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  • 2015中国餐饮业发展十二大营销趋势 机器人餐厅受民众追捧

    时间: 2015-01-23 10:07:02 作者:饮食通餐饮软件


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    新闻一:2015中国餐饮业发展十二大营销趋势

     

      根据商务部发布的行业相关数据显示,未来五年,我国餐饮业将力争实现年均18%的增长速度,零售额达到3.3万亿元,吸纳就业人口超过2500万人,并初步形成以大众化餐饮为主体,各种餐饮业态均衡发展,总体发展水平基本与居民餐饮消费需求相适应的餐饮业发展格局。

     

      目前全国有500万家餐饮企业,有2200万从业人员,800万厨师。信息显示,未来五年,我国餐饮业将力争实现年均18%的增长速度,零售额达到3.3万亿元,吸纳就业人口超过2500万人,并初步形成以大众化餐饮为主体,各种餐饮业态均衡发展,总体发展水平基本与居民餐饮消费需求相适应的餐饮业发展格局。

     

      可以看到的是,随着餐饮业的迅速发展,餐饮营销的作用也越来越重要,尤其是餐饮业在品质同质化的时代,营销工作已经越来越成为商业组织创造竞争优势的最有效手段。对此,特列出餐饮业营销未来发展的十二大趋势:

     

      营销趋势一:消费网状化

     

      市场无限细分:不仅仅是按照目标人群、就餐目的、主陪关系、就餐时间、菜式风味、地域特色、就餐方式、档次风格等划分,而是按照就餐者外部条件与心理感受而进行经纬状无限细分,如:不同阶层人士在不同时间、陪同不同人、不同心境,甚至是不同天气情况下,而有不同就餐选择,餐饮企业丰满度可想而知。

     

      营销趋势二:竞争聚合化

     

      餐饮行业也将由“散状竞争”直接进入“团状异质化竞争”阶段,并由单点取胜向系统制胜转变——关键要素组合聚变。

     

      营销趋势三:品牌后移化

     

      由菜式品牌、厨师品牌向企业品牌、服务品牌转变——企业品牌对线下菜式的包容度将会逐步增大,联合品牌、子母品牌、复合品牌、背书品牌等多品牌模式将会成为大型餐饮企业选择的品牌模式。

     

      营销趋势四:经营连锁化

     

      连锁经营必然成为餐饮企业规模化的必由之路,但连锁餐饮未必一定是简单的单店简单复制——可依据区域、地点、空间(面积)、目标人群等进行形变变魂不变的灵活组合。

     

      营销趋势五:餐饮工厂化

     

      大型餐饮企业工厂化程度将会越来越高。且随着中央厨房(餐饮工厂化)以及餐饮上游供货商/产品成熟度提高,餐饮原料标准化、规范化、现场加工简单化程度将会越来越高,餐饮企业对名师名厨的依赖度将会逐步减弱,名师名厨的作用将逐步淡化。

     

      营销趋势六:扩张资本化

     

      随着中央厨房以及上游供货商的产业链成熟,更多大型餐饮企业介入团膳业务,区域加盟、整合等形式将会助力餐饮企业快速扩大规模,获得资本市场青睐。

     

      营销趋势七:人才校企化

     

      向工业企业学习,规范管理,标准化,制度化,流程化,餐饮从业人员素质和人才培养逐渐成为制胜法宝——校企合一成为大型餐饮企业的必由之路。

     

      营销趋势八:安全结盟化

     

      餐饮企业的食品安全问题不能全部依靠产业链的无限延伸来担保(不符合社会化大生产的进步趋势),主材直控,上下游结成战略同盟,分工协作,严格把控。

     

      营销趋势九:饮食低碳化

     

      绿色健康、节能环保的概念将成为餐饮业主打。餐饮企业在内部水电成本上涨、外部环保卫生要求不断提高的背景下,一方面会促使餐饮企业在环境卫生和节约能源方面下功夫。

     

      另一方面也对餐饮企业的经营理念提出新的要求,长久生存的根本还在于对企业成本的控制节能,对产品的健康、对企业经营和食品安全等主要因素的关注。节能、环保、生态、绿色,安全等名词,将成为餐饮企业日常经营管理中的重中之重。

