您所在位置 > » 首页 » 通览餐饮 » 行业分享

  • 餐饮“降成本提效率”落实在细节

    时间: 2014-08-22 16:26:20 作者:饮食通餐饮软件


  •  

     

    厨房改革悄然掀起

     

    “今年下半年以来,这里点菜更方便,最重要的是上菜很快,节约时间。”近日,作为洞仙餐饮的老顾客,李女士说出了对洞仙餐饮转型后的感受。记者了解到,洞仙上菜速度加快的真正原因是对厨房进行了改革。厨房是餐饮店的心脏,也是成本可控的最大部门。“以前厨房里一个锅3个人,现在改为流水线运作,采用厨师承包制,将菜品分到厨师个人,厨房减少了4个人。”洞仙餐饮厨师长周枫告诉记者,洞仙改变了以往厨师吃大锅饭的工作模式,对厨师实行绩效考核,多劳多得,提高了厨师的积极性,出菜的时间大大缩短,基本上能保证顾客点菜后15分钟内上菜。在考虑转型时,龙弟餐饮也首先将厨房工作人员减少了40%。

     

    餐饮行业是典型的“五高一低”行业,房租和税费基本不可控制,而在人力成本、燃气水电费、原材料成本这三类可控成本里,人力成本占到最高份额.有业内人士称,如果餐饮毛利润是45%,人力成本就占到25%。“现在招工本来就难,服务员工资涨到每月1700元都难招到人,厨师人才也紧缺,少数同行为了挖人实行恶性竞争,随意提高工资,导致厨师跳槽频繁。”德鸿餐饮总经理肖炜全道出了常德餐饮界存在的“用工荒”现实.一方面企业想通过精简人员控制人力成本,另一方面为了招人不得不提高工资,餐企老总感到很头疼。

     

    农餐对接集中采购

     

    餐饮企业采用的原材料直接关系到食品安全和菜品质量,企业对此不敢有一丝怠慢。自餐饮业进入“寒冬”以来,各企业为了采购到更新鲜、更便宜的原材料,纷纷摒弃以前零散的、从经销商处采购的方法,开始统一从菜农手中或者到蔬菜基地采购。“以前我们在常德、长沙的市场上采购原材料,现在从农业基地直接采购,一个月集中采购一次,一个月可节约10%的原材料成本。”金龙玉凤酒店厨师长万元林说。

     

    集中采购原材料也为德鸿餐饮、龙弟餐饮节约了5%至10%的成本。据了解,他们以前一周一次从不同的地方采购,现在一个月集中采购一次,不仅节省了运输成本,原材料单价也比一周采购一次时低。

     

    厉行节约聚少成多

     

    除了精简人员,实行集采,其他的小细节也不容忽视.比如燃气水电费,每个餐饮店都有自己的节约规定。“空调和灯在没有顾客的时候就关掉,以前厨师用水都是直接开水龙头,难免会有浪费,现在厨师用水时是用桶提前接好,再从桶里舀水。”龙弟餐饮采用这种做法,而德鸿 除了根据餐饮店的作息时间规定开关水电,还采用了节能环保的设备。“这样坚持一年下来,或多或少也能节约一些钱。”德鸿餐饮总经理肖炜全说。

     

    节约无小事,不少餐饮店想了很多办法来控制成本,如一些高端餐饮企业将以前制作精美、成本高达400元一册的菜谱换成了只要几十元的简约菜单,点菜单也用铅笔填写,可反复利用。正如一位业内人士所说,现在对于餐饮行业来说,开源节流不再是口号,而应该落实到各个具体的细节。

     

饮食通餐饮管理软件,功能最先进餐饮管理软件,奥林匹克美食大赛指定餐饮管理软件,中国餐饮业优秀管理软件,饮食通,餐饮软件,饮食通餐饮软件,北京餐饮软件,集团连锁餐饮软件,物流配送 餐饮软件,饮食通ipad点菜,饮食通无线点菜,饮食通点菜宝
  • 服务网络
  • 客户名录
  • 新浪微博
友情链接: 中国吃网 中国烹饪协会 中国旅游饭店协会 东方美食 新浪美食频道
版权所有:2000-2012北京世纪领航科技发展有限公司 All Rights Reserved. 京ICP备06012585号 网站地图

电话:400-8558-400 邮件:support@canyin.com.cn 网站设计:饮食通