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  • 重庆火锅挂星分级

    时间: 2013-01-10 11:44:06 作者:饮食通餐饮软件


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    麻辣才是重庆火锅!记者昨日从重庆火锅协会年会上获悉,今年,火锅协会将完成包括重庆火锅红汤汤料制作规范,以及鹅肠、黄喉、墨鱼、鱿鱼等火锅发制菜品制作标准的起草。据悉,在即将出台的标准中,清汤、菌汤火锅或将不再被定义为“重庆火锅”。
      清汤或不再叫“重庆火锅”
      昨日,重庆火锅协会会长何永智透露,今年火锅协会将牵头制定包括《重庆红汤火锅操作规范》等6大行业标准,主要针对重庆火锅的汤料制作以及黄喉、墨鱼等发制荤菜的制作工艺。
      “什么是重庆火锅?那就是麻辣。”火锅协会副会长李德建表示,红汤火锅一定程度上代表着重庆火锅,标准将对重庆火锅进行客观定义——麻辣鲜香。这意味着,清汤、菌汤火锅或将不再被定义为“重庆火锅”。
      同时,标准将从食品安全的角度对制作进行规范。如汤料不允许添加石蜡、苏丹红等违规添加剂,绝不允许使用地沟油等。据了解,重庆火锅底料已经有了地方标准,但对火锅汤料并没有相应的标准进行规范。此外,针对火锅汤料辣度的标准也会出台。
      发制菜品全面规范化
      毛肚、鸭肠、黄喉、鱿鱼等是火锅的招牌菜,这些菜品往往需要通过食用碱进行泡发。一些不法商贩为了追求脆度和嫩度,会在里面违规添加福尔马林等。
      去年,我市针对毛肚和鸭肠制定了地方标准,如鲜毛肚PH值(酸碱度)不高于9、新鲜度挥发性盐基氮含量不大于15mg/100g、不含沙门氏菌等致病菌、包装必须标明净含量、不能笼统标注总含量等。而今年要起草的这些菜品标准,主要是在制作工艺上进行限制。
      何永智表示,虽然重庆火锅产业庞大,但一直没有相应的行业标准进行规范,相关部门监督时也缺乏相应的依据。这一系列标准的制定,将为重庆火锅的进一步发展扫清障碍。
      火锅店也将挂星分级
      记者还从年会上了解到,今年,中国烹饪协会火锅专业委员会正在制订火锅店等级标准,最高级为五星级火锅店。
      同时担任中国烹饪协会火锅专委会副主任的李德建透露,这个分级将面对全国的火锅店,会打破味型、流派的限制,主要是通过设施设备、规模、装修、食品安全等进行要求。
      记者还了解到,一直以来都在北方举行的中国火锅产业大会,也将移师重庆。据了解,来自全国各地的各派火锅店、火锅上下游供应商均会参加大会。何永智透露,预计大会将在今年6~7月召开。
      为支持重庆餐饮向外扩张,我市还将举办首届重庆餐饮行业投资加盟洽谈会,为餐饮企业“走出去”打开局面。此外,我市还将筹建重庆火锅博物馆。
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      试水新业态
      外来餐饮大举进入,重庆餐饮市场日趋多元化,重庆火锅如何面对?昨日,出席重庆火锅协会年会的多家火锅企业在接受记者采访时表示,多品牌运作、尝试新业态成为他们破局的新方法。
      “火锅店仍然很火,但市场已经发生了变化。”秦妈火锅董事长秦远红说。一家大型购物中心的招商负责人则表示:“一个大型商业项目如果要招50家餐饮,只需要2~3家火锅店。”在这种情况下,不少火锅企业开始主动丰富经营业态。“2012年我们开了30多家直营店,今年看来也不会少于30家。”德庄火锅创始人李德建告诉记者,这30多家直营店经营的并不仅仅是火锅,还包括中餐、小吃、泰国菜等。据悉,目前德庄已经独资、控股、占股多家餐饮品牌,在龙湖时代天街里,与德庄相关的餐饮品牌就有近10个。“所有投资都是为了适应市场的变化。”李德建透露,今年还会有两个新品牌亮相。除德庄外,君之薇也做起了西餐,武陵山珍也将运作新品牌武陵魔宴。
      记者还了解到,重庆火锅老板们在扩充餐厅数量的同时,还在食品行业打开了一片天地,如小天鹅开发调味品、德庄生产火锅底料、秦妈生产休闲食品等。“对秦妈来说,在食品板块的受益绝不逊于火锅。”秦远红告诉记者,投资不同的领域会让企业走得更远、更稳。
     
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