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  • 高端餐饮酒店转型

    时间: 2013-05-03 15:02:38 作者:饮食通餐饮软件


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    “堂堂四星级大酒店居然在中山公园里做外卖生意,听起来大有屈尊降贵的味道。”市民王女士带着女儿去中山公园游玩,亲眼目睹一家星级酒店的餐车停在公园里,酒店的几名员工认真地向过路的游客推销着车上的芸豆肉包、老式面包以及各类酱货,王女士无限感慨地说,在老青岛人的心目中,这家酒店档次比较高,眼下竟干起外卖这种小生意,实在令人感叹不已。
     
      有个比喻打得好,如今的星级酒店犹如大潮退去后搁浅在浅滩上的大船,唯有改装、卸重,才能继续出海前行。高端餐饮健康发展“路在何方”?记者日前探访了餐厅自救行动,并请烹饪协会、市商务局等帮忙出谋划策。
     
      行动
     
      星级酒店公园外卖自救
     
      “中高档酒店如今在夹缝中生存,形势要求必须自救求发展。”这是青岛旅游饭店业协会秘书长吴元吉形容中高档酒店当下的境况。近日,记者采访多家星级酒店及中高档商务酒店,发现他们并未闲着,而是纷纷展开自救行动,破解目前的“燃眉之急”。
     
      “没有顾客来,菜品价格再低也白搭,如果高端餐饮能像大众快餐一样菜价不高,但环境和服务质量又好,这样是不是就会聚拢更多人气?”青岛鲁商凯悦酒店市场传讯部经理邱媛媛也道出不少同行的心声,他们认为先做旺星级酒店的人气才是目前当务之急。邱媛媛表示,目前酒店总经理、餐饮总监和厨师长也为如何做旺中餐厅绞尽脑汁。
     
      记者的一位朋友在五星级鲁商凯悦酒店东海88私房菜中餐厅亲自体验,结果发现菜品价格比较接近大众化,在厨师长推荐的一款8人套餐13种菜品中,记者发现38元的菜有6种,而28元的菜有2款。
     
      作为汇泉王朝酒店的餐厅经理,韩成龙也在“如何做旺中餐厅”上绞尽脑汁,通过一季度试点推广,他们推出的特价平民套餐反响不错,98元、128元等2至3人套餐都比较受欢迎。而三星级标准的青岛饭店也正在加紧推出大众宴席。“以前我们10人一桌的宴席总价格都要在800元以上,现在我们主动推出每桌488元的套餐标准,为消费者科学合理搭配菜肴,让大家吃得好、吃得实惠。”青岛饭店总经理张彦昌表示,大众宴席就是面向大众,让更多普通市民走进星级酒店,花实惠价格享受星级服务。
     
      记者调查发现,青岛不少五星级酒店的中餐厅纷纷走起“亲民”路线,如香格里拉就推出了自助餐5人同行两人免单的优惠活动;黄海饭店中餐厅打出九折优惠,自助餐从每位138元降到108元。多家星级酒店相关负责人谈到,他们走“亲民”路线并非降低菜的单价,而是通过对不同菜式的打包销售,迎合商务客、家庭客和住客的各自需求。
     
      建议青岛市饭店与烹饪协会秘书长杨岩:
     
      关键找准市场定位
     
      在星级酒店找出路的探索中,不少人将大众化路线当成高端餐饮的主要出路。但也有业内人士提出,原本定位高端的中餐厅如果大幅度降价,或许能短期招来一定的客源,但这种以牺牲品位代价的降价,无异于饮鸩止渴,而且日后餐厅想要再提价,重走高端路线,难度会更大。
     
      “利润下滑肯定要去找原因,也要去找出路,星级酒店当前最应该重新进行市场分析,找准市场定位。”青岛市饭店与烹饪协会秘书长杨岩说,对于部分酒店而言,暂时推出的“亲民”路线或许只是权宜之计。如今到青岛旅游的高端游客越来越多,青岛千万富豪也不在少数,未来青岛肯定具备一定的高端消费人群,星级酒店餐饮不要走极端,还是应该通过调整战略抢占高端市场,但也可以适当推出一些大众化菜品,满足顾客的猎奇和尝鲜需求。
     
