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  • Boss解密如何搞餐饮创新

    时间: 2014-08-14 12:22:22 作者:饮食通餐饮软件


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    冰镇羊肉汤是什么味道?在酒吧里吃火锅是什么感觉?品过茶风、尝过饭风,你可知道什么是闲风?当设计师爱上餐饮,当啤酒男跨界火锅,餐饮的创新又将燃起怎样的火花?

     

    13日下午,瓦库、小板凳、百年老妈、麻婆豆腐、老院子、年代公社……这些时下最热门的“走心”品牌,面对餐饮界常说常新的“创新话题”各抒己见。

     

    与会嘉宾认为,餐饮行业需要创新。

     

    “餐饮业已经从‘食物’时代过渡到‘体验’时代,如果你不能够给消费者提供独一无二的感觉和体验,你就不可能在激烈的竞争中占据不败之地。”柔时的小板凳吧式火锅品牌创始人杨明超说。

     

    餐饮创新,产品和理念很重要

     

    对餐饮行业来说,创新是不新鲜却永恒的话题。时下最时髦、最受热捧的餐饮企业,又有哪些创新的经验可以分享?

     

    设计师出身的老院子品牌创始人李斌介绍说,自己做设计的同时喜欢收藏古董。偶然一个机会,他发现了郑州市农业路上的一个老院子。“我将不同的收藏类型融入餐厅风格中,以店为主,自己设计、自己研发接地气儿的产品,所以有了融合厚重感与闲适感的这家老院子餐厅。”

     

    而对把传统小吃搬上大雅之堂的虢国羊肉汤品牌创始人王硕而言,创新就是敢想敢做。“虢国是一个源于传统有文化底蕴的品牌。所以在满大街露天羊肉汤,杂乱差的小铺子卖大锅羊肉汤的时候,虢国首先推出了中式装修、一锅一烩的羊肉汤馆。“黑底洒金门头、原木桌椅,羊肉汤里加黑木耳、黄花菜和粉条,也算创了一个先风。”

     

    以卖啤酒做啤酒花园起家,又以小板凳火锅闻名业界的杨明超说,开店的初衷就是想在冬天啤酒销售的淡季,给同事们找点事做。“现在这种火爆的场面,自己都没想到,可谓无知者无畏。”

     

    杨明超觉得餐饮的创新不外乎三个方面:核心产品、环境设计以及理念创新。“你有什么样的基因,就采用什么样的创新。”

     

    小板凳的基因准确一点说就是关注年轻消费群体的心理变化,首先,产品不能差,讲究安全和口味,小板凳推出之前,用两年时间研发出了一次性的锅底,解决了老油问题;接着又试锅8个月,解决了与河南人的口味对接问题。

     

    其次是体验,小板凳以酒吧的风格来经营火锅,“不但整体风格迎合了年轻消费群体的需求,营造了一种‘在酒吧里吃火锅,就着火锅喝啤酒’的独特感受,而且餐厅里的摆设都很细心,每种设施摆放的位置、高度都有讲究,它们都与顾客有着感应和交流,让顾客感觉特别舒适自在。这是一种难以言表的感觉,不同的人有不同的感受,不保证每个人都喜欢,但满足了一个群体的体验”。

     

    餐饮创新,也要找准时机

     

    有着丰富营销经验的大魔王土豆粉品牌创始人王付伟觉得,餐饮一般是堂食,很少有做渠道的,大魔王就是从传统的餐饮中跳了出来,做渠道式的楼宇外卖。“在楼宇外卖尚无品牌进驻的情况下,大魔王在郑州市的写字楼设立了十多个点,统一配送标准化的美味快餐。现在每进入一个楼宇,就很快成为主导品牌。”

     

    曾做过意大利餐厅、参与过台一线品牌管理的淡水士林品牌创始人申晓鹏认为,创新也要认准时间差,在错误的时间点做正确的事也会导致失败。

     

    申晓鹏以自己的几次创业为例,2007年在郑州市航海路上开了家意大利餐厅,“因为运营模式、消费者认知度以及标准化程度不行,3个月便关门了”。第二次的创业是运作台一线,地域化的台湾产品,在本土化运作的创新融合中很快得到了消费者认可。“一个200平方米的店一天能卖到3万元左右。”

     

    打造核心价值,方能赢得一片天地

     

    对创新者来说,随之而来的模仿和抄袭者,让不少人为之头疼。

     

    瓦库总经理潘松安认为,瓦库的核心是内在的品质与文化底蕴。瓦库的店面风格经过设计师的多年沉淀。每一块砖瓦,每个物件的位置,都具有微妙的比例关系,模仿者只能模仿到三分形似,另外的七分的神韵和精髓,是模仿不到的,“只有向品牌里慢慢注金才能最终得到回报,而那种抄袭、跟风行为根本学不到精髓之处”。

     

    对此,有18年火锅运营经验的百年老妈董事长李华很是认同。在她看来,品牌越老沉淀下来的才越是精华,企业文化、运营理念反而更不容易被别人复制。“所以,老品牌的创新要在稳中求胜,一定要形成自己特有的核心价值。”

     

    而同样一夜之间被跟风得满大街都是的麻婆豆腐总经理赵朋觉得,跟风者一般是感性的,只看到眼前利益,没有真正看到品牌内在的核心价值。“就像小板凳之于火锅,春光早餐之于快餐,都是依靠自己的核心价值赢得了自己的一片天地。麻婆豆腐的回归与定位也是跟风者学不来的。”

     

    餐饮创新,抓住消费者心理很关键

     

    杨明超认为,对众多的消费者而言,原来是吃什么,在哪儿吃,跟谁吃,现在是跟谁吃,在哪儿吃,吃什么。“这个顺序的变化反映出消费者心理的变化。餐饮行业已经由‘食物’时代向‘体验’时代过渡。”

     

    从“食物”阶段到“体验”阶段,吃什么也许无关紧要,最要紧的,是吃的过程中的体验。“是否新鲜,是否能够与顾客发生黏性交流,是否能让顾客觉得舒服,这才是最关键的。小板凳的基因选择就是基于这一个时代变迁,应时而生。”

     

    对此观点,闲馆馆主程华晓表示认同。在如今的体验时代,人们需要新生活场景和新的价值观,“那就是自在。所以不管是茶楼、餐厅还是咖啡馆,经营的大方向都是指向‘自在’。让最广大的普通消费群体舒服自在了,生意自然就好了”。

     

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