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  • 最全自助餐厅服务员培训资料

    时间: 2014-10-17 14:57:57 作者:饮食通餐饮软件


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     自助餐厅的服务管理问题一直是最让餐厅老板及管理头痛的问题。相比于零点的餐厅,卖一个菜算一个菜的钱,在自助餐厅里面,无论客人点多少菜品,都按照人头算一样的钱。原本出一个菜算一个菜的钱的模式里面,客人其实充当了监督的角色,而自助模式下,老板需要面临来自客人的风险和内部员工的风险,更要命的是,二种风险体现的结果,在表面上看是一样的,传统的方式很难区分是客人的原因造成的浪费,还是内部员工的人为因素造成的。希望下面这份资料可以帮助到您。

     

      一、自助餐宴会服务程序

     

      1、准备工作:

      开餐前半小时将一切准备工作做好,自肋餐台的食品要上齐并加热,餐厅门打开,领位员站在门口迎接客人,服务员站在桌旁面向门口位置。

      2、迎接客人:

      客人进入后主动与客人打招呼,并向客人问好,为客人搬开座椅,客人坐下后从右侧为客人铺口布。

      3、服务饮料:

      询问客人需用什么饮料,然后从右侧倒入杯里;

      4、开餐服务:

      1)询问开始用餐后,服务员要随时将客人用过的空餐具撤下;

      2)随时为客人添加饮料,更换烟缸;

      3)客人吃甜食时,要将主刀、主叉、汤勺、面包刀、面包盘等餐具撤下来;

      保持食品台的整洁,随时添加各种餐具和食品;

      5、服务咖啡和茶:

      1)客人开始吃甜食时,服务咖啡和茶;

      2)先将糖盅、奶罐准备好,摆在桌上;

      3)询问客人用咖啡还是用茶,然后接新鲜的热咖啡和茶为客人服务

      6、送客:

      宴会结束时,要为客人把椅子搬开,然后站在桌旁礼貌地目送客人离开。

      二、自助餐厅服务员的服务程序

      在自助餐厅,除服务员根据顾客要求服务汤、肉及蔬菜外,顾客还可以自己选取食品,为自己服务。自助餐厅服务员必须在整个过程中安排好各类食品,不能减慢服务线的工作。

      1.预备自助餐厅柜台

      (1)物品准备:在服务开始前,服务员须将柜台、杯架、金属表层、柜台表面擦干净;托盘、餐巾、餐具要备足;餐桌和杯架必须整洁、安排有序;服务用具和碟供应要做适当的组合:同型号的碟要摆放在同一条线上。垫、凳及各类桌子应准备好。

      (2)食品准备:调料、调味品和事先包装的食品应放在适当的地方;冷热饮料、食品及色拉、甜点、面包等要精心加以装饰后展示;展示主菜时,切好的肉片应堆高一些,肉丸应直线排放,肉块应放在盘中部。水果和蔬菜等色拉的安排要具有一定高度并成不同形状。安排色拉时,要把同一类不同颜色的菜品放在一起,以便顾客挑选。甜点柜台和其他部分也应该干净、安排有序。甜点应根据食品和容器的不同,按类组排,保持摆放匀称和成直线,并便于挑选。

      总之,要使食品的装饰更有吸引力,更能刺激人们的食欲。

      2.提供食品服务

      (1)迎接客人的到来。当顾客走近柜台时,要向他们问好;询问客人喜欢哪种食品,回答他们提出的问题,根据菜单提出建议。

      (2)食品的分装。自动餐厅柜台的服务员,应按客人要求的分量来提供食品。如果分量不足会使顾客扫兴,分量过大会造成浪费。所以,服务员必须了解和熟悉每种食品需用盘碟的型号;食品装盘时不要让食品超出盘的边缘;色拉应事先按分量分到每个餐盘中,注意不要破坏盘中色拉的装饰,而且最好能让每一位客人都能看到这种装饰。

      (3)主菜服务。主菜是在蒸汽工作台上服务的。服务前要了解客人有何要求,如调味品、装饰分量等要求。服务员应给予帮助,满足其需要。

      (4)饮料服务。饮料由客人自己服务或由服务员服务。客人自己服务时,冰块和饮料都必须放置在适当的位置。

      (5)结账。服务线的最后是收款员记录顾客所要的菜,在账单上列出各项食品金额及总共款项。当收款员把账单递给客人时,顾客可以根据餐馆的不同制度在此时付款,或在用餐后付。

      3.进行食品的添加

      (1)添加食品的人员:每一个自助餐厅服务员都固定地服务某些食品,并且有责任在服务间隙将这些食品加满。有些自助餐厅有专门服务员供应服务线上的食品,他们把柜台所需要的食品的信息通知厨师,再把厨房准备菜的信息通知柜台服务员,这样柜台服务员就不用离开服务线去增添所需要的食品项目了。

      (2)添加食品的方法:不要把新鲜食品放在盛有剩余食品的盘子里;当客人取走色拉或甜点后,应及时予以补充;当食品从厨房端出来时,应把盘加满,因为客人都不乐意要最后的一份。

      4.提供自助餐厅的服务

      把装好食品的托盘端到餐厅放到托盘架上,将食品从盘中取出放在服务台上,所以餐厅应提供托盘架。调味品也要放在服务台的调味品架上。所有这些,服务员都应当注意到。

      餐厅服务员负责的餐厅工作包括:

      (1)帮助年老或伤残的客人入座,也要帮助带小孩的客人入座。

      (2)根据客人要求拿取一些调味品,如番茄酱、芥末、汤汁等。

      (3)服务客人单点的食品,如鸡蛋、牛排和煎饼等。

      (4)从服务柜台那儿给客人附上增加项目的明确菜单。

      (5)供应追加的菜点并保证账单的准确性。

      (6)供应餐巾和其他所需要食品。

      (7)为客人添加水、冰块和咖啡等。

      (8)可以在顾客准备用甜点时移走主菜盘。

      当顾客离开后,餐厅服务员应立即撤走脏盘等餐具,清扫桌椅,重新布置餐桌和烟灰缸,打扫桌子周围的地面并把椅子放回原处。

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