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  • 当餐饮主控购物中心,如何组合才能把握机会?

    时间: 2014-10-28 16:39:31 作者:饮食通餐饮软件


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    零售业待暖,购物中心受到电商的冲击更是苦不堪言,加之商业用地开发速率较高,同质化竞争严重。商业地产商面对此问题优先的解决办法就是利用餐饮娱乐业态来拉动人气。

     

    商业地产商眼中的餐饮 

     

    1,我们现在看餐饮,觉得它越来越重要,它不仅是被认为的传统的贡献人气的部分,尤其是社区型或者比较偏远的地区,开始是让这个场子走向稳定的稳定器。

    随着现在餐饮越来越重要,大家看到百货的餐饮占比也在提高,购物中心的餐饮占比也在提高,后来会成为整个购物中心获得提升价值的重要发力点。

     

    2,以前大家认为餐饮支付能力差,尽管做餐饮行业很苦,它的租金、人工成本都在增长,但是能做出销售来,它的支付能力也会跟着提高。

    当购物中心需要越来越多的餐饮,社交化的成分越来越重的时候,实际上它的租金支付能力会随着消费能力的提高往上走,只不过合理的有效面积也是困惑我们的一个问题。

    以前,我们认为餐饮一天几块钱就可以了,但是做得好的话一定可以做出来,一天一平米十几块钱的租金也是有可能的,我们也确实看出来翻台率一天翻八台、十台就可以干得出来。所以,租金贡献方面,未来也会随着行业的发展租金支付能力也会提高。

     

    3,社交化的倾向,因为中国人的吃饭和社交是紧密联系在一起的,所以,社交化倾向加上购物中心的体验场所功能的加强,未来会带动餐饮越来越成为购物中心的核心主业态。

    招商人员餐饮招商差异化 

     

    品类组合和菜系组合

     

    到底一个购物中心里大概要做多少个餐饮的品类,之前的说法是一店一味、一店一色,希望尽可能增加餐饮的品类丰富度。

     

    当然这里有把握,比如有些在东北,就超喜欢烤肉和火锅,可能在同一细分品类下,在区分客单价和做菜风格的情况下可以做几家,但是总体来讲第一个是菜系组合和品类组合,原则上尽可能确保丰富。

     

    客单价组合

     

    我们了解到的有个场子就犯了这个问题,可能一个场子做了四五十家餐饮,但是后来出现很奇怪的现象,按理说不缺人,但是最后很多商家经营不太好,什么原因呢?

     

    当时,大家都意识到某个客单价是最合适的,于是绝大多数商家都选择了这个客单价的价位。在这个方面,如果购物中心不做这个区分,不给他们做引导,商家最后都会选择同一个客单价,导致同一个客单价出现了伤亡的现象。

     

    所以在客单价的选择上也是要做组合,可能正态分布最主流的那一段是,但是其他客单价也要做好,形成分布,不要全形成一个。

     

    面积组合

     

    一个购物中心里餐饮的租金,餐饮的商家肯定也对开发商恨得咬牙切齿,租金能低一点最好。开发商会考虑到给你的面积适当的问题,不同的菜系、不同的品类给出不同的面积,这里涉及到面积组合。

     

    我们目前基本做法是,旁边有购物中心有配套的大的餐饮,可能我们就不做了,如果旁边没有的,购物中心会做大型餐饮,会考虑到以婚宴、聚会型的餐饮为主,剩下的可能300到400平米以上的控制在很少的数量,不能太多,剩下的主流的200到400平米会作为主流面积,剩下的还有一些小面积的甜品、水吧、面包房等等,这就涉及到面积组合。

     

    过去确实出现过这样的教训,全是给的大面积商家,尤其是三四线城市或者那个地方比较偏新区,就会出现很典型的问题,开完业过了一段时间之后就得重新切铺,因为当地承受力有限,养不活它。我们大家也有感觉,200到400平米的一个餐饮店大概一天如果没有两到三万的销售额,可能日子就比较难过。所以面积组合是站在开发商角度、业主角度要考虑的。

     

    时段的组合

     

    正餐时段是相对比较集中的,其实就对购物中心而言是那两个时段。但是快餐、休闲餐相对的时间就比较灵活。所以如何去平衡时段?比如有的购物中心把所有餐饮几乎都集中在某些楼层,都会出现某些楼层在某些时段几乎全是黑的,因为大家觉得不用吃饭就不用上去。

     

    餐饮是三段论,顶层是正餐,中间垂直分布是休闲餐,底层做快餐美食广场。但是也有的企业是集中放置。在这里我们倾向于有分散,其他楼层的餐饮里尽可能分散一些休闲餐饮和快餐,确保不出现营业时段这个楼层是空的。我们确实看到很多购物中心这么放,放的玩意儿很简单,别的楼层都很火,这个楼层是黑的,员工趴在桌子上睡觉。

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