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  • 巴奴毛肚走红的“加减乘除”哲学

    时间: 2014-02-11 12:00:32 作者:饮食通餐饮软件


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    饮食通典型客户之巴奴火锅

    据考证,人们食用毛肚的历史至少在1700年以上,“日暮汉宫吃毛肚,家家扶得醉人归”,西晋《三都赋》妙趣横生的描写了人们对毛肚的喜爱。千年以后,巴奴毛肚火锅,创造了全国百家连锁,每天5万人就餐,每天排队到爆满的“景象”。微博上,微信上,各种炫耀、各种呼吁,让巴奴毛肚不折不扣的爆红了。

        随着城镇化建设的加快,越来越多人青睐餐饮行业。但是很多人激情澎湃的进去,却成绩平平,甚至唉声叹气的出来,但巴奴却用12年的时间完成了店面从1到100的跳跃,12年里,从三味锅的发明到发起菜品“绿色革命”,从战略转移入驻河南省会郑州到进军华东市场,每一年都上一个新台阶。说到其中秘诀,掌门人杜中兵却说:“12年来,巴奴人只是坚持做好一道算术题,也就是品牌的加、减、乘、除。” 

        去繁就简,直达本源
        经过深思熟虑和一系列“加、减、乘、除”的品牌动作支撑,巴奴火锅正式更名为巴奴毛肚火锅。“之所以把毛肚上升到巴奴的战略层面,一来是毛肚火锅有着深厚的历史底蕴,是现代火锅的源头。我们以“减法和除法”不断追根溯源,不断提炼、精简,最终聚焦到战略菜品——巴奴毛肚上来,让毛肚火锅回归主流。二来,毛肚一直是我们最具代表的明星菜品,非常受顾客欢迎。”菜品永远是餐饮行业的核心。就餐环境、服务等其他手段都是辅助。所以在服务不减分的基础上,巴奴回归餐饮行业“吃”的本质,让餐饮经营去繁就简,直达本源。我们强调“照顾好顾客的嘴比照顾好顾客的人更重要”,因此提出:“服务不是巴奴的特色,毛肚和菌汤才是!”的战略口号。

        实际上,人们开始食用毛肚的历史至少在1700年以上。毛肚火锅,即以毛肚为主涮品的火锅。火锅古称“古董羹”,在千年传承与演变中,随时代而改变名称,奴隶社会后期称“温鼎、汉代称“染炉”、“染杯”,三国时期又称“五粥釜”,唐朝时则称“暖锅”。一直到清末民初川江码头的毛肚火锅,人们才正式以“火锅”来命名这一民间美食。在对火锅历史文化12年的探寻中,巴奴人抽丝剥茧,层层梳理,终于竖起让毛肚火锅回归主流的大旗。

        减法、除法求本色
        毛肚火锅最初诞生于重庆,所以最早的重庆火锅就叫毛肚火锅。重庆火锅偏爱“老油”,对健康不利,影响了毛肚火锅的发展。巴奴正是看到这一点,发起了毛肚火锅“绿色革命”,在继承其美味的同时,抛弃“老油”以及一切不健康的产品和工艺,在业内,首家全面实现无火碱发制菜品,促进了火锅的健康发展。

        从毛肚的制作工艺上来讲,毛肚火锅最原始的制作工艺是将毛肚清洗干净,去梗,以辣椒花椒煮成卤汁,一烫食之。巴奴学习了先进的食品制作工艺,研制出了“会跳舞的毛肚”。在本色健康的产品创新理念基础上,研制出了“活性生物酶嫩化”技术,把毛肚中结构复杂的胶原蛋白和弹性蛋白进行适当分解,使部分氨基酸成为海绵体从而提高了毛肚的脆嫩度。巴奴毛肚历经12年技术积淀,12道工序保障,每一片都精挑细选。巴奴毛肚富含弹性,脆嫩无比,将毛肚放至手掌上,轻拍手腕,看它在手掌上的跳动,好像毛肚也会“跳舞”一般!“会跳舞的毛肚”是巴奴验别毛肚质量的主要方式之一,也是特色所在。

        从健康、营养的角度来讲,毛肚富含蛋白质及微量元素,可驱寒、祛湿。据《本草纲目》记载:毛肚具有补中益气,解毒,善脾胃的功效。经常食用有利于改善气血不足、脾胃虚弱等症状。我们在“巴奴公约”中提醒顾客:巴奴毛肚最宜涮辣汤,与蒜泥绝配,七上八下15秒,只有用这最极限的涮烫时间才最能保留毛肚的脆嫩口感和丰富的营养。

        优秀的品牌需要继承,更需要不断地学习和创新。现在的顾客对饮食的要求越来越高,不再是为了吃饭而吃饭,也是吃健康,吃营养,吃品味,这就要求我们要用加法、乘法来吸收更多的营养知识,发展品牌,关注顾客就餐体验。

        从“产品”的角度来讲,巴奴的产品不是单独的菜品,而是店面,是包括菜品、环境、服务在内的综合就餐体验。巴奴将特色定位于“毛肚和菌汤”,不仅将健康营养的毛肚美味完美呈现,还将其厚重拙朴,激情释放的巴奴精神融入每一个店面。

        加、减、乘、除做质量
        在菜品质量方面,我们将“加、减、乘、除”法全都用上了。因为质量是餐饮企业的生命线,我们用“减法”、“除法”来取舍,用“加法”、“乘法”来积极创新。

        巴奴一直以品质为先,在经营中坚守诚信,积极与优秀、正规的品牌食材供应商合作,从正规渠道进原材料,货比三家,绝不以牺牲品质为代价,以次充好。2011年,公司再次调整原料的把控关,从选料到采购,再到粗加工、精加工、出堂,做到人人把关,人人负责,确保让顾客吃到放心、健康、绿色的菜品。没有这优中选优,就没有巴奴的品质保障。

        另外,巴奴专注火锅行业12年,扎扎实实做绿色健康餐饮,攻克了 “高分子活性生物酶嫩化”技术,彻底摒弃了火锅毛肚多年来不健康的工艺,虽然成本增加很多,却源于天然,没有任何对人体有害的化学物质,使火锅向着安全、健康、营养的方向迈出了领先的一步。这既是一道减法题,也是基于新技术之上创新的加法题。

        一道看似简单的“加减乘除”题,巴奴人却给出了不俗解答,更是取得了优异的市场成绩。“会跳舞”的巴奴毛肚所到之处大受欢迎,巴奴每一个新店开业都高朋满座,火爆异常。至2012年,每天到店就餐人数突破5万人。顺应顾客需求,2005年至2011年,巴奴以平均每年十个店面的开店速度快速发展。现在,巴奴已经从一个门可罗雀的小店到全国跨六省、100多家店面的规模。实现了地方进军省会城市,由郑州辐射全国的重大战略转移。12年坚守,终以星星之火渐成燎原之势,品牌优势渐趋深入人心。
    来自中烹协.

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