员大部分是外地的年轻人,这些人不了解老北京小吃的历史,对老北京小吃的特点和工艺把握得不是很精甚至是不准确,这也成了影响小吃质量的重要因素之一。
      商报:对于老北京小吃特别是老字号小吃,不少人困惑,既然是按照他们自己宣称的祖传秘方传下来的,为什么既少了原来的味道,也不符合现代人的口味?老北京小吃到底有没有标准,您认为造成这种现象的根本原因是什么?
      陈连生:怎么可能没有标准?老北京小吃的制作方法早在1979年我出的一本书中就有详尽的介绍。书中讲了上百种小吃的制作方法,每一种都有详细的用量和方法,我在书中还讲解了各种小吃的代表性特点,这些都是检验老北京小吃的直接标准。对于老字号小吃来说,造成这种现象不仅有我刚才说的那几条原因,还有一个原因是现在一部分老字号小吃盲目追求经济利益,各自为战,自认为掌握了一门独家技艺,因此放松对品质的要求。老字号小吃没有一个统一的管理体系,缺乏一个核心的决策中心来规范整体的标准和质量。虽然现在有一部分老字号小吃在寻求合作发展的道路,但这种方式没有从根本上解决统一管理的问题,难免会因为利益分配问题发生矛盾。
      管理是发展的核心
      商报:在南来顺和吐鲁番您都没有放弃过经营老北京小吃,您认为如何才能经营好北京小吃,决定性因素有哪些?
      陈连生:这么多年的经验积累下来,对于老北京小吃的经营发展要素,我总结出了五点,分别是:质量是根本,老北京小吃必须以质量取胜;价位是关键,要根据市场来定价,必须是在消费者可接受的范围内;服务是宗旨,通过提供优质的服务,满足消费者的生理和心理需求;管理是核心,只有有了统一管理才能保证老北京小吃的质量标准和诚信经营;品牌是效益,不仅要在品质质量上下功夫,还需要打造品牌,品牌的影响力是单独产品远不能比的。这五点直接决定着老北京小吃的生命力。
      商报:现如今老字号北京小吃发展面临的最大问题是什么?
      陈连生:上个世纪60年代左右,老北京有四大小吃店,分别是西四小吃店、大通小吃店、隆福寺小吃店和南来顺小吃店。各自占据着一个区的市场,都是国有企业,因此发展都还不错。到80年代,护国寺小吃替代了西四小吃店,锦芳替代了大通小吃店,南来顺迁到大观园,隆福寺也与白魁合并,如今还有九门小吃和万丰小吃城等比较有名的小吃店,市场化自主经营之后,这些地方的发展开始变得不均衡。就我个人来看,最大的问题还是管理,建立一个好的管理体系,拥有一个优秀的掌门人,老北京小吃的未来还大有可为。
     
饮食通餐饮管理软件,功能最先进餐饮管理软件,奥林匹克美食大赛指定餐饮管理软件,中国餐饮业优秀管理软件,饮食通,餐饮软件,饮食通餐饮软件,北京餐饮软件,集团连锁餐饮软件,物流配送 餐饮软件,饮食通ipad点菜,饮食通无线点菜,饮食通点菜宝
  • 服务网络
  • 客户名录
  • 新浪微博
友情链接: 中国吃网 中国烹饪协会 中国旅游饭店协会 东方美食 新浪美食频道
版权所有:2000-2012北京世纪领航科技发展有限公司 All Rights Reserved. 京ICP备06012585号 网站地图

电话:400-8558-400 邮件:support@canyin.com.cn 网站设计:饮食通