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  • 几个实用的后厨管理方法,不看可惜!

    时间: 2014-08-25 16:47:48 作者:饮食通餐饮软件


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     菜品的口味、小工的管理、后厨的制度,是每个厨师管理后厨的关键所在。河南的三位大厨通过自己的实际经验总结出不少新鲜有用的招数,在这里介绍给大家,希望对各位大厨管理后厨有所帮助。

     

      管理:“出品牌”提高上菜速度

     

      “谁说厨师素质差?严格管理可以出企业家。”京都大酒店后厨经理张经理这样说。

      张经理在管理后厨过程中发现后厨存在一些消极怠工的苗头,例如快下班时再有客人点菜,厨师们往往不大乐意接,互相推诿。张经理决定解决这个问题。他偶然读报时,看到美国篮球队有一种奖励方法:在比赛中统计每个队员的进球数,得分最高的球员可获重奖。张经理一下子有了灵感:后厨也搞“进球奖”。他的办法很简单,厨师每做一道菜,划菜员就会给他发一枚 “出品牌”(难度大、费时长的菜品可以得两枚),得牌最多和最少的师傅当天公布,每10天盘点一次,分别给予100元的奖励和60元的扣罚。这一措施有效地提高了上菜速度。

     

     大家都抢着出菜,会不会“萝卜快了不洗泥”?张经理还有个“监控装置”——前厅意见反馈卡。每次就餐后,前厅经理会请客人填一张“意见卡”,留下联系方式。张经理特别关注的是批评意见,他每天都要打三四个电话求证客人对菜品的看法,并立刻到厨房去尝去看,追查出现问题的原因。同时,客人对菜品提出表扬的,他给予做这道菜的厨师10元奖励,如果是售价在150元以上的高档菜,可以奖励30~50元;顾客提出批评的,经查证属实,前两次会受到30~50元的处罚,第三次不再处罚,直接开除。从去年8月实行这项制度以来,已经有五六位炒锅被辞退或换掉。

      奖惩要执行得好,一定要注意及时兑现。奖励要快,激励的作用才能显现出来。在张厨的酒店里,基本是当天受到表扬当天奖,每天的点名时间总有几个厨师现场领钱,带动了整个后厨团队赶超的气氛。

      

    菜品:家常土菜融合高档口味

     

      “最好吃的美味是什么?”这好像是个很空泛的、没有答案的问题。登封市丰源大酒店行政总厨张浩从一个独特角度回答了这个问题:“人最喜欢吃的,其实往往是他小时候爱吃的东西。”

     

      丰源大酒店位于登封市中心,是一家三星级旅游涉外饭店,吸引了众多层次较高的客人。有趣的是,他们点餐往往一听见鱼翅、海参就摇头,因为平时吃得太多了,到了这里,爱吃的往往是山野风味。能把这些风味小吃做得地道当然更见功夫。张浩做菜,讲究使用特色原料,通过烹制技法的创新营造不一般的口感,家常土菜中融合高档菜的口味,让客人吃起来似曾相识,品起来若有所思,离开后念念不忘。其中,鱼翅土豆排是张浩的得意之作,所以命名为“阿浩鱼翅土豆排”,很有谨防仿冒的意识。

      

     

    小工:要和他们多交心

     

      “现在大厨们一谈起80后小工就摇头叹气,说他们既娇又懒,大厨不好管。我觉得这里面有偏见,他们也是我们的孩子。”郑州武都大酒店行政总厨贺伟说,他手下有一半是80后小工,可是一年来离开他的只有两位,有一位还是他觉得应该提升职位了,主动推荐到外面任职的。贺师傅说,要让小工感受到这个团队的温暖,关键是总厨要和他们交心。

      有一位小工脾气非常暴躁,经常与工友打架。因为有了这个名声,连续找了五六家酒店都没有人敢要他。朋友把他推荐给贺师傅,贺师傅一看,他的技术还不错,就把他留下了,同时约定:我给你三次犯错的机会,过了三次我就让你走。在武都大酒店,这位小工还是按捺不住火爆性子,与工友发生了两次激烈冲突。贺师傅一次次地跟他谈心,发现他有浮躁的苗头就及时沟通,告诉他:想让别人尊重你,首先你得学会尊重别人!遇到冲动时要“深呼吸”。在贺师傅的开导下,这位小工改变了动不动就挥拳头的毛病,已经有半年没和别人打过架了,他也很珍惜这“第三次机会”。

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