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  • 高端餐饮转型之路如何走好

    时间: 2013-03-22 10:41:32 作者:饮食通餐饮软件


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    务部公布的数据显示,餐饮领域奢华消费势头得到遏制,高档餐饮企业的营业收入和相关消费均有所下降,北京高档餐饮企业营业额下降35%左右,上海下降超过20%。也有统计显示,今年以来,我市各中高档酒店营业额普遍下降20%以上。高端餐饮现状如何,下一步该向何处去?记者就此进行了深入调查。
     
     
    部分高端酒店营业额最高降一半
     
     
    由于地理位置得天独厚,星海广场周边高档酒店云集,这里堪称我市高档酒店发展的“风向标”。而如今,在高档餐饮企业营业额普遍下降的大环境下,星海广场周边高档酒店受挫最为明显,今年以来的营业额最高下降50%左右。
     
     
    对在这里一家高档酒楼工作的保安小刘来说,现在这种“站在门口挺无聊”的状态从未有过。小刘告诉记者,以前他有时为引导客人停车把嗓子喊哑了,但现在他往往一天都难得喊上几声了。
     
    “往年淡旺季的区分并不明显,有时晚上的包间得提前一天预约,还不一定能定上,现在包间根本都定不满。”某高档酒店以经营海鲜著称,然而目前的冷清让其“始料不及”。酒店负责人告诉记者,酒店经营定位就是“高端”,然而目前在所有菜品中,鱼翅、燕窝、鲍鱼等高档食材菜品销售下滑最为明显,总体销售额能降低40%左右。
     
     
    定位“高端” 开店成本过千万
     
     
    目前高档餐饮的集体遇冷受公务、商务消费“收敛”的影响有多大?在记者采访过程中,几乎所有高档餐饮企业的负责人对此都讳莫如深,有的避而不谈,有的则只表示“确实有影响,但影响程度如何不好评价。”
     
     
    事实上,大部分高档餐饮企业在开业之初,就把服务目标定位在“高端公务、商务消费群体”,这使得“厉行节约”的导火索一旦被引燃,高端餐饮行业发展的弊端便暴露无遗。在采访中记者了解到,以一个1500平方米左右的高档酒店为例,仅开店成本就得上千万元。既然定位“高端”,就要有高档食材、高贵服务,甚至还要付出昂贵的电费营造“金碧辉煌”,如此一来,高档酒店的经营成本居高不下。曾经“只买贵的不选对的”的畸形消费造就了高端餐饮的“虚假繁荣”,反倒让不少酒店忽略了产品开发,以及对发展理念、路径的系统规划。现在,严令之下的市场变化,难免让他们一下子“入不敷出”。
     
     
     高档餐饮企业能否自己“挺起腰板”
     
     
     据报道,近来北京、山东等地纷纷传出高档餐厅裁员的消息,有业内人士预测,今年下半年,餐饮业“洗牌”结果或见分晓。对此,大连市美食文化协会负责人表示,对我市高档餐饮企业来说,“洗牌”定论下得为时尚早,从我市餐饮业特点来看,每年旅游旺季才是餐饮旺季,下一步发展形势如何,五月份之后才能见分晓。但高端餐饮市场份额缩小是不争的事实,高端餐饮企业若不尽快改变经营思路,发展形势并不乐观。
     
     
     市美食文化协会负责人表示,目前高档餐饮企业面临困境的原因较多,但餐饮业的长远发展应该靠服务、靠品质。实际上,我市餐饮市场并不是没有需求,在高档酒店举步维艰的日子里,中低档饭店的日子“挺好过”,一些菜品、环境质量占优的饭店排队等座、包间订满的现象很普遍。由此可见,高档餐饮企业应该及时调整自身经营定位和产品结构,改变经营方式,及时顺应市场。
     
     
     在采访中记者了解到,目前已经有一些高档酒店开始“放下身段”,将视线从公务宴转向居民家庭用餐、朋友聚餐等,取消包间最低消费,赠送免费饮料,更有高档酒店表示,“我们店里也有二三十元的菜品,普通消费和中档酒店差不多,但我们的服务和就餐环境要比中档酒店好得多。”
     
     
    “转型”已成高端
     
     
     餐饮企业新思路
     
     
    今年2月26日,湘鄂情集团在京召开新闻发布会,宣布将取消最低消费和服务费、包间费等收费项目,把大众餐饮服务、快餐及团膳作为企业未来的发展重心。作为中国首家上市的民营餐饮企业北京湘鄂情集团股份有限公司,一向定位中高端市场,如今将全力进军大众化餐饮市场。
     
     
    近日,南京一家老牌高档餐饮酒楼“鱼翅皇”改名“随心圆”引起广泛关注。前几年,“鱼翅皇”一直是南京餐饮业中的高端品牌,人均消费在800元左右。如今,“鱼翅皇酒楼”则成了江苏省第一家以“改名”来表现自己转型态度的行业探索者。除了把人均消费降低到200元左右,还推出廉价新菜品、超市价酒水以及外送服务。
     
     
     广州不少餐厅酒楼已经悄然转型,走起大众化路线促销揽客。有酒楼对菜式进行调整,减少高档食材,增加大众化菜式,人均消费金额可以降低20%。悄然转型为餐饮企业带来了一丝暖意。“原来商务消费占五六成,现在家庭和个人消费占七八成。”有经营者表示,自从开始走大众化路线、推出促销后,3月份以来的营业额比往年同期上升20%~30%。“走实惠路线,毛利率下降不可避免,但是客流量增加后,利润总额还是可以保证。”
     
     
      人员流动性大是难题
     
     
      花心思留住人是正路
     
     
      餐饮业发展除了国家政策导向外,经营成本不断增加是一个无法忽视的因素。在各种成本中,人力成本又成为各餐饮企业最无法掌控的因素。
     
     
      据了解,目前餐饮业人员流动性大几乎成了令各餐饮企业头疼的难题,好不容易培养出一个“成手”,说不定哪天就辞职了。除了从业人员主动辞职,一些饭店“挖墙脚”的做法也使整个行业的用工出现恶性循环。“最该考虑的就是怎样才能留住人。把心思都花在如何"挖墙脚"上,自己就把自己的行业搞乱了。”业内人士如是说。
     
     
      记者从市美食文化协会了解到,从目前的情况看,一些大型酒店的用工相对稳定,其员工的60%~70%比较固定。大型酒店的工资及福利待遇相对较好,大都给员工缴纳“五险”,服务人员每月工资最多能达到4000余元。而一些规模较小的饭店用工则不太稳定,只有约30%的小饭店为员工缴纳“三险”,合同签订也不规范,造成人员流动性大,在一定程度上影响了行业发展。
     
     
      为了使餐饮企业有序发展,让企业诚信运营,让员工诚信工作,市美食文化协会与相关部门及餐饮企业积极沟通,着手制定大连市餐饮行业自律规定,建立餐饮企业“人才库”,规范合同文本,明确、细化用工福利待遇标准及服务人员工作标准,同时,我市相关餐饮企业将结成“用工联盟”,倡导企业、员工自律,企业在与员工签订合同的前提下,保证员工队伍的稳定。
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