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  • 外婆家等餐厅排队奥妙:三招打造超强聚客力

    时间: 2014-10-16 16:21:38 作者:饮食通餐饮软件


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    自打近两年购物中心餐饮开始流行以后,当购物中心里的餐饮多了之后,大家无疑都在增加品牌的竞争力,不断制造品牌的吸引力,营销能力。这两年,我们看到了不少趋势,这里,大名鼎鼎外婆家、绿茶餐厅、白鹿们制造了神话,从第一代品牌就已经开始排队了,如今他们的副牌们也是有着超强的聚客能力。

      本文将为大家揭开购物中心最红火的餐饮品牌外婆家、57度湘等餐厅排队的奥妙——如何用三招打造超强聚客力。

      一、营销上:餐饮排队化

      性价比当道,吸引餐饮排队,见证的品牌有:外婆家、绿茶、白鹿、弄堂里、锅内锅外、第二乐章、新发现。

      如果你在外婆家那吃过饭,那一定在门口听到过“12号,外婆喊你吃饭喽”的童声。是的,这就是外婆家的手段。

      基本套路:

      10点开始取号,手机号取号,11点开始放人进场,如果嫌等候麻烦,可以先去逛,有短信提示快到你了,回来就餐。门口一般为等候区的座位,设置电脑供人体验。

      卖座核心:

      性价比之王,价格十分屌丝化,室内设计很用心,花钱多,和菜价形成鲜明的对比,感觉是100块每人标准的餐厅,才5、60块钱,性价比之王啊。尤其是白鹿,土豆丝3元一份。这些餐饮的人均消费都在50--70元之间。

      当然那家锅内锅外的营销有点特殊,待会会讲到。

      同样还有的就是开业法宝:

      开业法宝:

      第一天一折、第二天两折、第三者三折、第四天四折、第五天五折。(炉鱼、动手吧、小猪猪都使用了此法宝)这比在公交车上打广告好多了吧。请做餐饮的朋友们拿走此法宝,全国奏效。

      二、商业空间上:场景休闲化、主题化、注重室内空间打造

      以下两张是57度湘在开出的第一个店,湖滨银泰in77的小猪猪,风格完全90后,年轻化,休闲化,一个主张萌萌的烤肉店,做了一个猪主题的餐饮,十分可爱,萌系列。

      外婆家旗下的每个门店,都注重空间和灯光的营造,尺度感。为了翻台快,基本都是2--4人位为主,重金打造软装,西溪天堂店,穿越主题餐厅据说花费上千万装修,菜价人均不过80--100元,其余的外婆家门店都是人均在50--80元之前,十分具有性价比。

      类似餐饮品牌白鹿、弄堂里、新发现,都是类似的杀手型餐厅,如今他们已经开疆扩土,代表杭州杀到了北京、上海、深圳、武汉、西安等地。

      体验式餐厅的另类:锅内锅外

      这个餐厅是这么回事:首先,他是个自助餐厅+小火锅。

      然后呢,我的餐厅一天开四场(像放四场电影),每一场都有时间段和票价,您要就餐,就选择其中一个时间段,买票入场就餐,随您吃。但到了时间段,我就清场了,如同一场电影放完了,三场。

      您的就餐顺序是:先买票(每人按照时间59--79元不等),如果里面是满的,您在门口排队静候,专门隔出了20多个平方作为排队区域的,然后刷门票,就是像地铁那个道闸进去,然后找到您票上的座位就餐(不要乱跑哈),请您撒开了欢吃,扶墙走也可以的。

      每个餐厅都很火的,尤其年轻人喜欢,呵呵,哈哈。

      目前已经开出西湖温德姆酒店旁店、天虹店、西溪印象城店,待开中大银泰城店。

      三、品类上:细分而主题

      街头烤鱼是西部的特产,杭州不产这个,外婆家的吴国平先生很有创意,直接变成创意的丹炉一样的秘密武器。上面那个炉子,据说是其自主研发的烤鱼利器。一个炉子一天能卖掉500条鱼。

      这是烤鱼提高效率的重要手段,也成了重大的卖点,集合商业空间上设计的像夜店一样,主力菜为烤肉,再搭配其他的辅菜和饮品等,打造了这么个时尚的品牌,由此可见,餐饮不仅仅要吃味道,还要有视觉、味觉、空间感觉哈。

      这样的烤鱼模式设计的结果是炉鱼的门口,几乎天天排队,当然还有其重要的性价比和叫号这一利器。

      目前有利星店、城西银泰城店。

      外婆家旗下新入品牌:动手吧

      一出世就制造了火爆的场景,这是外婆家的功力。开业内部测试时,邀请潮人、圈内人先行品牌,刷爆朋友圈;开业前几天,一折、两折、三折......又是外婆家的新玩意,一定是让杭州人刮这个杭儿风了。

      进入餐厅,先领围裙,没有筷子,点餐后,用的是手套手抓吃饭,吵闹的音乐,像个酒吧。

      杭州有大量的不错的餐厅,这些有噱头的餐饮大多都在购物中心或商业项目里面。但是我们也可以看到,这些餐饮,都是偏正餐。休闲餐饮不太适合排队、叫号等。

      先后开出了城西银泰城店、湖滨银泰IN77店。

      附: 餐厅排队经济,你必须知道的10件事

      排队的店分两种,排队打包带走或者排队进入堂食。之所以会排队,跟生产效率或客人消费时间有关。

      若是排队打包带走的店,排长队说明,生产效率不够高,可以通过提升产量或者提高效率解决,但是排队有些时候并不是一件坏事,许多店铺甚至故意降低效率造成排队,用限量和饥渴营销达到口碑宣传或其它附加值。

      1、有意让顾客排队,将排队成为营销过程中的一个环节。

      如瑞克爷爷,彻思叔叔,利用排队做饥饿营销,吸引路人好奇并在其心里产生微妙变化:这些人在干啥>好冷漠高端,到底在干啥>要不排一个试>加入排队,顺利接受别人好奇羡慕的目光,只恨队伍不能再慢点。

      2、将核心体验或文化融入等待环节

      如南京大牌档,在等待的过程中看来来往往穿着民国服饰的店员也很有趣,有时还能欣赏到现场侍女弹唱民间小调,缓解了等待时的枯燥感。

      3、采用优惠措施安抚

      如海底捞采取提供零食的方法挽留。只是目标太过分散,结局要么是零食蹭完闪人,要么是被零食撑饱闪人,不过对于海底捞,不差顾客,不差钱。

      4、提供等候预期和通知

      如遥控餐厅等软件提供商,用户领到排队号后就可以四处闲逛,快有座时商家通过APP或短信通知。

      5、打时间差

      通过其它优惠政策让客人乐意在非繁忙时段来。或者拿号,留电话号码,让客人去逛街,提前10-15分钟通知客人排到了。

      6、提到优化菜单设计

      从深层次看,菜单设计是灵魂,牵涉到材料采购与准备、出品流程&时间、客人点单时间、菜品呈现方式等等,都直接或间接影响效率和用餐时间。

      7、你不能因为有人排队而降低现有食客的服务,特别是不能允许排队食客自己在食客桌旁等候。

      8、信息的透明和准确及时

      前面还有多少组等候?大概还要等多长时间?这个时间的估计要宁长勿短。

      9、等待的舒适性

      10、椅子和茶水是基本的配置,其他的,WIFI,电视,期刊,电脑等,当然越多越好。

     
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