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  • 想上菜快?备餐做到极致 10点之后不动刀

    时间: 2014-09-16 15:37:42 作者:饮食通餐饮软件


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    一说到商场餐饮,大家最先想到的莫过于外婆家。以前,我们给大家介绍过外婆家的菜品,介绍过它的厨房掌门

     

    人—高军,但是从来没有走进过它的厨房。借着这个机会,我专程到外婆家(北京爱琴海店)的后厨去体验了一把

     

    。那天是周五,从11:00开始,后厨进入烹调高峰,直至14:30。在长达三个多小时的出菜过程中,30多位厨师

     

    各司其职,菜品如流水般“哗哗”上桌,出品质量没得说,厨房中更没有出现任何慌乱的迹象,这让我不禁感慨

     

    :商场餐饮的“老大”不是“吹”的。

     

    热销菜提前大批量加工

     

    备餐做到极致 10点之后不动刀

     

    外婆家旗下全是直营店,但是由于物流等原因,除了外婆红烧肉等几道菜可以配送半成品外,北京地区各分店超

     

    过90%的菜品都需要厨师自行准备。因此,厨师的上班时间是早上8:00。虽然备餐工作压力很大,但是好在他们

     

    的工作流程非常顺畅。给大家分享几个场景:全员到岗后7名砧板师傅外加2名炒锅师傅开始切配炉灶师傅所需的

     

    用料,而炉灶师傅此时在给一些半成品原料过油,比如炸锅巴、给肉类滑油;上杂师傅一共有两人,负责三台蒸

     

    车,一个主力厨师一个助手,他们此时正在将点击率格外高的蒜蓉粉丝虾、鸡汁白条鱼等菜肴提前摆盘,并用保

     

    鲜膜密封,码放的一层一层的……11:00之后进入点菜高峰期,砧板仅留3人继续切配,其他人到台前打荷;而上

     

    杂师傅此时则是来一张单蒸一道菜。在两个蒸箱之间有一块 30-40厘米宽的平台,放置了两台电磁炉,一台用来

     

    保温蒸菜用的味水,另一台则保温热油。菜肴出锅后,上杂师傅淋上一勺保温味水,再淋上一勺热油,撒上葱花

     

    即可走菜。正是因为备餐工作做得好,所以即便食客再多,也不会出现压单的现象。

     

    集中配送半成品菜肴提高出菜速度

     

    力推快菜、简单菜

     

    近期,外婆家推出了新菜单。与之前的菜单相比,它有两大改良:一是增加了大量的简单菜和快菜,比如我们下

     

    文中给大家介绍的铜盆小海鲜、香酥排腩;二是增加了一些可以提前预制的菜品。

     

    由于出菜速度非常快,所以必须配专人顺菜

     

    堂前大炖锅 来一份出一份

     

    在上海的金牌外婆家有一个非常特殊的明档区,一口口装满菜肴的大锅架在台子上,好像东北餐厅的炖菜明档一

     

    样。其实,这些大锅里盛装的全部是提前烧、炖、焖制的菜肴。客人点菜后,无需等待,点一份上一份,效率极

     

    高,而且只需要一名厨房小弟就能搞定开餐后的全部工作。

     

    开餐前,师傅已经将最热销的蒸菜提前备好,点一份蒸一份

     

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