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  • 高端餐饮遇生存危机

    时间: 2013-03-05 17:12:06 作者:饮食通餐饮软件


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    中央“八项规定”、“六项禁令”出台后,公款宴请得到遏制,高档酒店宴席订单急剧减少。业内人士认为,厉行节俭之风持之以恒坚持下去,讲排场比气派的高端餐饮将面临新的挑战,势必谋求新的出路。
     
      高端餐饮遇生存危机
     
       在“厉行勤俭节约,反对铺张浪费”的环境下,春节的到来并未使高端餐饮“逆袭”节前的颓势。记者从中国烹饪协会发布的一纸报告中看到,“北京、上海等大中城市的高端餐饮、会所等生意冷清,营业收入普遍比去年同期下降20%左右,一些企业下降幅度超过30%,个别四星、五星级酒店餐饮甚至首次出现春节歇业现象,与高端餐饮的下滑态势相反,大众餐饮则出现大幅增长。”
     
      而在青岛,高端餐饮也未能避开这股“寒流”的侵袭。青岛市商务局的监测数据显示,“春节七天,10家餐饮企业实现营业额1560万元,同比下降13.8%,其中,9家中高档酒店营业额同比下降20.1%,1家大众餐饮同比增长1.6% 。从消费结构看,高档消费、公务消费均有较大幅度下降,年夜饭、亲朋好友聚餐、大众餐饮经营稳定。”
     
      事实上,高端餐饮的下滑在春节前就已经很明显。中国烹饪协会春节前发布统计报告显示,全国60%左右的餐饮企业都出现了退订现象,其中退订率在20%以上的企业超过10%,这部分企业大多是高端餐饮和星级饭店。
     
      “快顶不住了”
     
      在“厉行节约”大环境的影响下,岛城高端餐饮直喊“快顶不住了!”在经营状况直线下滑的情况下,不少酒店开始通过裁员、放假等方式来降低经营成本。
     
      岛城某高端酒店品牌部负责人向记者透露,“今年集团整体经营情况与去年同期对比,总收入下降约50%。”这一数据已着实让高端餐饮消费感受到阵阵凉意。
     
      青岛银海净雅大酒店副总经理陈仁春在岛城各家高端酒店转了一圈后,感慨道,“目前青岛高端酒店的客源都不是很好,中午的上客率仅有十桌八桌,晚上最多也就是二三十桌。几百个员工围着几十个客人转,这样真是连空调费都赚不出来。”
     
      于是不少酒店开始裁员,以节俭开支,“现在了解到,老船夫已经开始裁员,大约有30人左右,而济南的鱼翅皇宫表现更为明显,四家店就裁员500多人。”即使没有大规模裁员,不少高端酒店也都已经开始做出相关调整,“客源少,就直接给员工放假。”
     
      作为岛城商务宴请的高端餐饮场所之一,银海净雅大酒店也受到了“寒潮”的波及。“净雅的公款消费公务接待很少,主要以企业接待为主。”陈仁春说道,“企业宴请相关领导,领导都不出来,宴请自然而然就推掉了,这样酒店受到的影响就很大。”
     
      青岛市商务局的监测显示,春节七天,9家中高档酒店营业额同比下降20.1%。面对这组数据,陈仁春坦言,“这还是好的,取平均数,很多高端酒店的营业额下降比率远远超过20.1%。”
     
      即使高端餐饮消费遇冷已成为不争的事实,但不少酒店仍然不愿面对,“这个话题太敏感,我们不便说,还是采访其他同行吧。”记者将厉行节俭后高端餐饮受影响的话题抛给岛城一些高端餐饮酒店,接连遭到婉拒。但多家高端酒店相关负责人都流露出这样的担忧,“还不知道能撑多久。”更有人士预言,“再有三个月,甚至不用三个月,青岛的高端酒店就会出现关门停业的情况。”
     