     

      营销趋势十:顾客合围化

     

      大型餐饮企业围绕目标消费群进行多业态组合经营,以及围绕近似目标消费群而展开的同业联盟,将会成为趋势。

     

      营销趋势十一:溢价服务化

     

      “只吃贵的,不吃对的”一定时间内仍会存在,但绝不会成为大趋势,综合性价比合理乃大势所趋;品牌、菜肴、环境、服务将成为餐饮企业溢价盈利的最根基,靠酒水赚钱的模式走不远。

     

      营销趋势十二:营销网络化

     

      互联网、移动通讯将给餐饮企业带来巨大冲击,甚至会改变餐饮企业游戏规则与行业格局。集中体现在以下三方面:

     

      1、“好事慢慢走,坏事传天下”——餐饮企业特色、品质、服务、价格等所有消费者感知顷刻间裸示天下,如大众点评网、口碑网、饭统网等,互联网营销已成为餐饮处店堂之外企业品牌与口碑建树的第一战场——不用上门试,便知你好坏。

     

      2、一改餐饮企业坐商特质,实现一对一永续跟踪服务的最佳通道——不再是“一张卡,等上门”的被动式沟通与服务。

     

      3、影响到选择——网上充分沟通,网下直奔就餐,将会改变餐饮企业对选址的苛刻要求,只要交通便利有车位,不是闹市也成席。

     

      新闻二:机器人餐厅受民众追捧

     

      从长春到广州,从山东聊城到安徽合肥,近日,中国内地多家机器人餐厅亮相,引来民众热议与追捧。

     

      《变形金刚》里的主角擎天柱和大黄蜂站在餐厅门口迎客,会唱歌、会对话的礼仪机器人摆动着身体迎宾。当你进入餐厅,先是由服务员在机器人身上的屏幕点单,厨房里的炒菜机器人便会做出相应菜品,再由身高一米五的传菜机器人端着菜肴来到你面前。

     

      20日,在安徽合肥的机器人主题餐厅内,身为大厨、迎宾、服务员的各类机器人各司其职,有序忙碌着。据悉,这个机器人主题餐厅面积1300多平米,现场工作的有30多个机器人。

     

      餐厅冯姓负责人介绍,自去年12月底开业以来,每天至少有500人来此就餐,而周末则达到1000人,前来消费的则以家庭和年轻人群体为主。她说,“餐厅倡导轻松愉悦的慢生活,将高科技的力量融合到普通百姓生活中,给消费者提供新鲜、便捷的服务,带来全新的感受。”

     

      一位正在带着孩子就餐顾客评价道,机器人餐厅形式新颖,很受孩子的欢迎,这也是使平常百姓在生活中能够享受到机器人的服务,体验高科技的生活方式。

     

      “以机器人的形式做餐饮,可以节约人力成本。”冯姓负责人向记者介绍道,“机器人执行任务的能力更加准确,相信未来的家庭会更多选择机器人来代替人力。”

     

      冯女士告诉记者,目前机器人餐厅的机器人还存在诸多需要改善的地方,后期产品会不断更新。“机器人的形象上会逐步改进,趋向拟人化,同时会增强与人的互动性,更加人性化和智能化。”

     

      而距此餐厅一公里处,合肥另一家大型超市,颇具知名度与影响力世界知名的机器人“可佳”正在新岗位“上班”,忙碌着为顾客导购。

     

      中科大机器人研究中心主任陈小平教授介绍,这是“可佳”首次进入大型公共场所,进行大范围、大人流条件下的自主导航,并且借助云平台等先进技术手段,突破传统人-机器人对话的一对一模式,同时为不同用户提供购物咨询和导引服务。这也标志着中国智能服务机器人研发进入实用化阶段。

     

      在陈小平的大脑里,服务机器人招手揽客、送餐服务、按照既定轨道行进,那是非常简单的事情,技术根本不是难题,但是大规模产业化应用还需努力。

     

      相比于机器人餐厅的机器人几套“规定动作”,“可佳”则有相当多的“自选动作”。陈小平说,在嘈杂环境中连续避让行人,自主定位导航带着顾客去逛街,这些大量人流与机器人之间的频繁交汇,更进一步提高了机器人运动控制的难度。

