您所在位置 > » 首页 » 通览餐饮 » 行业分享

  • 厨房如何精确管控菜品毛利率

    时间: 2014-09-23 10:50:52 作者:饮食通餐饮软件


  •  

     

    下面是某大厨管理后厨十几年,总结的一套系统、管用的成本控制方法,叫“以销定进日清日结法”。

     

     这种方法最大的特点是“倒着算”,主要的用途是严格确定第二天的进货额,以此精确地管控住当月的成本和毛利率,适用于老板对毛利要求特别严格的酒店。

     

      所谓日清日结,是指每天都要清点库存,核算毛利率;倒算是把“(营业额-成本)÷营业额=毛利率”的计算公式换成“营业额-(营业额×毛利率)=成本”,前者已知营业额、成本,得出毛利率,后者则是把毛利率固定 (昆吾园酒店定为63%),根据当天的营业额得出下一天的进货成本,并分配好各部门的进货比例(昆吾园酒店是按照热菜62%、凉菜33%、面点5%的比例进行分配),以此保证各部门和整个厨房的综合毛利率都稳定在63%以上。

     

      1、各部门进货成本计算公式

      条件:综合毛利率不低于63%

      计算公式:热菜进货额≤当日营业额×(1-63%)×62%

      凉菜进货额≤当日营业额×(1-63%)×33%

      面点进货额≤当日营业额×(1-63%)×5%

     

      2、“倒算进货额”方法演示(以热菜部为例)

      4月28日晚8点,财务人员统计出当日的营业额大致为27489元,9:30热菜部负责人向厨师长递交进货单,厨师长根据热菜部进货额的计算公式,计算出第二日热菜部的应进货额为27489元×(1-63%)×62%=6306元,但是考虑到4月29日为节假日,生意肯定会火,因此热菜部追加20%的进货额,最终确定进货额为7567元。

     

      注:1、烤鸭归热菜部,其进货成本也归热菜部核算;

      2、“其他”(包括损耗、固体蜡等)每日按500元的固定值计算,该数值为最大损耗额,一般不会超过500元;

     

      3、服务员推销菜品的提成也归热菜部核算。

      结果,4月29日晚统计出的营业额为29934元,产生了700元库存,热菜部实际毛利率为59.2%,跌破了酒店要求的利润率。

      B 按照以上方法确定4月30日的进货明细,公式为29934元×(1-63%)×62%=6866元,由于4月29日已有700元库存,因此最终确定30日的进货额为6866元-700元=6166元。

      4月30日晚统计出营业额为33106元,其中热菜部营业额是20525元,经核算,热菜部的实际毛利率为69%。

     

      结论:虽然4月28日的毛利率跌破了要求的利润率水平,但是4月29日减少了进货额度,使得当日利润率提升,并将两日的平均利润率追为64.1%,符合酒店要求的毛利率。

饮食通餐饮管理软件,功能最先进餐饮管理软件,奥林匹克美食大赛指定餐饮管理软件,中国餐饮业优秀管理软件,饮食通,餐饮软件,饮食通餐饮软件,北京餐饮软件,集团连锁餐饮软件,物流配送 餐饮软件,饮食通ipad点菜,饮食通无线点菜,饮食通点菜宝
  • 服务网络
  • 客户名录
  • 新浪微博
友情链接: 中国吃网 中国烹饪协会 中国旅游饭店协会 东方美食 新浪美食频道
版权所有:2000-2012北京世纪领航科技发展有限公司 All Rights Reserved. 京ICP备06012585号 网站地图

电话:400-8558-400 邮件:support@canyin.com.cn 网站设计:饮食通