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  • 雕爷牛腩其实无关互联网思维|读懂消费者才是竞争优势之所在

    时间: 2014-09-02 17:44:07 作者:饮食通餐饮软件


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    雕爷牛腩其实无关互联网思维

    许多人把雕爷牛腩的成功归类于互联网思维,然而,雕爷对互联网思维的理解是,在互联网出现出现之前,不可能这么做;互联网出现之后,才能这么做。

    因此,某个层面来看,雕爷牛腩做的是饥饿营销,和互联网思维没有什么关系。

    第二,关注用户和用户体验,也不属于互联网思维。难道互联网出现之前,就不关注这些了?一样会去关注。 

     

    接下来的时代是中产阶级的时代

     

    互联网时代,都说得屌丝者得天下。

    但雕爷认为:在大时代的风口,中国现在就是全世界最大的风口。屌丝的基数最大,但是中国接下来的时代是中产阶级的时代。屌丝乐于自嘲,但他不会甘于做一辈子屌丝。讨好屌丝,是因为今天这个群体数量足够庞大。现在中产阶级起来了,开始有审美的诉求。这是大背景。他们的诉求才是这个世界的追求。中产阶级的兴起是这个国家的梦想。

    随着中国中产阶级壮大起来,市场的细分就开始了。欧洲的赌场,不打领带不让进的。人家的范儿就是那样。所以,雕爷牛腩就是这个范儿,不提倡家庭聚餐,12岁小孩尽量不进去。我不提倡过度饮酒,一开喝就没停,翻台率太低。但在薛蟠烤串我就鼓励你多喝酒,因为烤串本身没什么利润,就靠酒水赚点钱。

     

     

    定位得越准确,这群顾客才能最喜欢你

     

    餐饮行业形态各异,错综复杂,每一种形态玩法都不一样。比如大董烤鸭的服务直径是半个北京城,他的选址自然会有他的逻辑。而麦当劳的选址则一定要在核心的商圈,因为卖的东西便宜,所以必须不断地引入庞大的客流,提高翻台率。

    所以,在未来每一种餐饮的形态是不一样的。如果你做的餐饮是谁都可以来吃的,那么今后的利润一定会下降。就像没有大一统的服装,没有品牌是可以通吃的。未来都是细分的。你定位得越准确,这群顾客才能最喜欢你。

    未来的定位会越来越精准,甚至菜品都会越来越精准,要将一种食材做成成品。狗不理=包子,全聚德=烤鸭,西贝=莜面,雕爷=牛腩

    这样是比较天然保险的打法。

     

    用体验搞定消费者

     

    中国餐饮一直以来就没有分餐制的习惯。中国人讲究和和美美,吃饭讲究和餐制。大家围着桌子一起用餐,就不可能一道一道上菜。所以,中国的餐厅上菜都是一块往前“扔”,这样直接导致的结果就是每一道菜的温度都控制不了。于是,凉菜、热菜、主食,不分先后顺序的,混搭着一起上桌。因为,99%的中国餐厅都对上菜秩序不作要求,哪道做好了上哪道。这就是中餐厅很大的问题。

    当我在中国餐厅做一个消费者的时候,饥肠辘辘地到了餐馆,服务员端来难喝的茶,还要收几十元的茶水费,很讨厌。在雕爷牛腩用餐时,首先我就要改善这种体验。顾客一落座,就提供好喝的茶水和精致的甜品,先垫垫肚子。

    所以,雕爷牛腩的顾客有50%每个月会来一次,还有10%的死忠粉丝每周都会来。这点让我惊讶。月收入在两万左右的白领,分配在吃的部分有多少?很多人都以性价比为毕生追求的。

     

     

    口味的接受度因人而异,别幻想为所有人服务

     

    大多数人对美食的印象分三个阶段:第一个阶段,童年记忆,妈妈的味道;第二,海纳百川;第三,返璞归真。很多人都只停留在第一个阶段,到达第二个阶段,需要你花很多钱很多时间去品尝美食。

    现在收入过万的白领一年去过几次客单价500元的餐厅?如果光顾的餐厅都是人均100元左右,一下子去了人均500的餐厅,口味肯定会不习惯。这话有些伤人,但是大实话。

    我们来看南北差异,柳州的螺蛳粉、湖南的油炸臭豆腐和杭州的臭豆腐,那种臭味都不一样,很多人就吃不惯。就像我们最初喝咖啡、品红酒时,会觉得味道奇怪是一样的。哪一种食物在第一次尝鲜不是这样的感觉?我自己也是喝了若干次红酒后,才慢慢喜欢上这种味道。这就是味蕾打开的过程。

    为什么雕爷牛腩的甜品几乎没有人吐槽?因为人类对甜味是天然的亲近和接受,就像小孩喜欢吃甜。这是写在基因里的。但对剩下的几种味道,苦、臭、涩味,都需要后天培养,慢慢适应。

    牛腩有人吐槽,因为餐厅做出了超前的味道,很多人会不习惯。而薛蟠烤串没有人说难吃,因为烤串的味道大家从小都吃惯了。为什么雕爷牛腩不会开到汕头,那边的人根本不习惯这种味道。很多潮汕人不解,在网上组团来骂我。上次,杭州一个土豪通过我的好友和菜头找到我,希望与雕爷牛腩合作。我就反问他,你帮我在本地能找到几家真正的法餐和意式餐厅?他就明白了。但在上海就不一样,心态更开放。这要看当地人口味的接受度。

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