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  • 食客餐企双赢亟待破题

    时间: 2013-02-19 11:26:25 作者:饮食通餐饮软件


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    春节黄金周的忙碌与热闹却并没有给付出辛劳的餐饮企业带来应有回报。翻了几倍的原材料价格、法定节假日的3倍工资,让不少餐饮老总感叹“营业不如歇业”。一边是节假日百姓餐饮消费需求的集中爆发,另一边是愈到假日餐饮企业“高成本、低利润”进一步加剧。如何在假日经济中实现消费者与餐饮企业的双赢,是当前亟待破解的一道新课题。
     
    节日餐饮营业不如歇业
     
    蛇年春节黄金周,知名餐饮企业人气爆棚是很多消费者的共同感受。
     
    节日期间,同和居、峨嵋酒家、砂锅居等餐饮老字号店内等待就餐的顾客,最多一天排到了300号。位于什刹海旅游景点的烤肉季更是一天发出近1000个候餐号。烤肉季餐厅一楼大厅、三楼过道排满了等候的顾客,就连办公室的椅子都搬出来服务候餐人群。而峨嵋酒家地安门店更出现了单日翻了12堂座的火爆场景。
     
    北京君太百货、中友百货、西单大悦城、万达广场等商业体的美食广场和品牌餐饮也普遍生意兴隆,出现不同程度的排队现象。尤其在上下午、晚上等非正式用餐时间消费者众多,和合谷、吉野家、永和大王、必胜客等快餐和休闲餐厅甚至出现从早到晚顾客一直络绎不绝的情况。
     
    然而,与春节假期人气爆棚形成鲜明反差的是,餐饮企业节日经营利润却极其微薄。眉州东坡节日前3天实现营业收入1000万元,其中人工成本就将近400万元,因为要支付员工3倍工资;再加上食品原材料成本,房屋水电租金等,几乎无利可图。
     
    “平时四五元一斤的蹄筋,过节涨到11元一斤。连菠菜都涨到8元、10元一斤。作为国有企业,我们店春节菜品的价格还不敢上涨,怕被人说成趁火打劫,还要支付员工3倍的工资。我昨天算了一下,亏了大约10%,春节营业还不如歇业呢。”一家品牌餐饮企业老总向记者大吐苦水。
     
    “我们明年是真的打算歇业,给员工放假了,春节餐饮的活儿没法儿干。”某特色餐饮老总直言,食材可以成倍涨价,菜品一涨价就称为暴利;坐飞机可以有头等舱、经济舱,餐厅收取包间费就成了侵犯消费者权益;过节期间人手紧张,稍有纰漏又被指责服务质量下降。
     
    事实上,今年春节,海底捞等知名企业的部分门店就干脆歇业27天,让员工回家过年,节约了高昂的用工成本。
     
    三大原因支撑赔本赚吆喝
     
    早从去年开始,节假日餐饮企业的薄利甚至亏损情况,就已经引起了行业协会的密切关注。今年春节期间,中国烹饪协会对包括北京在内全国多个大中城市餐饮业的调研也显示,节假日餐饮利润微薄。
     
    中国烹饪协会会长助理边疆告诉记者,受节日食材价格飙升和3倍工资等影响,去年春节,像大董、顺峰、俏江南、海底捞、眉州东坡等中高档餐饮企业就普遍微利甚至亏损。“原本担心今年春节,有很多餐饮企业会选择歇业,对节日市场繁荣造成不良影响。但实际情况还好,北京餐饮企业春节歇业的并不多,多数都在勉强支撑。”
     
    “春节餐饮赚不了钱,就是尽企业社会责任罢了。”有餐企老总表示,由于节日期间成本飙升,几乎无利可图,很多私营餐馆春节都关门歇业。但春节是中华民族最重要的传统节日,百姓假日餐饮消费需求巨大。作为国有餐饮企业,必须从大局出发,宁可少赚钱甚至承受些损失,也要维护首都节日餐饮市场的繁荣稳定。
     
    对不少知名餐饮企业来说,品牌形象也是他们宁可亏钱,也要在节日期间坚持经营的原因之一。“我们不做有钱就赚、没钱就跑的投机者,而是要在行业内长期经营,争取也做成一家百年老店。如果一到春节就关门歇业,如何赢得消费者的信赖,公众又将如何看待我们的品牌。”一家海鲜餐厅老板对记者表示。
     
    此外,担心员工流失也是部分餐饮企业宁愿在春节坚持营业的一个理由。有餐企老总告诉记者,由于用的都是外地员工,春节歇业不可能只放3天假,还不够来回在路上的时间,因此一休息少则78天,多则半个月。现在的年轻人又没什么长性,一旦期间遇到什么机会诱惑,很可能就不再回来了。在“用工荒”已成常态的情况下,这可是京城餐饮企业老总最不愿意看到的。
     
    暂时提价或为解决之道
     
    然而,任何单方面的付出总难以持久。今年春节期间,海底捞部分门店的关门歇业已经给我们敲响了警钟。如何在假日经济中实现消费者与餐饮企业的双赢,成为当前急需探讨的课题。
     
    节假日餐饮该走向何方?有餐饮人呼吁,希望我国也能像国外一样,到了法定假期,餐馆就关门歇业,大家都能在家享受节日。不过,对那些早已习惯了外出吃年夜饭、节假日下馆子的消费者来说,这样的结果显然不能令人满意。
     
    也有人主张,通过节假日暂时涨价或收取额外费用,来缓解餐饮企业经营压力。事实上,针对春节用工费的高额支出,广西等外地一些餐饮企业今年就尝试向消费者收取节日“加班费”。他们认为,餐饮业作为一个完全市场化的行业,其价格也应该遵循市场供求关系的变化。在春节这样一个市场需求旺盛、供给相对短缺的特殊时期,适度涨价是完全正常的。这与旅行社同一条线路淡旺季价格不同是一个道理。
     
    对于节日餐饮暂时提价,有消费者表示理解,“毕竟当你阖家团聚享受假日美食时,人家却在牺牲自己的休息时间为你服务。我们国家又不像国外那样给服务员小费,所以比平时多支付一些费用也是合理的”。
     
    不过也有人坚决反对。“如果说春节菜价、人工贵了就要涨价,那么平时菜价便宜时,也没见餐馆降价呀。况且虽然单个看赚得可能比平时少,但节假日消费人数大增,会产生规模效应,总体收益应该并不少。”
     
    实际上,面对节日餐饮成本“四高”、利润“一低”更为突出的情况,京城餐企也在积极调整经营策略。今年春节,很多企业都推出了打包年夜饭、外卖风味礼盒等,通过延伸服务破解薄利困局,并取得了较好成效。
     
    如全聚德[30.53 0.10% 资金研报]和平门店首次推出的春节家宴礼盒,原来限售500份,由于供不应求,最后增加到了800多份。上海老饭店的半成品年夜饭更是早在春节前就已销售一空。眉州东坡中央厨房推出了188-388元的食品礼盒,销量更是由去年的2万盒,增长到今年的6万盒。
     
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