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  • 厨房管理及菜品调整方案

    时间: 2014-04-09 11:40:16 作者:饮食通餐饮软件


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    作为一名厨师长,要努力做好厨房管理工作,适时进行菜品调整,让厨房更好地为餐厅服务。下面的餐饮资料提供了一份《厨房管理及菜品调整方案》,供大家参考借鉴。

      一、介入管理进行短时间摸底

      包括三个方面:

      (1)菜品结构及菜品质量;

      (2)人员配备情况及人事情况;

      (3)调整点菜区具体方案,并根据当地实际情况、消费群体,如何增加菜品卖点定位?

      二、根据现有菜品实际情况对菜品、人员进行优化

      (1)对现有人员、个人的技术能力所出菜品进行优化,制定菜品标准,符合要求的保留,相反的淘汰(分组优化)。

      (2)优化人员菜品以后重新调整菜品人员结构,制定新的套菜菜单,并对点菜区进行明档化。

      (3)增加厨房技术力量,重新招聘并做好分组(热菜、凉菜、烧腊),各组要有3-5道招牌菜,各组的各项工作全权有组长负责(炒锅、跕板、打荷、凉菜、面点、烧腊、燕鲍翅参),并做好本组菜品质量,售卖数量,做好记录(包括卫生、纪律、安全)在每晚例会向厨师长进行汇报。

      三、管理方面

      (1)各班组每天班前班后要对本组人员进行培训(包括纪律、菜品质量、要求标准)每周两次重点培训,内容根据各班组实际情况自定,并做好培训记录,每月推出两道创新菜品。

      (2)针对所出菜品由其招牌菜进行重点培训,对于客情反馈,对客人不满意的套菜菜单菜品,要进行及时解决、研究,并做好调整工作,做到标准化、程序化。

      (3)针对宴会厅的接待菜单的制定要有具体方案,根据宴会的性质不同(婚宴、会议)对菜品搭配要合理。

      成本核算包括:零点菜品、套菜菜单、宴会菜单,各组要严把成本关,毛利率控制在60%,成本40%左右,上下浮动不超过3个点。

      厨师长要根据季节、节假日配合营销部推出各美食节(例如:春、夏、秋、冬、五一、十一、教师节、圣诞节、元旦、年夜饭、鲁菜美食系列等),为酒店餐饮的繁荣昌盛,打造百年老店打下良好基础。(吃网)

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