      青岛旅游饭店协会秘书长吴元吉:
     
      回归优质服务是根本
     
      青岛旅游饭店协会秘书长吴元吉认为,不管是星级酒店还是普通餐厅,回归优质的服务才是未来发展的根本,餐饮业只有提供美好食物和美好服务才能健康持续发展。他认为,曾经一些以会议宴请为主的星级酒店高档餐厅,应该重新定位,甚至可以尝试将标准和利润降低,通过薄利多销,来重新赢得客户。
     
      有专家提到,拼奢华的商务宴请等在一定程度上限制了餐饮业的良性发展,拼装修、拼价格、拼关系、拼资金不是餐饮业的正常发展模式,拼品质、拼服务、拼效率、拼满意才是餐饮业的核心。
     
      “目前高档餐饮已经迎来行业洗牌。”吴元吉指出,曾经中高端酒店依靠畸形的消费消费方式活得挺滋润,现在则是回归理性的市场环境,面对激烈甚至残酷竞争,势必要遭遇优胜劣汰的过程。随着材料成本以及人力成本的压缩,酒店的全职服务人员可能将面临一轮筛选,酒店将聘用全职餐厅员工的制度改成临时聘用,有需要时再购买劳动力,这样可以减少人力成本。另一方面,酒店高档餐厅的服务可以采取到会的方式,为有需要的企业和个人进行服务,充分利用酒店餐饮的优势资源。
     
      观点市商务局:
     
      政府搭台支持调结构
     
      “中高端餐饮业已经主动开始调整经营结构和营销结构。”青岛市商务局商贸发展和消费促进处的相关负责人告诉记者,由于高端客户群受限,中高端餐饮为求生存,从菜品、套餐搭配上、价格上、服务上都做了调整。虽然任何行业都需要高中低端的划分,来满足不同客户群的需求,但作为政府,对大众餐饮行业是持支持的态度,也给予支持政策,而中高端餐饮,就没有这种支持的态度。所以,在眼下这种市场环境下,中高端餐饮必须谋变。
     
      该负责人表示,作为政府部门,重点任务就引导餐饮行业健康发展。目前,他们正在起草餐饮业发展意见,试图通过该意见来引导餐饮业健康、均衡的发展。此外,今年我市还将联合餐饮协会组织一些活动,活跃岛城餐饮市场,更有针对性地引导青岛的餐饮企业发展。
     
      记者手记:
     
      谁先觉醒谁得先机
     
      连续近10天的采访、走访十几家酒店、调查相关四个产业链、最终写下近两万文字,这是此次高端餐饮系列报道涉及的种种数据。
     
      深入采访之前,对高端餐饮的现状进行了摸底,但真正展开调查,才发现高端餐饮所受的影响并非只伤及毫发。生意大幅下滑,酒店苦苦支撑,掌门人甚至来不及自怨自艾,就匆忙收起抱怨开始求变。由此,市民在中高端餐饮店消费时发现,曾经高不可攀的大酒店,已经放低身价,变得亲民,不仅纷纷搞起优惠促销活动,还变身“后勤部长”,提醒适量点餐、提供加工服务、主动为剩菜打包。
     
      酒店就应该服务平民大众。众所周知,高中低端犹如金子塔尖至塔底,数量由少到多才是正道。然而,畸形的消费结构、消费观念造就了混乱的行业结构,各家酒店都争上高端,比硬件、比装修、比菜品高端,甚至制定了不准自带酒水、设最低消费等霸王条款,从中赚取高利润,普通市民几乎被拒之门外。高端餐饮,消费价格回归价值本质,其服务态度俯身为民,应该的!
     
      经历这次阵痛,谁最先觉醒,谁就赢得先机。
     
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