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  • 大厨创业2年开8家餐厅!毛利高达70% 每晚翻台7次

    时间: 2014-09-29 12:24:55 作者:饮食通餐饮软件


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    朕之味”属于商场餐饮中的成功者。其老板之一是重庆大厨沈成兵。其中餐品牌是佳事得食府。“朕之味”开业之后,沈成兵尝到了甜头:面积小、投入少,回本特别快,一个400平方米的小店营业额居然和一个1000多平方米的中餐店差不多。于是,现在他们的主要精力用在了“朕之味”分店的筹备上。两年间,“朕之味”已在重庆、成都、西安开了八家直营店,各店面积均为400平方米左右,有160-170个餐位。

          “朕之味”以养生粥为主题。最初沈成兵的想法是:重庆人爱吃热辣的火锅,吃多了火锅再来点养生粥,可以调养身体。共有32种粥品的“朕之味”不同于快餐式粥店,虽然主题为粥品,但凉菜、热菜、小吃也各占一隅“江山”,让客人有充分的选择。

     

    凉菜、小吃多

    热菜菜式偏少

          翻台率是商场餐饮的命脉,因此上菜一定要快。基于这个原因,行政总厨杨光旭减少了热菜的数量,增加了凉菜、小吃(含面点)的品种。在“朕之味”北城天街店的菜谱上,热菜只有12款,而且都是可以批量预制、快速上桌的。如家乡猪脚:将猪蹄提前卤入味,客人点菜后切块、过油即可。还有凉瓜牛柳,提前将牛肉批量腌制入味,客人点菜后将其滑油,入锅加阳江豆豉、凉瓜片同炒。这里的凉菜共有30道,面点有20款,除了传统面点,港式、粤式点心如叉烧包、蛋挞、芒果卷、烧麦等也应有尽有,符合年轻女顾客的口味。

     

     

    餐具、菜量

    统统要变小

           商场餐饮,进店吃饭的大多是一起逛街的人,最多3-5位。因此“朕之味”以四人桌、六人桌为主,只有2个包间,盛器普遍较小,菜量也小,让客人花同样的钱可以多点几个品种。比如,中餐店的面点以半打、打为单位,“朕之味”则以3个为一例。一例烧麦的价格为9元,一例蛋挞的价格为12元。

     

    下脚料入粥

    整体毛利70%?

          “朕之味”的毛利高达70%。杨光旭说:“粥、小吃、凉菜都属于高毛利产品。而且因为有各色粥品,所以原料的利用率非常高。比如,做“原汁排骨”剩下一些边角料,我们将其和咸菜搭配,推出了菜干咸骨粥,大致做法是:1、小青菜干入清水泡透,捞出切成条,入锅加猪油、姜葱、盐、鸡粉炒匀,然后上笼干蒸1小时。2、排骨边角料切小块,加盐、花椒腌制入味,入清水煮熟。3、鸡汤加珍珠米熬成粥底,下姜米、菜干、排骨同熬10分钟,调入胡椒粉、芝麻油即可上桌。卤鸭切块入凉菜后也有一些边角料,我们将它用于潮式火鸭粥。以米、鸡汤为主料的粥利润空间本身就很大,再用凉菜、热菜的下脚料巧妙搭配后推作新品,毛利更加可观。”       杨师傅介绍:一份熬鸡汤的料(筒子骨、龙骨、老鸡、鸡爪等)可以重复熬4桶鸡汤,一大桶鸡汤可以出70多份粥底。以“菜干咸骨粥”为例,一份粥用泡发的菜干50克,成本约0.3元,鸡汤与珍珠米、调料的成本约1.5元,排骨为下脚料,此粥所有成本才2元左右,而售价是15元。

     

    干香菜品最热卖

           杨师傅说,“朕之味”的粥品种多,各类粥都是水润的口感,那么热菜就要以干香为主,这样一干一润搭配更加合理。目前菜谱上热卖的“香煎小黄鱼”、“歌乐山辣子鸡”都是干香菜的代表,点击率非常高。

     

     

    大工=第五名炒锅

          商场餐饮比社会餐饮利润高还有一个原因:厨师工资低。杨光旭介绍:“我们这里菜品少,菜式简单,不需要请粤菜大厨、川菜大厨等,只需要一个技术扎实的厨师长,并在每个档口至少配一名大工。平时,厨师长负责设计新菜、培训大工。实际出品中,大工就可以胜任了。我们大工的技术水平和工资相当于酒楼里的第五名炒锅师傅。一名大工的工资是3000元。”       目前,热菜档口有8名厨师,凉菜档口有7名厨师,小吃档有7人,粥档有8人。“在招聘厨师时,我们也有自己的要求。商场餐饮工作强度大,从上午10点至晚上9点一直有客人进进出出,到了饭口人更多,这就需要厨师灵活敏捷,体力要跟得上。因此,我们招厨师要求年龄20-30岁,身手敏捷、思路清晰,以适应这种快节奏的工作。”

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