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  • 餐饮业转型发展寻找新机遇

    时间: 2014-07-11 17:16:16 作者:饮食通餐饮软件


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    近年来,餐饮业转型不佳、上市折戟、营收下滑的消息不绝于耳。

     

    被称为“民营餐饮企业第一股”的湘鄂情,近日高调宣布将更名为“中科云网科技集团股份有限公司”,决定转向大数据领域。

     

    而无论是简单的“就低”,还是高调地跨界,对于餐饮业简单的转型,业内并不看好,甚至引来股民吐槽。

     

    “一些高档餐饮的转型有两个方向性的问题。”上海餐饮烹饪行业协会副秘书长金培华分析说,一是降了高管的工资,违背了餐饮业“以人为本”的本意;二是又将高端菜“一锅端”了,也不符合特色经营的特点。这就导致其在餐饮的道路上非常不顺,最终只能转向跨界经营。

     

    从餐桌到高科技,看起来八竿子打不着的转型,从一个侧面反映了餐饮业目前的困境。中国烹饪协会统计,2013年全国餐饮收入2.5万亿元,同比增长9%,增速创21年来最低值。

     

    在严峻的背景下,一些餐饮企业对刷卡手续费等费用也开始“锱铢必较”。记者近日在上海市场走访发现,一些小饭店开始暂停刷卡消费,只允许现金埋单,就是为了节省下刷卡后给银行的部分手续费。

     

    中国烹饪协会的数据显示,2014年3月,限额以上餐饮企业(通常指年营收达200万元以上的餐饮企业)收入结束持续14个月负增长,取得4.2%的增幅,并在4月继续走暖。

     

    但是,成本的困扰让餐饮业陷入“看起来很美”的困境,尽管高峰期大众餐饮排队的人不少,可真正赚钱的企业却不多。

     

    金培华介绍,去年上海餐饮企业利润率是3%至5%,今年上半年平均可能只有两点几。“去年上海监测的餐饮企业中,有三分之二在亏损边缘,估计今年这个数字还会增加。”

     

    对于餐饮业而言,房屋租金是最大的成本压力。特别是现在商业的租金,三年一调整的合约,到今年上海很多企业都面临调整,有些区域甚至一调就上涨30%,这部分让很多餐饮企业都难以承受。金培华说,和去年相比,上海餐饮业的人工涨了15%至20%,租金也涨了10%左右。

     

    “现在餐饮业结构不合理,高档餐饮比较多,呈现出中间小、两头大的哑铃形。”博盖咨询董事总经理高剑锋认为,在此轮行业洗牌之后,如果能形成大众餐饮占据主导,中低端餐饮合理补充的纺锤形,才算是真正降下了目前餐饮业的“虚火”。

     

    “短期内整个行业不会很乐观。”高剑锋说,但这有利于餐饮业进一步提高行业集中度,诞生几个与百胜等类似的大型中端餐饮集团,关键是在需求不断增加的城市化进程中,谁会是管理最好、最有特色的品牌。

     

    专家认为,首先,大众化餐饮应该有针对、有细分和自己的特色,不要陷入同质化的竞争。上海商业经济研究中心主任齐晓斋说,餐饮企业可以考虑采用双品牌运作。原本的高端品牌不完全放弃,适当缩减,同时推出附属品牌。

     

    其次,可以尽量增加营业时间和内容,将非正餐的时间利用起来。齐晓斋说,早午餐之间、午餐后到晚餐之间的两个时段,可提供一些物美价廉的茶餐。让餐饮不局限于只做餐饮,把表演和沙龙活动引入餐厅,成为新的有生命力的结合体。(职业餐饮)

     

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