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  • 餐厅创造高利菜的有效办法

    时间: 2014-08-29 15:35:40 作者:饮食通餐饮软件


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    连锁餐厅如何创造高利菜呢?饮食通餐饮软件认为,当下连锁餐厅后厨要想创造高利菜,必须从采购节流、变废为宝、批量加工、巧妙升级等几个方面努力。

     

      1.固定采购商 经常核价

      我们酒店从开业到现在,这么多年一直没有换过供应商。并不是我们懒得换,而是这家供应商在选择时已经经过对比,是性价比最高的。所谓性价比最高是指提供给我们的菜品总价值最实惠。很多供应商为了拉商户会把一两样产品赔本卖,而别的产品却加倍赚回来。所以不理性的酒店容易盲目信任甚至更换供应商。而当面对不稳定的食材质量时,虽然表面上省下了几个钱,但是综合来讲酒店的经济损失是最大的,而最终因为食材质量而损失的是客流。

      同时我们也经常派后厨的人员去菜市场核价。一方面是对于供应商起到监督的作用,防止其降价不报,另一方面我们也会针对市场行情,及时调整菜单,选择性价比最高的食材研发并推出菜品。

     

      2.批量采购  先加工后入库

      我们也总结出一条经验,连锁酒店适合批量采购,能节省很大一部分成本。但是批量采购来的食材如果不进行合理的加工与保管,是容易坏掉的,如果因腐烂而扔掉,造成的浪费是很大也很不值得的。我们的方法是原料加工之后再入库存,老济南四合院有个冷库,每天所进的原料都要分门别类地存放在那里,以防止原料变质导致的不必要损失。

      第一天早晨进货后,厨工将各种原料分门别类地进行初加工。比如,净鸡要把头、翅膀、腿分别剁下,清洗入不同的盛器;猪排按部位分为龙排、肋排等,分别入筐子;肉分成肥瘦肉、猪皮、五花肉等;兔肉分为里脊肉、兔腿等分别保存;青菜要去掉老叶、根蒂,防止一片坏叶子“带坏”一把菜,然后再分为老、嫩部分,老的部分用来围边或者做蔬菜汁调色,嫩的部分做高档菜;大肠等下货主要是清洗,分开储存。

    原料粗加工后再放入冻库,一方面防止原料变质,另一方面还减轻了出菜时初加工厨师的工作量,还能减少占用库房面积,一举三得。

     

      3.粗料细做  高低搭配

      提高毛利的过程就是提高原料身价的过程。如何让原料的身价提升,可以被人接受呢?粗料细做,同低搭配是最好的办法。把大众的原料精细处理,再让高档的原料与低档的相结合,食客就会感觉菜品的品质较高,自然愿意为稍高的价格买单。

     

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