      高价自助餐平民化
     
      对市场瞬息万变的敏锐程度,将直接决定企业的命运。在面临诸多利空因素时,岛城不少餐饮企业开始有所行动了,“高端酒店纷纷降低‘身价’,以前人均消费三四百元,现在直接降到一百五到二百元之间。”
     
      不少高端酒店的自助餐为揽人气率先落价,以低姿态向“平民消费”看齐。记者登录团购网站也发现,眼下,市民花140元就能享受到海尔洲际216元的自助餐;128元就能吃到262元的德宝湾海景大酒店自助餐;还有更多高端自助餐身价跌入百元以内,比如都太158元一位的午餐自助,团购价仅99元;130元的泛海名人午晚餐自助,团购价89元;索菲亚国际酒店,99元享受118元自助餐;99元就能吃上黄海饭店原价138元的自助餐。
     
      高端酒店的自助餐不仅在团购网上扎堆现身,线下也直接打折促销。刚开业不久的五星级酒店鲁商凯悦,目前午晚的自助餐分别为128元和148元,比正价低20元,一次性购10张券还能达到138元/人的平均价。
     
      自降身价寻出路
     
      随着“倡导厉行节约、反对铺张浪费”风气的推开,青岛高端餐饮业正在经历一场变革:经久不衰的公务消费板块急剧萎缩,高端市场需求骤降,不少餐饮企业将目标消费转向了大众群体。
     
      高端餐饮纷纷降低身价为的就是“求生存”。“‘厉行节约’对我们酒店的影响太大了。”澳门路一家五星级酒店的相关负责人坦言,倡节俭新风对酒店经营效益确实影响很大。以往以大企业、政府公务消费为主的中餐,营业额下降45%。
     
      “再不下工夫,肯定不行!”在青岛银海净雅大酒店副总经理陈仁春看来,要赢得大众青睐,必须在服务上下功夫,真心为客户着想,“在经营考核中,净雅的考核重点是客户满意度,而不是单纯地追求营业额。在具体服务流程上,设置了很多帮助客户合理消费的流程,比如控制菜量,菜品折份,依据人数上小份,打包服务、餐中分餐、一菜两吃、面食折份、控制起菜、主动退换菜、控制点酒水等等。”
     
      “2013年2月份开始,净雅整体下调各地区正餐酒店的经营定位,定位偏向中档消费客户群体。其中北京地区的人均消费下调了200元不等。”据陈仁春介绍,2月底开始,净雅取消了燕窝、鱼翅等高档位菜的销售。
     
      青岛饭店则计划进一步开拓婚宴、寿宴、亲子宴等大众消费的潜力。“目前,我们推出了打折、赠券等多项实惠的营销手段,受到顾客欢迎。下一步,还将推出更多实实在在的举措,真正让利于消费者,赢得消费者的心。”青岛饭店副总经理张彦昌说。
     
      危中也有机
     
      “岛城餐饮业正在经历从奢侈消费、面子消费向理性消费、科学消费的转变,如果餐饮企业还是因循守旧,那就可能面临生存危机了。”青岛饭店和烹饪协会秘书长杨岩也表现得忧心忡忡。
     
      杨岩认为,目前餐饮消费存在一定的“泡沫”,奢侈、超前、浪费的不健康消费观,导致了过多的消费。“如果刨掉这些因素,岛城餐饮业收入将被挤掉三成的‘水分’。以今年全市294亿元的餐饮消费额来算,实际的刚性需求只有200亿元出头。这些被挤掉的‘水分’则是成百上千家规模以上餐饮企业一年的营业收入总和。”
     
      “我认为中央厉行节俭之风,对高端餐饮来说并不是什么坏事,可能还是一次新的机遇,这意味着一个以‘俭’为核心的消费新时代即将到来。”在杨岩看来,对高端餐饮来说,节俭消费是危中有机,是一次转型的良机。“高端餐饮企业目前如果想度过寒冬,就要考虑转型,逐渐向大众餐饮转变,或者定位高端但保持一定的特色,此外可以考虑多元化发展。”杨岩认为,“当生存是第一位的时候,没有什么放不下的架子。”
     
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