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  • 中央厨房 连锁餐饮发展之路

    时间: 2014-05-15 17:58:24 作者:饮食通餐饮软件


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    科学家钱学森说:“快餐业就是烹饪业的工业化,把古老的烹饪操作用现代科学技术和经营管理技术变为像工业生产那样组织起来,形成烹饪产业,这是一场人类历史上的革命。”

     

    前店后厂的作坊化经营,无法做到对食品的标准化要求。本土的餐饮连锁企业如果不引入食品工业化的生产方式,将依然无法与洋快餐竞争。工业化是餐饮连锁企业发展的手段。在4月19日召开的2014年(第八届)中国餐饮产业发展大会上,中国食品工业集团总经理蔡永峰,向与会者重点介绍了中央厨房在餐饮连锁企业发展中的重要地位,未来饮食连锁企业要想做大做强,工业化的中央厨房必不可少。

     

    中央厨房能干啥?

     

    确切地说,中央厨房使中餐标准化生产成为可能,且降低了企业运营成本。相比中餐的传统厨房,中央厨房的优越性体现在,将中餐复杂的选拣、洗净、切配、烹饪等加工要素实现工业化、标准化。而且大多数菜肴经过速冻,真空包装,具备了储存时间长的特点。最重要的是,菜肴不仅保鲜,而且保证味道纯正不变质,这些半制成品套餐热菜制作加工时间短,省却了一半的劳动力。

     

    如今中央厨房已经开始在中国的餐饮界崭露头角,中国食品工业集团总经理蔡永峰说,目前中央厨房正从快餐业逐步进入正餐业、火锅业,产业覆盖面不断增大。从国外的发展规律看,这是餐饮业发展的必然选择。

     

    和合谷:中央厨房是烹饪工业化的有效载体

     

    在本次餐饮产业发展大会上,和合谷总经理赵申说,在和合谷,顾客点餐后一分钟左右就能拿到。以工业化破解以往中餐不能快速出餐的魔咒,实现了不低于洋快餐的出餐速度,点餐后一分钟出餐。复合调味料的研发生产及应用,在菜肴形成独特风味,增加菜肴花色品种以及满足个性化方面起到了极大的作用,是保证中式菜肴色、香、味标准化的有效手段。利用复合调料包在量与质两个方面,保证了菜肴质量的标准化。

     

    和合谷一天大约卖出四万多份菜肴盖饭。其中宫保鸡丁每天不低于8000份;平均每天约100万元销售收入。用中央厨房,通过冷链或热链,衔接终端厨房的立体化智能生产来实现餐饮食品的高质量快速出品。门店员工只需“傻瓜”操作,就能快速出餐。

     

    眉州东坡:从农田到餐桌的全过程控制

     

    拥有161家门店的眉州东坡酒楼,从1999年开始就做中央厨房、配送中心。保质期72小时之内的产品在北京中央厨房生产,保质期72小时之外的产品在四川工厂生产。眉州东坡集团食品公司总经理张明哲介绍,这样能够从专业食品加工生产角度精准地把控每一道菜品的品质与口味,严把食品安全与质量关。

     

    主食伴侣可搭配米饭、面条等多种主食,口味丰富,味道美,操作简便,使用蒸煮袋包装可直接加热,装盘即可食用,创造亲民的快餐市场,而且菜品制作简便,新进品项能够有效降低餐饮企业厨务人员的劳动强度、操作技术要求、管理成本及风险,节约后厨使用面积;菜品可复制性强,成本清晰,方便中心统筹安排、集中处理,便于财务成本核算与分析,提高公司连锁化规模发展及硬实力,具备更高抗风险能力。

     

    北上广一线城市 中式快餐更受青睐

     

    据专业的调研公司MINTEL的数据统计,在北上广一线城市有 75%的消费者选择在快餐店吃午餐,同时在中式快餐与西式快餐的选择中,消费者对中式快餐种类、口味、营养等方面的青睐度远胜于西式快餐。

     

    消费者说:中餐讲究现炒现卖

     

    招牌菜都不是“现炒现卖”的,而是用“半成品”进行加工加热、烹制的,食客享用美食的心情会不会大打折扣?

     

    “如果不告诉你,你能吃出来是现炒现做的还是临时加热的?”老板问我。说实话,真吃不出来。

     

    网友说,中餐还是要现炒现卖现吃,这是色、香、味存在的前提。高档餐厅不应“工业化”生产。

     

    食客表示:“中餐最考验厨师的功力,如果是工业化生产,那所有菜都一样了,根本看不出厨师的水平,那谁还花那么多钱啊。”这一说法得到多位食客的认同。

     

    在食客的传统认知里,中餐的核心竞争力是千变万化的味道,一道菜最终的味道形成取决于厨师的经验、灵感和制作过程中的各个细节,比如食材的选择、刀工、火候、器皿等。

     

    美食家说:降低美味创意性

     

    “中央厨房做出的菜当然不是最理想的中餐,但是依照性价比还是可以接受的。”美食专栏作家沈宏非认为,餐饮企业采取中央厨房的方式也是“没有办法的办法”。

     

    “中央厨房的味道肯定不如现炒现做得好,但在我看来,市面上50%~60%的餐厅已不是传统意义上的餐厅了,它基本取代了家庭食堂。”他补充说,相比于一般餐馆的厨房,“中央厨房”的食品安全性更有保障,“由于工厂式的统一作业,在温度处理、卫生状况等方面应该没有什么问题。”(职业餐饮)

     

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