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  • 高端餐饮的生存空间 大众消费也有高端需求

    时间: 2014-10-24 11:48:54 作者:饮食通餐饮软件


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    国庆前夕商务部和国家发改委共同颁布的《餐饮业经营管理办法》(以下简称《办法》)中明确规定,从11月1日起,禁止餐饮经营者设置最低消费。餐饮企业如果对消费者设置最低消费限制,将面临最高3万元的处罚。这意味着,高端餐饮的日子将更不好过。

     

    在行业不景气的情况下,高端餐饮企业或是拓展中低端业态,或是增加半成品、外卖、点心等副业,或是将原有的高端业态细分。

     

    “高端餐饮的冷与热,都是市场的作用。这两年高端餐饮企业为之前的投资付出了痛苦的代价,但这样也换来了他们的冷静,理性看待市场。”中国烹饪协会副会长兼秘书长冯恩援对中国经济时报记者表示。

     

    高端餐饮转型两大路径

     

    在10月16日的商务部例行新闻发布会上,新闻发言人沈丹阳就《办法》中“禁止餐饮企业对消费者设置最低消费”这一条例制定的原因进行了说明。其中一点原因便是“设置最低消费往往引发过度消费,助长铺张浪费之风。”

     

    沈丹阳说,今年3月份,中共中央办公厅和国务院办公厅共同印发了《关于厉行节约反对食品浪费意见》,就提出为推行科学文明的餐饮消费模式,餐饮企业不得设置最低消费额。从试行办法出台后,社会各界的反映情况看,各方面普遍认为,明确规定禁止设置最低消费,有利于规范餐饮市场秩序,保护消费者权益,引导文明、科学、健康的消费新风尚,引领餐饮行业进一步的转型发展。

     

    虽然高端餐饮企业在行业危机出现时,就已经出现了取消“开瓶费”、“包间费”以及 “最低消费”的趋势,但《办法》的出台等于将这个趋势以政府公文的形式落实,并带有强制性色彩。这被业内认为将进一步使高端餐饮受挫,加速转型。

     

    事实上,从政策的导向来看,发展大众餐饮已经成为政府鼓励的方向。不仅是《办法》,今年5月27日商务部出台的《关于加快发展大众化餐饮的指导意见》中,也明确提出“鼓励高端餐饮企业发展大众化餐饮网点,推动餐饮业转型发展”、“鼓励餐饮企业开发中低档家常菜肴和地方特色食品,调整高中低档菜品的比例,降低人均消费标准,优先供应大众化餐饮服务品种”。

     

    “原来仍有一些高端餐饮企业心存幻想,转型不太积极,观望这块市场会不会反弹。现在整个高端餐饮行业基本都认识到走大众路线是必然的了。”冯恩援说。

     

    从行业转型情况来看,向中低端业态拓展,或是增加半成品、外卖、点心等副业已经成为高端餐饮企业转型的两大路径。例如小南国就连续在多地开设“南小馆”、“小小南国”,花家怡园悄然推出平价餐饮店“花家小吃”,俏江南也在今年7月开出了旗下的时尚餐厅“妙川”。另一方面,小南国的半成品产品“招牌虾仁”和“狮子头”也搬到了天猫旗舰店售卖,全聚德的京点食品店也加大了开店的步伐,开发出了鸭肉酥等点心。

     

    大众也有高端需求

     

    “其实,在消费者需求逐渐多样化的趋势下,大众餐饮也不断出现新的层次,大众也有高端的需求,所以高端业态还是有一定的生存空间。”冯恩援说,关键是要对高端业态进行细分。

     

    大董烤鸭就利用主品牌“大董”的影响力,在北京侨福芳草地大厦开了“小大董”餐厅,将经过改良的“大董”经典菜品“移植”到这个新品牌中,“小大董”的菜单也只有20几个菜品。相比“大董”,“小大董”的菜品价格虽然低,但人均客单价也在200元左右。不过,因为能以相对低的价位吃到“大董”的经典菜品,“小大董”生意火爆异常。

     

    与大董烤鸭类似,在社交网络传播甚广的雕爷牛腩、薛蟠烤串等,也打出“轻奢餐”的概念,人均客单价也在200元左右。不过,因为菜品独特,店里的每一样餐具、食材都非常讲究,饭点时常常需要排队等位。

     

    全聚德在经过一段时间菜品降价的尝试后,发现降价并未使客流量有太大增长,于是仍将餐厅定位于商务、家庭宴请,并将菜品结构精简,突出重点菜品。

     

    “高端餐饮企业经过近两年的调整,已经对市场的认识更加细化,也不再因市场变化而焦虑或者盲目转型。”冯恩援说,对于高端餐饮企业来说,在发展中低端业态的同时,如何利用好自身资源、巩固原有的客户群体也非常重要。

     

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