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  • 快餐店会被便利店干掉吗

    时间: 2014-11-05 11:18:09 作者:饮食通餐饮软件


  • 中国传统便利店的主打品类是香烟,饮料酒水和休闲食品等,快食类销售占比仅为6.4%,远低于日本711的39.6%和日本全家便利的32.2%,而通常自营快食比普通便利店商品毛利至少要高10%以上。

    日系便利店企业登陆中国大陆,先筹建配送中心特别是生鲜PC后集中开店,自主开发便利店适销产品,主打冷热快餐食品的方式令业界耳目一新,虽然自身整体盈利所对应的门店数量规模被拉高,但这种从高端切入的打法,极强的聚客能力,还是令中国传统便利店竞争压力陡增。
      
    快食开发:便利店的核心竞争力之一
    这种市场策略源于日系便利店在本土发展经历,日本三大便利店711,罗森和全家便利在追求差异化经营的推动下,都在快食业务上下足了功夫,或自主研发或与上游生产厂家联合开发快食产品,冷柜食品包括便当盒饭,意面,炒饭,寿司饭团,各式沙拉和甜点,热食包括包点和关东煮,并根据地区和季节差异进行更新调整。罗森的精致奶油卷,全家便利的炸鸡,意面和中式肉包,711的冰淇淋都是各自便利店极具代表性的差异化商品,快食产品研制开发力度所形成的开发实力,最终成为三大便利店的核心竞争能力之一,为便利店带来可观的客流和销售业绩。

    轻资产与重资产:不同的快食供应链策略
    由于711在日本长期推进大众食品协同组合建设,711投资建设管理信息系统,以顾客和销售大数据分析以及深加工结果,取得生鲜供应链的领导地位;联合日本各地数百家专属食品生产加工企业共同开发快食产品,监控质量,严控成本;以生产企业共同投入,共同享有,共同受益的方式发展全程多温层的冷链配送体系,经过数十年的发展建立起强大的快食后台支持系统。日本便利店体系之间的市场竞争呈现出产业化和集团化竞争态势。
      
    日本便利店体系进入中国大陆市场后,快食后台支持系统需要重起炉灶。在北京,711沿袭以往轻资产的大众食品协同组合模式,711只把产品研发和管理信息系统掌握手中,快食加工和物流配送等业务以及设施建设对外发包,或合资建立关联企业承接。在先期市场调查,研究消费习惯的同时,在门店前端,申请餐饮执照,开设门店厨房现场制作,这种方式虽然增加了门店员工和经营成本,品质管控难度加大,但也增加现场制作气氛。2004年,经过长时间大量准备工作,日本711进入北京市场,冷热快食业务受到市场广泛认同,并在门店销售中占据重要的核心位置。以点带面,依托这种协作模式,有利于711加快跨区域布局的速度。

    全家便利的快食业务发展策略则完全不同,以全家便利第三代店进入北京市场为例,全家先期建立了物流中心、快食加工厂和面包供应中心,省略快食产品门店现场制作环节,主推冷柜快食品类,例如便当盒饭,寿司饭团和沙拉等,为在一个城市快速开店做准备。
      
    快食销售——主打自助服务和休闲区
    作为便利店升级换代的主要业务,快食在店铺陈列中被推到了突出的位置。711第五代店中所有关东煮、蒸笼包点,茶叶蛋,热狗肠等热熟食一应俱全并以中岛柜的形式陈列,顾客一进门就会受到吸引,同时很多细节蕴含其中,每一个方便顾客拿取的餐盒,牙签和擦手纸都在鼓励顾客自助服务,从而减少门店员工的工作量和人工成本。

    全家便利第三代店的热熟食陈列则依托收银区延伸展开,全家便利希望消费者进门迎面看到的货架一定是面包,引起消费欲望。全家便利第三代店与其它便利店不同,在100平方米的便利店中,会有20%面积用于桌椅摆放设为休闲区,给那些购买了食物的消费者坐下来享用。这种做法一般不会被传统便利店所接受,但按照全家便利上海经验,这种“为消费者提供便利”的设施,反而会增加消费者在店内的消费,尤其冷热快食,因为是自营商品,毛利率最高,最终能使店面整体增加销售10%至20%。

    时尚观点
    1、作为新一代便利店升级换代的重要组成部分,冷热快食业务将成为未来便利店形态绕不过去的核心业务,也是传统便利店升级的最大挑战之一。
      
    2、里子决定面子,内功决定品牌形象:便利店快食业务无法仅靠表面模仿获得成功,快食背后的自有品牌产品开发能力,一日多配和多温层的加工配送能力,以及厂商协同的快速响应能力等都至关重要,未来便利店的市场争夺将是供应链和产业链之间的竞争,是产业集团之间的竞争。新型便利店的后台支持体系是否足够强大,最终将决定便利店的表面形象和核心业务的营收水平。
      
    3、由于新型便利店对后台支持系统要求高,投资大,盈亏取决于供应链支持范围内的门店数量规模,投资回收期加长,便利店业态越来越趋向于高投入高技术高人才要求的行业,便利店小本经营的时代已经过去。

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