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  • 7招实现餐厅餐具零破损

    时间: 2014-10-21 15:12:47 作者:饮食通餐饮软件


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    餐具保管是厨房管理中的一个小细节,许多管理者不会在这方面花费过多的精力,因为他们认为,餐具管理很简单,谁打碎谁赔,找不到责任人的“无头案”就由大家平摊。花费太多精力也只是节省几个盘子而已。而事实上,餐具保管大有“学问”,如果能大幅降低餐具损坏率,不仅会大大减低厨房成本,还能减少厨房与前厅以及厨房内部无谓的“扯皮”和“内耗”。

     

    一、专人负责,每月盘点

     

    厨房里餐具管理,首要一条就是确定“专人负责,每月盘点”的原则。月底或刚接手新厨房的时候,由部门负责人和财务部专人进行,彻底清点厨房所有餐具,登记数量和完整度,比如平底盘有多少,完好度100%的为多少,有轻度裂纹的有多少,盘边有缺口的有多少,并按类分别存放,需要报废的就彻底报废,或折价处理给员工,以免日后引起纠纷。清点的时候一般还需要接手人跟随,如打荷或清洁员,这样当场就可交接清楚。清点后还需要制作表格,将数据系统整理,并折合价格,公布于众。清点完毕后,与以前记录作对比,并找出缺损,同时前期数据作废。

     

    各种大小瓷器、金银器、水晶器、玻璃器必须分开放置,条码清楚,归类整齐,一目了然;贵重瓷器具,叠式堆放不超过20个,各式水晶玻璃器具等严禁叠放,特别贵重器具,保存时要用棉纸垫衬叠放,金银器具叠放不超过五个。

     

    二、任何环节都“不收破盘子”

     

    餐具在内部的流通过程如下:

     

    洗碗工—>打荷—>传菜生—>服务员—>传菜生—>洗碗工

     

    在这个循环过程中,任何一个环节都有可能出现餐具损坏的现象,当出现餐具破损的时候,怎样才能找出责任人呢?如果没有相关规定,那最后只能是稀里糊涂“一锅粥”,大家平摊。大家平摊虽然能降低酒店的成本,对餐具管理也不能说是个坏办法,但却显示了管理者的无能。怎么解决这个问题呢?就是坚持任何环节都“不收破盘子”的原则。任何一个环节,发现破损餐具,无论破损度大下,都坚决退给上一环节,由上一环节承担责任。

     

    同时,抓住打荷和洗碗工这两个环节。一些有细微裂痕的餐具,其他环节很难发现,尤其是晚上的时候,灯光暗,根本看不出餐具的轻微裂痕,检查这样的餐具就得交给打荷和洗碗工,打荷和洗碗工分别负责餐具的发放和收存,是整个环节的始和终,而且有充足的时间来检查餐具。打荷必须保证所发放的每一个盘子都是没有裂痕的,如果发现有裂痕,那责任归洗碗工。

     

    洗碗工是使餐具产生裂纹最多的环节之一,餐桌收拾的任务由传菜生负责,这也是容易产生餐具破损的一个环节。这样,洗碗工在接收传菜生返回的餐具时,由两人粗略检查,发现裂纹餐具就由传菜生负责。洗碗工最好选择年纪大些的妇女担任,她们心细,动作轻,不急不躁,洗碗这个环节产生的破损由打荷员负责检查,这样整个系统都有了各自监督和检查的对象。

     

    三、高档餐具“要跟踪”

     

    餐具一般分为三部分,普通餐具,由厨房负责管理;高档餐具,由厨房指定专人负责管理;而味碟、酒杯等餐具则由相应服务员管理。

     

    高档餐具,比如金银器、彩陶盘、水晶器等,在保存、使用、清洗、消毒等各个环节必须都有各自规定,比如在清洗的时候绝对不能用钢丝球,金银器餐具不能用水,为了保持其亮度色泽,应该用牙膏,然后用抹布用力擦拭干净。有的餐厅使用的“完全独立”的制度,就是所有这些贵重的器具,完全与普通餐具分开,有专人负责保管和清洗,使用的时候由打荷填写申请单,由厨师长签字后领用,传菜生传菜的时候必须签字,然后交给服务员,这一道手续同样需要签字,然后再交回给专门的保管员。

     

    这样操作的弊端是手续太繁琐,为了减少弊端,有的餐厅实行“跟单员”制度,就是在签单领用后,由保管员进行跟踪,然后交给服务员,再由服务员负责看护,收拾餐桌时候传菜生收拾,由服务员跟踪,交回保管员。

     

    四、自然损耗率解决“无头公案”

     

    不得不承认,再严格的规章制度都无法保障餐具损耗率能达到0,一些失误是无法避免的,比如顾客破损,比如传菜生滑倒等因素。对于这些小细节,更要区分对待。如果是餐厅的重要关系顾客损坏,一般由领班签单就可以不用客人赔偿了;如果是由于厨房水多地滑而导致传菜生摔碎餐具,餐厅更不应该处罚。传菜生和洗碗工由于经常性地与餐具这种易碎品接触,导致其工作的特殊性,所以有些酒店的餐厅特别规定,每月给传菜生和洗碗工100元左右的补贴,当然,一些“无头案”的责任人也相应由传菜生和洗碗工全部承担,以保证做到责权的明确。