     

      陈小平认为,随着“可佳”的上班应用磨合,加速了中国智能服务机器人研发的实用化进程。但他坦承,服务机器人真正做产业化仍是个挑战。

     

      新闻三:餐饮业转型升级持续推进

     

      “艰难困苦,玉汝于成。”用这句话来形容2014年的中国餐饮行业,可以说恰如其分。

     

      2013年,餐饮业在上年创下1991年以来(不含非典的2003年)最低增长率之后,面临更加严峻的形势,全年销售增长率进一步下滑,大批高端餐饮企业被迫加快转型。2014年餐饮行业总体销售有所回暖,但从总体上看,高端餐饮仍未走出困境。然而,也有一些企业开始找到适应消费变化并能够发挥自身优势的转型途径。

     

      国家统计局公布的数据显示,2014年上半年,全国餐饮市场稳步回升趋势明显。1~6月,全国餐饮收入12989亿元,同比增长10.1%,比上年同期上升了1.4个百分点。相较一季度,二季度增长明显加快,增速重新回至两位数。餐饮收入增幅与社会消费品零售总额增幅的差距也在逐渐缩小,由一季度的2.2个百分点降至2.0个百分点。更为可喜的是,上半年限额以上餐饮企业收入3773亿元,一改2013年以来持续的负增长颓势,同比增长2.9%。

     

      进入下半年,餐饮市场继续表现出企稳态势。1~9月,全国餐饮收入19934亿元,同比增长9.7%。限额以上餐饮企业收入同比增长2%,转型成效开始显现。

     

      据中国烹饪协会预测,全年整个餐饮行业发展有望保持两位数的增长,限额以上餐饮企业继续维持正增长。

     

      专家认为,国内餐饮业在转型发展过程中有一条清晰的主线,这就是更加注重大众化市场,在销售策略及自身建设上积极探索,努力加以改进。

     

      1.高端餐饮业态向多元化发展。如小南国集团,在高档正餐小南国品牌之外,推出更为轻量化的新品牌南小馆、小小南国,并与美国知名多业态餐饮公司达成合作意向,在上海开设一家主题西餐厅,同时还拿下日本Oreno品牌的中国独家代理权。以“美食头等舱”为口号的净雅连锁餐饮公司通过收购海鲜火锅品牌,将一部分业务转向中等以上收入大众消费群,并将部分高档正餐店改造成精品海鲜火锅店。此外,净雅还向自助餐和地铁站点餐饮市场拓展业务。总之,在业态上高端餐饮正在以各种方式形成高中低端多元化系列。

     

      2.在产品提供上大力弘扬“群众路线”。被称为“北京餐饮名片”的全聚德近两年开始尝试卖早点、自助餐、鸭肉包子等,有的门店甚至开到社区。原来以打造“餐饮界的LV”为宗旨的俏江南,近年来除了推出网上订餐服务外,2014年更是开始卖盒饭,每份售价最低仅为26元。高端餐饮企业湘鄂情已成为北京多家中央国家机关部委的服务商。京伦饭店、西苑饭店纷纷开设了便民外卖。

     

      3.积极拓展婚庆喜宴、团餐、休闲餐及家常餐等市场。许多中高档餐饮企业将其作为转型升级的几大突破口。如上海知名餐饮企业绍兴饭店,将一个门店转型做喜宴中心后,单店营业额升至近亿元。与高端餐饮店门庭冷落形成鲜明对照的是,特色休闲餐和团餐往往需要排队、生意红火,而南昌的中高档餐饮企业丹凤轩正着手向“老百姓的家庭厨房、企业主的食堂”转型。

     

      4.推展体验式特色餐饮。不少餐饮企业在满足一般传统消费的同时,也开始注重满足目标客户群体的多样化、体验性需求。深圳的“海鲜超市”餐馆就类似一个小型超市,顾客可以直接提篮子选取刺身、寿司、高档海鲜等,然后在门口餐桌上直接吃饭。这类餐饮店既无厨房又无厨师,也不需服务员,体验式餐饮让人力成本得以“减负”,顾客乐此不疲。

     

