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  • 服务员要“懂菜” 才能让顾客爱点菜

    时间: 2014-11-03 17:32:29 作者:饮食通餐饮软件


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    我们经常会在一般餐馆中看到这样的现象:厨师炒好了菜,从出菜口把菜往外一推,喊一声:“2号——”然后负责2号包间走菜的传菜员端起菜,直奔2号而去,进门将菜卸下后,拎着盘子扭头就走;值台服务员将菜端上餐台,报声菜名,就万事大吉了,至于这盘菜客人是否喜欢、为什么喜欢,很少有服务员会主动询问,这样一来,厨房就很难从服务员这里得到切实而有用的意见反馈。

     

      为让服务员真正扮好这个“中间人”的角色,这时,就要要求厨师长在对服务员进行培训时,不能再像以前那样单纯地培训菜品知识,而是要站在后厨的角度,教给他们一些点菜、上菜和传菜的技巧。

     

      点菜有学问

     

      服务员点的菜好,不但能让客人掏钱掏得满意,而且还能很好体现与厨房的协作。服务员必须熟悉菜牌,清楚所推销菜式的品质和配制方式,甚至原料的产地和特色;在点菜过程中,服务员可对打不定主意的客人提供建议,最好是先建议高中等价的菜式,再建议价钱便宜的菜式,因为高中档菜的利润较高;另外要点一些制作工序相对简单的菜,如清蒸菜、小炒菜等等,在生意高峰期尽量少点一些加工手续比较繁锁、加工时间较长的造型菜,否则会加大后厨的工作负担,影响上菜速度。

     

      上菜程序有讲究

     

      如果是接待宴席,就需要前厅服务员事先熟悉菜单及上菜的先后顺序,熟练掌握上菜的操作程序。特别是一些特殊菜的上菜方法,更应该注意,如吊锅菜、拔丝菜、锅巴菜、铁板菜等,对于这类菜品,传菜人员应与后厨紧密配合,以最快的速度把菜品传递下去,保证菜肴的色、香、味、形俱佳;若客人需演讲祝酒或要求暂停上菜,服务员应及时通知后厨,之后要记得通知恢复上菜,上菜快不仅要求厨房出菜迅速,还要求传菜和划单也要快速准确。也可在厨房中设个小黑板,如有桌位提特别要求(如快上、慢上)或者菜齐,都可标注在上面,使厨房内的炒锅人员一眼就能看见,不必大呼小叫。

     

      退菜处理要得当

     

      退菜是个敏感而技巧性很强的问题,很容易处理不当。如果是个别客人的口味问题,这就需要服务员发挥自己的所长:咸了也好、淡了也好,全靠服务员的一张嘴。比如,客人说:菜咸了。“菜咸了容易下饭呀。”客人如果是在喝酒,那么服务员要有灵活的应对能力,看一下前面上的菜,有可能刚才上的都是甜菜或者清淡的素菜,所以乍一换会觉得口味比较重。

     

      如果碰到吃出头发、苍蝇等异物这种很充分的退菜理由,服务员应诚恳地向客人表示歉意。处理这种情况最好的方法就是换菜,可以尽可能少地减少酒店的损失。

     

      换菜也很有讲究,比如今天这桌客人吃的是鲍鱼,其中一例里面有根头发,要换的话,就先把原先一份端到厨房,给厨师看一下,新的一份做好了以后,就把被换的那一份同时端来,以示不曾糊弄客人。或是将菜先放在看菜台上,另换一份新的来。

     
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