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  • 哈尔滨餐饮业格局震荡中重组

    时间: 2013-04-09 12:30:55 作者:饮食通餐饮软件


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    曾经哈尔滨的高档豪华饭店金碧辉煌,豪车当道,然而最近三个月一场“厉行节约”的风暴吹响,冰城高档饭店生意惨淡;痛定思痛,面对新的形式,新的环境,冰城高档饭店纷纷摘牌降档、转型突围;正如一位在哈从业十几年的餐饮界业内人士所说,如今人们的消费变得更加理性,根据自身需要消费,而不是像以前一样讲排场、讲面子,理性的消费群体比较稳定,抓住这部分群体,才有利于餐饮企业长远发展。期待,冰城餐饮业洗牌后走得更稳健、更成熟……
     
      “合悦关了,紫云开不下去了,海参养生楼换成千里马料理了!”最近一段时间,哈尔滨餐饮界正在发生一场巨变。连日来,记者深入哈尔滨多家中高档饭店调查采访,发现鼎盛一时的高档饭店在春节前后营业额和客流急转直下,因难以维系,不少选择闭店或停业,一些连锁餐饮机构则撤并或关停,逐步缩小店铺数量,降低菜品价格,摘下原来的高档面纱,笑迎大众。冰城餐饮业的格局正在震荡中重组。
     
      A
     
      摘牌型
     
      海参养生楼、紫云“让位”给中档饭店
     
      对策:推半份菜准备搞团购主打菜都是29元、39元
     
      “海参养生楼和千里马是同一个公司旗下,前一个高档饭店经营不下去了,而千里马位于先锋路的店面租期到了,正好搬到这里。经营惨淡持续了很长时间,但是老板拍板将养生楼变成千里马是一个快速的决定。”
     
      ——千里马百合料理有限公司总经理倪静
     
      曾几何时,哈尔滨的华山路成为高档酒店聚集区,悦海堂、合悦、海参养生楼、紫云四大饭店聚集在此,经过的人多感叹,光看停车场里的豪车,就知道这里不是一般人能来的。近日,记者再次来到这里,停车场上寥寥的几辆车显示出了它的萧条。
     
      在湘江路和华山路交口,原先的海参养生楼已变成千里马百合料理。倪静,目前的身份是千里马百合料理有限公司的总经理,而3月24日之前,她还是海参养生楼的总经理。说起近三个月的变化,倪静感慨不已。“春节后,客人一下子就少了,中午两三桌,晚上四五桌。这种变化是突然间的,根本不是一点一点的,尽管我们采取了措施,比如推出半份菜、联系老客户,但是都没有改观。营业收入少了,但是每个月的支出比如房租水电、员工开支,一样都不能减少。”倪静说,差不多坚持了一个月,最后只好考虑转型。
     
      倪静说,海参养生楼和千里马是同一个公司旗下,千里马位于先锋路的店面租期到了,正好搬到这里。换牌前,养生楼的人均消费超过300元,换牌后千里马人均不过百元。“管理养生楼时,我根本没想到去做团购,现在却开始跟团购网站协商,准备推出198元、498元等套餐,就是想消除人们以为来我们这里消费很贵的误解。”倪静说,换牌后,饭店主打菜都是29元、39元。养生楼开了8年,突然撤下招牌,这让倪静很不舍得。
     
      千里马对面的紫云饭店属于高档饭店,经营四年多,4月3日被隔壁八府香鸭盘下,现在名为八府宴,打出的招牌同样是“面向普通消费群体”。“八府宴人均消费不超100元,从营业几天的情况来看,效果还不错。”饭店经理梁鑫说。
     B
     
      撤并型
     
      台北1+1分店“合二为一”
     
      对策:取消价格较高菜品装修后主推大众家宴
     
      “我们可能会对台北1+1世纪花园的店名进行修改,但是台北1+1的字号不会变,主要是想让消费者觉得我们不是一家太高档的饭店,在我们这里吃饭并不贵。”——台北1+1总监刘敏波
     
      有的饭店选择摘牌,有的饭店却选择了撤并,比如台北1+1。4月3日,台北1+1鸿翔路店贴出搬迁通知,新地址在长江路157号,即台北1+1世纪花园店,两家“合二为一”。
     
