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  • 探寻单品店商业模式的逻辑

    时间: 2014-09-26 12:43:11 作者:饮食通餐饮软件


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    餐饮业的小伙伴们可以看到、听到、感受到单品店的崛起。

     

    前两天去看展会,单品店的展位都是场子里最热门的。

     

    单品店,其实可以看成是街边小摊的升级版。

     

    在土家饼以前,没人想到能够一个烧饼竟然能够玩到这么大。05-06年,土家饼曾经风靡全国,不完全统计,一年间至少有2000家。

    当然,现在已经几乎看不到了。

     

    近两年,还出现过什么叔叔爷爷阿姨奶奶七大姑八大姨的芝士蛋糕。然后全国各地各种山寨,一哄而上,很快也进入了低谷。

    再后,就出现了而今再次满大街的烤猪蹄。忘了去年在哪里第一眼看到烤猪蹄,已经注意到这个可能会是个好项目。经过10个多月的追踪观察,必须愉快地告诉小伙伴,烤猪蹄项目,在一线城市的周期,已经从10个月、6个月、3个月、缩短到了1个月。

     

    重点是三个字:为什么?

     

    为什么会有这么多人去排队?

     

    分析单品店项目,这是个必须要问到的原点问题。

    答:第一种因为体验后感觉不错再度消费,第二种因为看到了很多排队的人。第二种的情况,要远多于第一种。

     

    羊群效应,永远是消费心理的重要诱因。

    顾客为什么会选择去排队?

    商家除了传统意义上的把内功练好,靠用户口碑来传播,还出现了很多寅吃卯粮的“方法”,比如:放缓生产速度,切割消费流程,甚至有网传的雇水军排队。

    只要出现排队,必然引发更多的人去排队。

     

    问题是,然后呢?

    绝大多数单品店的回头客正越来越少。

    为什么回头客会越来越少?

    两个原因:

    1、因为排队,提高了消费者的预期值,而产品口味却未能高于预期值。

    我们知道,满意度=预期-获得。?同样的获得,预期越高,满意度越低。

    成也萧何败萧何。?排队既是单品店的优势,又是最大的短板。

     

    2、单品店只是让产品跟用户建立了关系。

    在供严重大于求的餐饮市场,用户面临太多的产品选择,又被其他产品“带”走了。

    有开始就有结束

    关于单品店项目,有一点可以看到,生命周期都比常规的要短。可以理解为高曝光度缩短了项目的生命周期。?所有项目都是有生命周期的,有开始就会有结束。

    功的总量是不变的,要延长生命周期,也有人采取香港地区单品店每日限量的方式。

    但是有趣的市场悖论是,旁边300米处也开了同样的店,你家若限量,别家卖全天,谁会先死?

    比较大的可能性,就是两个都一起死,只是一前一后而已。

    (附图为福州路开业仅红火一周后一个月就转让的烤猪蹄店,目前已转让)

    单品店从某个角度来看,就像淘宝的爆款,但是亲请表忘记,爆款商品是低毛利零毛利甚至负毛利的,爆款是用来给店铺引流引向购买其他商品的。单品店就一个单品,还能够引导到哪里去呢?

    比如85开业促销的1元咖啡,就是个很好的爆款策略,用限时段的1元咖啡吸引用户排队,引向购买店内其他商品。

    单品店,如非依靠内功建立口碑来传播,而是靠外力产生排队的,生命周期只会越来越短。

    市场已经开始对单品店产生了审美疲劳。

    之后会前来接棒的,很有可能是“1+1”的复合经营模式。

    关于单品店的商业模式,其实可以聊的东西有很多,欢迎小伙伴们在后台留言交流,单品店的系列文章后续内容,由小伙伴来定!

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