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  • 餐饮业大众化时代来临

    时间: 2013-04-03 13:51:16 作者:饮食通餐饮软件


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    似乎是巧合,在山东省烹饪协会日前召开的一次理事会议上,餐饮业转型升级成为与会人士讨论的焦点话题。记者采访发现,自去年底中央狠刹公款吃喝风以来,直接受影响的中高端餐饮虽然遭遇多年未遇的“寒冬”,但也为餐饮业转型升级提供了契机。
     
     “洗牌”节奏加快
     
     “今年前两个月,全国餐饮业收入同比仅增长8.4%,比去年同期增速下降4.9%,这是进入新世纪以来增速首次跌入10%以下。”中国烹饪协会常务副会长兼秘书长冯恩援坦言,由于中高端餐饮下滑明显,去年全国餐饮业收入深受影响,当年仅增长了13.6%,比2011年增速下滑3.3%,增幅与1996年持平,是除2003年“非典”时期之外,近22年来增速最低的一年。
     
     收入下滑的同时,由于成本提高等因素,行业利润也在不断下降。据介绍,2011年全国百强餐饮企业净利润率是8%多一点,但目前北京、上海大多数企业的净利润率还不到3%,许多企业陷入亏损状态。
     
     “受高端餐饮拖累,去年我省餐饮业收入增速比2011年下滑0.7%,今年形势更严峻。”山东省烹饪协会常务副会长兼秘书长李光璧告诉记者,目前规模以上企业的利润率降幅超过三成。
     
     商务部2月份抽样调查显示,高端餐饮企业的营业额,北京下降了35%,上海降幅超过20%。“我最近到省内两家星级饭店看过,过去是车水马龙、宾客满堂,如今宴会厅里几乎无人问津,包间里闭门关灯,冷落得令人吃惊。”李光璧说。
     
     皇宫餐饮集团总经理张友和坦承,酒店约1/3客源来自单位团体,受中央狠刹公款吃喝风影响,目前这一部分消费明显减少。来自山东省烹饪协会的调查显示,目前星级饭店、大型高端餐饮企业以及高档会所经营十分困难,有的谋划转让、出卖;有的关门停业寻找新商机;有的裁减员工减少成本;还有的注册新商号,通过重新定位以新的面孔面向消费者。
     
     悄然转型
     
     “与高端餐饮低迷形成鲜明对比的是,定位大众的正餐、快餐目前仍保持较快增长,新型业态如团餐、社区餐表现抢眼,定位城市年轻白领的休闲特色餐饮也很受欢迎。”冯恩援提示,大众化餐饮时代正越走越近,餐饮业如果能够及时转型升级,挑战也意味着机遇。
     
     正是看到这一趋势,众多高端餐饮企业纷纷放低身价,通过各种方式寻求突围。李光璧介绍说,我省有的酒店减少了包间;有的免收包间费,取消最低标准进行灵活经营;有的转战外卖,开展送餐服务,承办家庭宴会;有的承包或承办团体膳和机关食堂;有的开发快餐和经济实惠的自助餐;有的寻找经营路边门店发展社会餐馆;有的创办中央厨房从事配送服务,可谓“八仙过海,各显其能”。
     
     “餐饮业转型升级要做的文章还有很多。”李光璧表示,不但要创新经营模式,实行多元化经营,还要在提高产品质量、优化产品结构、科学配餐和改善花色品种上下工夫,从降低成本上要效益,从而最终实现餐饮业的现代化、科学化和大众化。
     
     为适应餐饮业转型升级,“好客山东”系列重要品牌“山东(中华)鲁菜馆”日前揭牌,首批60家山东(中华)鲁菜馆挂牌。山东省烹饪协会会长赵华民告诉记者,该协会制定了山东名菜、名点、名吃的地方标准,这将为实现餐饮业的工业化生产和转型升级创造条件。
     
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