      5.加强中央厨房建设。一般大众化餐饮企业往往在大中城市开出若干个连锁店,而为了实现标准化和低成本,中央厨房就成为必然之选。中国饭店协会的一份报告指出,越来越多的饭店企业将中央厨房建设列为战略发展重中之重。如杏花楼中央厨房经过QS认证,加速向食品加工业延伸。广州酒家的食品加工业占总营业收入的73.86%,在10亿元以上。

     

      6.调整用工结构解决“用工荒”问题。近两年,各地餐厅招收了一大批四五十岁左右的“大嫂大妈”服务员,不仅填补了用人缺口,控制了人力成本上升,而且相比于青春靓丽的80、90后服务员,这些人以对客诚恳、责任感强、做事稳重踏实、工作细致等赢得了客人的信赖。

     

      7.信息化提升订餐效率。2014年,如同购物、打车、家政服务等行业移动网购风行APP一样,众多餐饮企业也加快开发智能手机APP订餐,以适应网购者需求,增加消费黏性,满足移动互联时代新的购买方式。中国烹饪协会表示,未来几年,中国餐饮业O2O在线用户规模将继续保持快速增长,预计到2015年将超过2亿人,使用手机等移动客户端将成为越来越多消费者订餐和付款的主流方式。

     

      专家认为,国内餐饮市场无论是增长速度还是主要动力,都正在进入新常态,即从以往畸形的高速增长转向中高速增长,从高端消费为主要牵引回归到大众化消费成为中流砥柱。

     

      2014年6月,商务部出台了《关于加快发展大众化餐饮的指导意见》。该《意见》提出,力争用5年左右的时间,使大众化餐饮占全国餐饮市场的比重由现在的80%提高至85%以上,并提出21条引导性措施。

     

      按照《意见》中的表述,大众餐饮主要包括早餐、快餐、团餐、特色正餐、地方小吃、社区餐饮、外卖送餐、美食广场、食街排档、农家乐以及相配套的中央厨房、配送、网络订餐等多种业态及服务形式。有专家评论道,在上述大众餐饮中最值得注意和重视的是快餐。根据相关调查统计,国内快餐业营业额已超过2000亿元,连锁网点突破100万个,并以每年20%的速度发展。商务部的调查也显示,东部省市快餐营业规模已明显超过正餐,其中江苏、上海、北京、浙江、山东等沿海省市快餐市场份额均在50%以上,广东更是高达90%。

     

      也有专家认为,社区餐饮、老年餐饮、休闲餐饮、团膳市场等需求都十分旺盛,餐饮企业走“大众路线”选项很多。但与此同时,大众餐饮对服务的要求也在提高,竞争十分激烈。

     

      特别是随着租金、人工、食材、能源等成本不断上涨,餐饮企业已进入微利时代。中国饭店协会的调查数据显示,2014年上半年,该协会监测的重点企业总成本费用均同比上涨超过10%,利润率同比降幅近10%。其中上海餐饮企业人力成本上涨15%~20%,租金平均上涨10%左右。显然,在这种情况下,毛利率较低的大众化餐饮必须要有足够高的上座率和翻台率才能有利润。据调查,当前餐饮企业的上座率要达到125%才能保本,而前几年75%就可达到盈亏平衡点。

     

      对此,专家建议,发展大众餐饮并不是一味地降低价格,大众餐饮市场也有着不同的消费层次和价位档次。即便公务消费减少了,中高端餐饮仍有相当的私人客户。餐饮企业在变局出现时,一定要依据市场需求合理确定经营定位和价格取向,“大众化”不是“随大流”式的盲目从众,不要从一种倾向走向另一种倾向。

     

      对于2014年政府有关部门“禁止餐饮经营者设置最低消费”的规定,以及所有申请上市的餐饮企业同年全都遭遇“所请不准”的挫败,专家们提出了两点建议:(1)对于前者,希望政府部门与相关行业协会共同磋商,制定出具体实施细则;(2)对于后者,希望证监会支持一下大众化餐饮公司上市融资,毕竟这方面百姓需求旺盛,且我国餐饮业每年新增就业在百万人以上,占全国每年计划新增就业比重达十分之一。

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