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  • 调料使用有量有度

    时间: 2014-11-11 14:25:21 作者:饮食通餐饮软件


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    往往我们看得见的浪费并不可怕,比如人人都知道不能开长流水,不能开长明灯。只要养成勤俭节约的习惯,这种浪费就能得到控制。真正可怕的是那种看不见摸不着的浪费,常常令你防不胜防。

     

    而原调料的浪费就属于这种,我们也称为潜在浪费,这种浪费常常是在不知不觉中进行的,杜绝它们最有效的方法就是标准化的实行。

     

    防止滥用调味品造成的浪费

     

    调味品如果量放的适当,当然能增加菜肴的色香味,可如果放的量不适当,就会起到相反的效果。大多数的厨师都会误认为,像鸡精、味精之类的调料无论放在什么样的菜里都是可以增鲜的,而且量越大效果就越好,这其实是一个思维误区。例如以前我们厨房的常宝生在做海鲜汤时就爱用高汤去调味。我们一瓶“乾隆一品汤王”能调50份左右,他最多只能调20份。我们酒店有一款海鲜疙瘩汤一直卖得很好,可是从他来了之后这款菜受到了很多人的投诉,原因是海鲜汤变了味。通过调查才发现原因就出在小常过份使用调料上,海鲜汤被他放调料放的都成了调料汤了,香得发苦。这不仅影响了菜品的品质,更增加了原料的成本。

     

    解决方法:

     

    标准菜谱,对贵重调料按菜定量

     

    根据不同菜肴的风味,严格掌握调料的使用量。就拿自制味汁来说,一般是制好后盛在大的容器里,用时就拿勺子去舀,这样既不能保证用量的标准,还会出现像洒在外面这样的浪费情况出现,因此最好的办法就是制定标准菜谱,严格规定各种原调料的用量,然后把味汁按照份量分成固定的小份,每菜一份,这样在用的时候既保证了用量的标准,又节省了时间,可谓是一举两得。

     

    只用对的不用贵的

     

    这样做的目地是为了防止厨师在做低档菜时用高档料。比如在烧“麻婆豆腐”时根本用不到鸡汁,而有些厨师在制作时加了鸡汁,那么就会增加菜肴的成本。所以在领料时,不做高档菜的厨师就不允许领取高档的原调料。

     

    做员工餐用大桶散装酱油

     

    做员工餐时,不可用调味品,如常用的味达美、鸡精、蚝油等要专人负责,员工餐的调料有大桶的散装酱油、食用醋、盐、味精等,这样不仅做出来的员工餐味道好而且还是最家常的做法。如果加一些味达美、蚝油、鸡精做员工餐,味道甜滋滋的,一点都不适合北方厨师的口味。所以我们再三强调制作简简单单的家常口味员工餐,如发现员工在制作员工餐时私自加一些禁用的调味品、那就要严厉的处罚。

     

    凉菜间用量杯兑汁

     

    凉菜间的凉菜花样齐全,所使用的调料也是五花八门。所以提倡使用量杯兑汁,那样既精确又准确,制作出来的菜肴全部统一,不会浪费。兑汁不宜超过当天的百分之二十,因存放时间长了味道有所变化。

     

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