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  • 餐饮零库存”营销模式

    时间: 2014-06-13 15:10:34 作者:饮食通餐饮软件


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    新疆的“人间三月中西餐厅”实行了“零库存”的营销模式。在经营过程中,他们向社会承诺,绝不采用过夜的食材;每天所需的食材实行“量化管理”,卖完即止;特别受欢迎的特色菜的食材一经用完后,即使有客人点菜,也不再供应。他们宁肯一时得罪顾客,也要让顾客明白,企业这样做的出发点是为了顾客的健康。如今,该企业“零库存”的营销模式已受到了消费者的认可。

     

    董事长刘成表示:“顾客喜欢来这里用餐,最主要的不是看中这里的装修,关键是看中了餐厅菜品的质量和服务水平。”说起“人间三月中西餐厅”的营销秘诀,刘成自信地说,多年来,公司旗下的餐厅正是对菜品质量常抓不懈,坚持走“零库存”的销售路子,才有了今天的美誉度。

     

    “零库存”的标准化管理

     

    “人间三月中西餐厅”后堂,正是上午12时,择菜间、洗菜间、凉菜间、烧腊间等各个环节已经忙碌了起来。此时,该餐厅行政总厨范应桃正在仔细查看按照前一天的计划购买来的蘑菇、青菜、肉类等各种食材。范应桃说:“购买量是根据最近一段时期以来顾客的消费情况而确定的。每天,我们都会确定这些食材的最小购买量和最大购买量,在经过各环节的负责人提交审核后,由厨师长签字确认,最后由总厨师长确定一个标准,才能购买这些食材。”

     

    “每天上午11时,在菜品加工前,各个环节都会有专人再次对菜品进行质检。质检时,荷王、质检员、厨师长和总厨师长都必须在场,如发现菜品有问题或质量不佳,就必须对食材重新进行"估清"。因此,食材只会少不会多。即便食材少了,我们也会说明原因,建议顾客改换别的菜品;如果食材多了就用来做员工餐。但无论如何,都要保证食材的绝对‘零库存’,这是对顾客健康的负责。”范应桃介绍。

     

    “在食材保存环节,我们也有一套严格的规定,在加工前,熟食、生食、半成品都会在不同的冰柜和冰箱存放,其保存温度也有严格的区分。直到客人点菜前,保管员才能按量将其取出,以保证食材的新鲜和质量安全。一般情况下,22:30以后,保管员会清货,同时,清理冰柜内部以及外表的油渍,以保证不影响第二天按时存货。”范应桃说。

     

    四排鱼缸按阶梯式码放,每排鱼缸分为3至4段。但一排鱼缸中最多只有一段鱼缸里有鱼,并且最多也只有五六条鱼。“没鱼的鱼缸是刚进行过消毒清洗的鱼缸,必须要等到12小时后才能再放水放鱼,不然就会影响鱼的存活时间和新鲜度;每段鱼缸里鱼的数量都是有严格限制的,一方面是为了防止数量过多,氧气不足而造成鱼死亡,一方面是保证活鱼实现"零库存"销售,”范应桃指着缸里刚从广州空运来的鲟龙鱼告诉记者,“尽管费用很高,我们每次都是严格按照需求来"约货",每天一次。”

     

    “感情用人”激发员工动力

     

    “表面上看,似乎"零库存"销售,只是一种简单的营销方式,但实际上,企业投入了很多,不仅靠资金投入,更要靠感情投入。”刘成介绍,这种“感情”的投入,小到对每个员工的关爱,大到对社会弱势群体的关爱,但无论是哪种层面上的关爱,对员工正能量的激发都是不可限量的,并且这种“感情用人”模式给企业发展带来了持久的动力。

     

    “爱心基金”,2012年,在餐厅工作的一位叫宋明峰的员工的母亲得了胃癌,对于这位只工作了一两年的员工来说,这个消息无疑是晴天霹雳。当得知住院治疗需要至少五六万元费用时,这位员工蒙了,一时不知该怎么办。就在这时,餐厅主管向上级请示,并为他申请到了公司的1万元“爱心基金”。这件事,不仅感动了宋明峰,也感动了餐厅上下几百名员工。

     

    资助失学儿童、资助困难员工的孩子上大学、看望福利院的老人……看似一件件小事,却成为了员工愿意留下来,并且愿意长期在餐厅工作的动力。

     

    一般的餐饮企业的员工固定率一般在65%左右。而人间三月中西餐厅的员工固定率达到了近90%。许多员工都在餐厅工作了10年以上,甚至有一些老员工的工龄达到了16年。这在餐饮行业是极少见的。

     

    “这就是"感情用人"和"感情留人"给企业带来的无形价值。”刘成介绍说,正是这样一种企业文化,让员工愿意真心诚意地为企业付出。这也为企业长远发展奠定了坚实的基础。也正是一个个员工真心的付出,才换来了“零库存”营销模式得以实实在在地推行。(职业餐饮)

     

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