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  • 激发员工巨大潜能 国宴PK法则

    时间: 2014-07-09 13:23:43 作者:饮食通餐饮软件


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    罗永存曾获得“终生金勺奖”,他的酒店毛利率从来没有突破过56%。为了打破这种局面,他自创了一种全新的管理方法—国宴PK法则。这种管理方法大大激发了员工的潜能,在很短的时间内就使毛利率达到了58%,营业收入提升了20%,纯利上升3%。

     

    国宴PK法则的创建源于各种成本的增加。再加上随着企业的发展壮大,旗下酒店员工的薪水也在节节提升。涨工资的结果是,企业每月仅人工成本就增加了3万元。如何消化掉这些成本,又不使酒店利润降低,还有所上浮呢?我想到了引入竞争机制的办法来调动员工的积极性,激发大家的潜能,这样各项指标才可能会有上升空间。这个竞争机制就是国宴PK法则。我们酒店旗下共有7家酒店,其中三家国宴都属中餐,经营模式有共同点。

     

    PK指标:各店营业收入、利润、各菜系毛利率、高端菜品完成率、个人订台、售卡金额、回款金额、酒水毛利率、酒水饮品占收入比例等。

     

    PK指标基数:以各指标前三个月的平均值为基数,PK额在此基础上进行上浮。比如菜品毛利率的平均值为56%,那么56%就是PK基数。

     

    PK额:根据后面的表格,由PK人自己出资进行PK,赢得的奖励也归获胜人自己所有。

     

    PK规则:

     

    1.每个人都可以参与,可以是同店同岗位之间PK,也可以是异店同岗位进行PK,还可以PK自己的上级或者老板。管理人员至少要PK两项指标。

     

    2.同等级别、同等岗位就同一指标进行PK。如三家酒店的行政总厨以毛利率进行PK,每人要拿出PK金额400元。谁PK指标高,并完成该指标,谁是胜利者。胜利者会赢得另两家行政总厨的PK金额。

     

    3.店内各岗位之间进行PK。基数不同者,以增加比例值进行PK。如燕鲍翅主厨和面点主厨以毛利率进行PK,燕鲍翅的毛利率为54%,面点的毛利率为64%。两人以上浮的点数进行PK,谁PK上浮的点数多,并实现该指标,谁是胜利者。胜利者会赢得对手的PK金额。

     

    4.个人或个人所带团队可PK店长;个人或个人所带团队也可PK老板。

     

    5.PK指标的确定由PK人自己掌握。

     

    PK法奖励办法:

     

    1.同级别之间PK。

     

     

     

    操作方法:表格中标注的是最低的PK金,假设主管PK主管,PK金最低是200元,即PK双方每人拿出200元。如果甲主管PK成功,不仅可以拿回自己的200元PK金,还可以赢得乙主管的200元,而乙主管等于损失了200元。

     

    2.部门主管与老板PK。

     

     

     

    操作方法:假设店总PK老板,店总出的PK金是100元,老板出的是500元。如果店总PK成功,不仅可以拿回自己的100元PK金,还可以赢得老板500元;如果店长PK输了,则拿出100元,交给老板。

     

    激发员工潜能 变不可能为可能

     

    酒店开业三年半来,毛利率从来没有突破过56%。所以在第一次PK启动大会上,我提出以毛利率为内容进行PK。国宴会馆总厨王勇带着他的后厨团队,经过反复衡量,将毛利率的PK目标定在58%。PK对象也是我。PK的原则是不管毛利率是否能超过58%,都不能让顾客受到一点损失,菜品也不能提价,更不能减少菜量。王勇拿出100元钱的PK金,我开价800元。毛利率提高两个点,这在国宴历史上是从没有过的。王勇也着实捏了一把汗。如果王勇挑战成功,王勇将代表他的后厨团队赢走我这800元钱,并拿回自己的100元钱。如果挑战失败,王勇的100元钱就被“充公”了。在接受挑战的这个月,在王勇和他的团队成员的一起努力下,找寻降低成本和提高利润的方法:

     

    1.从抓一手货源入手,自己跑市场去采购。这种做法的最大好处是控制成本、避免浪费。为了降低成本,总厨王勇亲自抓采购,一周去沈阳三次。为了不影响后厨工作,他每天半夜两点出发,上午九、十点回店主持工作。虽然辛苦了很多,但是王勇自己抓采购还是大有好处的。他能够对采购的货品做到心中有数,一边采购一边就会考虑如何烹调菜品,如何进行销售。如他采购基围虾回来后就会与前台销售人员进行沟通,按照采购数量实行定量销售,这样就最大程度地避免了浪费。

     

    2.抓后厨浪费现象。如边角料的二次利用。像菜边子、葱姜蒜的边角余料以前就扔掉了,现在这些边角料都用来炼油;以前黄瓜肉做菜,黄瓜皮就随手扔掉了。现在,黄瓜皮经过精工细做,做成酱菜,一样受到食客欢迎。一句话,所有能利用的原料都要利用起来,凡有浪费现象一律严肃处理。

     

    3.菜品统一加工,避免浪费。如卤水类、烤鸭类菜品,都由国宴总部统一制作,根据三家店各店需要进行调配。这样做的好处是:味道统一,节省了人力,还可以避免因为菜品销售不了而造成的浪费。凉菜制作也是采用这种方法。国宴三家店共同的凉菜有6个品种,每家店固定制作两款,供三家店调配。

     

    4.七家酒店统一采购,不经过二级批发商。直接拿货,大大降低了成本。

     

    这个月结束后,奇迹发生了!他掌管的国宴会馆后厨的毛利率达到了59.2%!在第二个月全员参加的PK启动大会上,我把800元奖金和王勇的100元PK金一并发给王勇,并向他和他的团队成员表示衷心的祝贺。我请王勇现场向所有员工介绍这个“不可能奇迹”的创造过程,令大家都对参与PK充满了信心。由于厨房的整体毛利率得到了提高,所以按照绩效考核标准,后厨的员工们也会领到一份奖金。

     

    从表面看,PK法的奖金并不算高,但是事实上,这个方法极大地激发了员工的斗志,挖掘出了员工的潜能,同时让员工拥有极强的荣誉感和成就感。

     

    国宴PK法给酒店带来巨大效益

     

    实施PK法一段时间后,三家店的营业收入、利润、各菜系毛利率、高端菜品完成率、个人订台、售卡金额、回款金额等都比以前提高了不少。(职业餐饮)

     

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