      刘敏波,台北1+1总监。“我在哈尔滨从事餐饮行业管理十几年,还是第一次看到餐饮企业经营这么惨淡,整个行业经营都不好,可能对高档饭店影响更大一些。台北1+1在哈尔滨经营了23年,是老品牌,消费者非常认可,鸿翔路的那个店是1997年开的,那个时候正好是餐饮企业好的时候,台北1+1进驻鸿翔路吸引了很多目光,毕竟我们是老品牌,无论是客源还是品质都很高,当时经营非常红火,不像现在干赔钱。”
     
      刘敏波说,两家店合二为一,可以节省一些房租、水电煤气和人工等费用。“而且,我们已经下调菜价,取消了一些价格较高的菜,就是为了吸引大众消费者,一桌人用餐才三五百元,有时候金额更少,延续‘台北1+1是您的家外家’这个持续23年的品牌。”刘敏波说,尽管饭店开始转型,但是才几天时间,还看不出效果,“你也能看见,一天才来几桌客人,很多都是坐在大厅的散客,楼上包房几乎都空着。”
     
      虽然裁掉了一些服务员,但刘敏波说他们还是保留了很多。说起今后的变化,刘敏波说,台北1+1正在转型,而且可能会改变装修风格,变得更加大众家宴化。“最近,我们可能会对‘台北1+1世纪花园’的店名进行修改,但是台北1+1的字号不会变,让消费者知道我们是一家面向普通消费者的大众型餐饮企业,在我们这里吃饭并不贵。”
     
      C
     
      停业型晶鑫“装修”合悦大门紧闭
     
      “合悦跟我们是一家,但是关门了,关门原因就是经营不下去了。”——悦海堂餐厅经理
     
      合悦酒店和晶鑫珍品海鲜大酒店都在华山路旁,在今年3月,两家高档酒店全部选择了停业,晶鑫珍品海鲜大酒店对外通知是“停业装修”,而合悦则干脆选择了关门。
     
      今年1月,记者曾随黑龙江省消协工作人员对晶鑫珍品海鲜大酒店进行暗访,当时该酒店的经营状况不错,包房基本处于满员状态。可是这个月的4日中午,记者再次来到这里时,酒店已经显得破败,许久没有转动的玻璃门已经陈旧,门上贴着“停业装修”的字样,至于什么时候再次开业谁也不知道。
     
      据了解该酒店内情的一名业内人士表示,酒店贴出“停业装修”的招牌就是经营不下去了,如果再次开业,即使不换老板也得换个新招牌,连菜品内容都会改。
     
        5日晚,记者来到华山路上的合悦饭店时,里面漆黑一片,大门紧闭,只有门口的牌匾上还保留着“合悦”字样。合悦酒店与悦海堂、千里马百合料理同属一个餐饮集团,但是悦海堂餐厅经理只是表示,“合悦跟我们是一家,但是关门了,关门原因就是经营不下去了。”同样,千里马百合料理负责人也表示,不愿多谈合悦关门的事。
     
      透过合悦酒店橱窗,可以看到室内桌椅叠在一起,没有任何装修或重新开业迹象。附近饭店人员表示,合悦开业不过一年,前期装修和相关投入就达数千万,成本根本没收回来。至于什么时候恢复营业,被采访者均表示,“不知道”。
     
      D
     
      业内人士:
     
      抓住大众消费群体更利餐企长远发展
     
      在对鸿翔路、华山路等餐饮商圈走访中,记者发现,无论是正在转型还是正在经营的高档饭店,几乎都把消费人群确立在了普通市民身上,包房消费也开始倾向于家庭、同学朋友聚会,而不再是以前的公务和商务接待。
     
      渔人码头的胡总经理表示,尽管饭店属于高档饭店,但是消费水平并不高,完全是普通市民吃海鲜的水平。“我们下一步要做的是提高品质,主打绿色健康牌,让消费者吃出健康,面向的群体还是普通的消费者,希望可以吸引家庭、亲友、朋友等群体过来消费。”还有一些饭店表示,婚宴也将是他们今后的一个方向。
     
      台北1+1总监刘敏波表示,随着餐饮消费热潮退去“冰冻期”到来,人们的消费变得更加理性,根据自身需要去消费,而不是像以前一样讲排场、讲面子,理性消费群体比较稳定,很少受外界因素冲击,抓住了大众消费群体,才有助于餐企的长远发展。
     
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