     

    那么,由客人或传菜生滑倒损坏的餐具由谁承担责任呢?一般餐厅都规定有餐具的自然损耗率,大概在2%--5%左右,由餐厅承担责任。自然损耗率的设立也体现了餐厅对员工的爱护。一般来说,一个月内由于一些特殊原因损耗的餐具不会超过自然损耗率,如果超过了,肯定说明管理出现了混乱,全面整顿则是必然的。

     

    五、职责分明最关键、制度完善是前提

     

    “职责分明、杜绝扯皮”——明确部门内部各岗位在餐具管理中的职责,是做好餐具管理与控制工作的关键。

     

    首先,餐厅财务部参考同行在餐具损耗管理上的平均水平,确定餐具自然损耗率为千分之三,即餐饮部当月营业收入的千分之三,例如,该月份营业收入为100万,则餐具自然损耗费用为3000元。餐具损耗控制在此范围以内的,由餐厅承担;如有超出部分则由厅面(含传菜)、厨房、管事三大区域按5:3:2的比例(考虑人数多少)承担,从而杜绝了扯皮现象的发生。

     

    上述自然损耗不包括客赔和员工赔偿金额,为杜绝损坏餐具隐瞒不报的情况发生,坚持“谁打破谁负责,无人负责再公摊”的原则。如有客人损坏餐具应在第一时间上报当班领班,如当班领班不在,应上报当班主管,由其处理是否要客人来负责赔偿,并在事后主动到负责当班的主管处登记报损表;如员工在工作当中不小心损坏了餐具,应先将破损餐具清理并立即通知当班的领班过目,事后主动登记报损表,责任人当天就要按盘子的成本价把钱上交到财务,而这个盘子的记录也就从盘存数量中销掉,财务部在月底盘存时将予以剔除,不再计入自然损耗中。

     

    六、环环相扣很重要,互相监督有必要

     

    为严格杜绝破损的餐具上台面,各个岗位都要达成共识:厨房出品不用破损的餐具→传菜员不传有破损的餐具→服务员发现破损的餐具不上桌→管事组不清洗有破损的餐具,发现破损需上报领班追查原因后,再清洗入柜,不向厨房提供有破损的餐具。在哪个环节发现破损的餐具,各级领导追究责任到底,找出原因和责任人,具体由前面及管事的主管负责实施。

     

    为确保上述措施得到落实,各个环节之间要形成相互监督的机制:菜肴从厨房出品后会先经过传菜间,在传菜间,跑菜的服务员如果发现盘碗有破损,原菜退回厨房换餐具,此破损餐具由指定人员登记(一般是当日厨房间的领班),其破损就归厨房。如果在传菜间跑菜的服务员因为太忙没发现,传到了厅面,而上菜的服务员在菜肴端上桌之前发现了,也可做同样处理。而只要菜一上桌,破损责任就由厅面承担(服务该桌的服务员)。

     

    客人吃完饭,服务员收台后将碗盘送到管事组,管事组在清洗过程中发现破损餐具后,先挑出来放一边不洗,只洗完整的。等到开餐结束后,厅面派一个主管做好登记,把放在一边没洗的盘子数清楚记上,这部分破损归厅面。而只要进了洗碗池的盘子,哪怕是洗了一半又发现有破损的,也要归清洗组。管事组清洗后的餐具进入消毒间,每天晚餐结束后,厨房的安全检查组负责清点洗好的餐具,如有破损,要归管事组。这种相互制约、头尾衔接紧密的制度,效果非常明显。

     

    七、软硬兼施才可行,坚持不懈出成效

     

    在软件(制度措施)完善的同时,也需要餐厅在硬件上予以支持,以减少餐具破损。

     

    其中,洗涤正规化合理化是减少洗涤中餐具破损的第一环节。对于洗涤的硬件给予完善,比如洗碗间应按照洗涤步骤的要求,即一刮、二洗、三清、四消毒的要求合理布局,待洗涤餐具的工作台、分类设备、冲洗、烘干设备等一系列设备对保持餐具的完好无损十分重要。

     

    另外,在餐具的选择时,除考虑餐具与菜肴的搭配、美观等因素,还应考虑洗涤的便利性,尽量避免选用异型盘,确实必须使用异型盘或玻璃盘的,必须单独洗涤,以减少损耗;大型宴会尽量使用规格相同的餐具,如冷菜盘统一规格、热菜盘使用3--4种规格(羹盆、圆盆、腰盆和鱼盆),以便于收台时按规格分类叠放。

     

    最后需要强调的是,有了以上制度措施,餐具破损率的降低并不一定能一蹴而就,特别是在尝试餐具管理变革的初期,甚至还会有员工因为承担了赔偿而产生抵触情绪,因此,需要管理人员加强餐具管理必要性的宣贯,使员工认识到餐具破损对酒店品质的影响,让员工认识到餐具管理的重要性,从而将这项工作坚持下去。

     

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