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  • 餐饮简餐经营新方法

    时间: 2014-05-12 18:05:44 作者:饮食通餐饮软件


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    目前,餐饮市场上走亲民路线的快餐和简餐餐饮机构齐头并进,拉动餐饮市场发展。那么,餐饮简餐如何经营呢?有什么方法呢?下面中国吃网小编分享餐饮简餐经营新方法。

     

      顺口溜2013年在北京有14家直营店,预计到年底要开到18家店。顺口溜坚持自营开店,不做加盟,就是为了能统筹兼顾,利于管理。老板以前从事IT业,对信息化管理一门灵。

     

      自主研发的餐饮管理系统,如同给简餐管理插上了一对腾飞的翅膀,使之在成本控制上滴水不漏,营销管理上游刃有余,绩效考核上一目了然。这个融合了陕西、贵州风味的简餐,经过多次改良和创新,已经发展成为京城不可小视的一家简餐连锁机构,成立中央厨房以后,提升了菜品出品速度和配送的效率,也使菜品更加规范和标准。

     

      自助点餐成新宠

     

      从顺口溜的点餐升级,可以看出企业成长的轨迹和发展历程。从最开始的人工点餐,当时吧台要有三个收银员负责录入,工作量大还经常出错。后来又改进用平板电脑点餐,虽然能提高顾客的新鲜感,也能提高一些工作效率,但同时也暴露出一些问题。首先是平板电脑成本高,且容易坏,给点餐造成不便。其次,很多顾客对平板电脑比较感兴趣,用餐后不走,拿着平板电脑玩,影响了翻台率。最后,电脑点餐不适用于简餐餐厅,适合桌餐。放弃电脑点餐后,顺口溜开始尝试手机点餐,今年又推出了自助点餐。顾客用智能手机扫描餐桌上的二维码,就可以顺利点餐。自助点餐需要一个功能强大的后台做支持,才能保证点餐速度和收银不出错。在自助点餐刚推出的时候,一些顾客还很不适应,这就需要服务员耐心推介。为此,顺口溜采取一系列的鼓励措施。比如给员工配发小米手机,在客人不方便的情况下帮助客人点餐。采用自助点餐的顾客,在价格上给予一定的优惠。在各个店面评比中,自助点餐所占比例高的店,将得到一定数额的奖励。通过一段时间的试运行,顾客的自助点餐率已经超过50%,相比以前服务员手机点餐,自助点餐可以减少员工手机的数量,降低运营成本。同时增加了点餐效率,提高了翻台率。自助点餐也提升了顾客的就餐兴趣,聚集了人气。

     

      绩效考核出新招

     

      顺口溜的绩效考核完全通过后台完成,十几家店的经营数据全部在第一时间反映在报表里,从进货到出品再到销售,全部实现信息化管理。各个店之间的各项数据对比也一目了然,这就适合各店进行评比和奖金分配。顺口溜对工资和奖金都按三档划分,各项指标排名靠前的,按第一档拿工资和奖金,反之只能拿三档工资。各店每个月都要进行评比,还要进行环比和同比,按相应数据和排名进行奖金分配,真正做到奖勤罚懒。顺口溜的每家店都由店长和厨师长共同管理,一个人休息的时候,另一个人必须在店里值班。店长与厨师长承担不同的经营任务,店长负责开源,厨师长负责节流,月底考核时,如果店长的经营指标完成的好,自然要拿一档奖金。反之,厨师长的节约工作没有到位,厨师长也只能拿三档奖金。如果连续三个月各项排名都是最后,那就要考虑更换档口厨师或调整店长、厨师长。各店每天的沽清不能相差上下1.5%,一旦超出规定范围,也要进行相应的处罚。新品推荐也纳入考核范围,有些员工为了保证营业额,不主动推销新产品,使新品很难得到顾客的认可。顺口溜把新品推荐作为每月各店经营的重要指标,新品卖得不好也不能拿一档奖金。

     

      新店开业很从容

     

      顺口溜开业初期,每年只开一家店,等到开了八家店以后,开新店的速度立刻加快,这源于顺口溜开新店的好点子。首先,顺口溜为中式简餐,选址基本上都在CBD 办公区,客群主要是高档写字楼的白领,午餐是一天最忙的时候。顺口溜流行一句话:中午打胜了,一天就赢了。其次,当顺口溜开到八家店以后,再开新店的时候,就从各个店抽调有经验的老员工到新店工作,这样既能保证新店的菜品质量和服务水准,也能使新店运转平稳。新店店长和厨师长也是从老店提拔上来的,了解顺口溜的管理模式,同时,新店长有招聘新员工的权力,当新员工经过一段时间的培训后,一部分老员工逐步退出旧店,准备再去接手新店。员工的良性流动,让顺口溜的开店速度不仅快而且稳。最后,顺口溜总部对新店有三个月的保护期,这三个月员工拿二档工资和奖金。三个月结束后归入正式考核阶段。由于顺口溜大多开在办公区,因此在周末或节假日生意相对冷淡,为了降低运营成本,顺口溜的员工可以在周末或节假日休息,这种现象在餐饮业也不多见。

     

      外卖不简单

     

      作为中式简餐,又身处办公区,外卖是不可缺少的服务项目。顺口溜专门成立外卖组,还有一个专门的打包间。为了与同行竞争,他们在菜品上打上条型码,只要客户电话订餐,他的信息就会自动录入到顺口溜的数据库里,顺口溜的回复短信上都要注明外卖快递员的姓名和手机号,便于顾客联系,同时承诺,外卖45分钟送不到打5折。店内就餐15分钟不上菜也打5折。现在每个店基本上有15名员工,其中后厨5人,前厅8人,外卖5人,外卖的销售额占到总营业额的30%。一个外卖员最好的时候能挣七、八千元,超过了店长。顺口溜虽然是中式简餐,但餐桌上却看不到酱油、醋、辣椒等调味品。秘密就在顺口溜的餐桌上,他们把餐桌进行了改良,增加一个抽屉,把餐具和调味品放在抽屉里,顾客自取,这样避免由于人多造成就餐时混乱。(吃网)

     

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