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  • 原麦山丘:把单品做到极致 东西不好吃其它都是扯淡

    时间: 2014-12-05 10:07:01 作者:饮食通餐饮软件


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    台湾烘焙名店品牌原麦山丘创始人:餐饮业东西好吃最重要,不然其他东西都是扯淡。他认为原麦山丘要把单品做到极致。

     

    如何把单品做到极致?

     

    从整个团队建立到开第一家门店,我们用了一年两个月。这一年两个月里我们都在做什么准备?

     

      我们进北京的第一个动作就是闭门专心研制面包。团队请到了台湾的面包大赛的冠军,林育玮。台湾是一个烘焙业竞争非常激烈的地方,传承了日式面包和欧式面包的精华,能拿到台湾第一名是非常非常不容易的,这必须有一定的历练。林主厨做面包已经快二十年了。

     

      面包其实比蛋糕难非常多,不是一个档次的东西。做蛋糕事实上只要食材好吃、新鲜、冷链不断,每个人都能做出很好吃的蛋糕,差别可能只是上面的表花工艺问题。可是面包不是,同样的配方,湿度不同,温度不同,水质不同,原料不同,做出来的面包的口味就会完全不同。

     

      北京的空气、湿度、水等原材料跟台湾都是不一样的,怎么才能做出台湾那么好吃的面包?我们请林育玮到北京来之后就是专心做面包。我们专门弄了一个实验室,专心的应对这边的湿度、水、原材料,每一个面包都要经过两次发酵,再经过冻藏发酵和冷冻面团工艺,把冷冻面团在每个门店经过烘烤,二次发酵完之后再烘烤,里面有很多工艺的细节。在这一年两个月的时间里,林主厨开发了接近200个品项的面包,最后选出了60多个品项上市。

     

      但我们不仅仅满足于这60多个品项。

     

      你吃一个面包品牌,可能吃了两三年都吃不到任何一个新品。但是我们原麦山丘不断推出新品,三个月一次。每一次出新品,我们的主厨都会准备6款面包,每一次每一款面包可能都做了1到3种微调整,不同的形状、不同的表皮颜色、不同品种的原料。这6款面包要经历至少7次的内部封测会。每周封测会的时候,主厨都会非常紧张,因为每一款面包都会经历两轮的投票,一轮投的是看起来它是否吸引你,另一轮投的是吃起来它是否讨你喜欢。只有两轮投票都高票的面包才能过关。

     

      每一款面包在经历了如此严格的内部封测会之后,可能都经历了几十次的蜕变了。这时候,我们才把它展示给公司外的人品尝。我们邀请评论人、美食专家、媒体人、真爱顾客来参加我们的新品品鉴会,从6款面包中投票最终选出3款。我们还会提前一周进行大量的店内试吃,听顾客的反馈。而且我们推出了3款新品之后,一定会淘汰3个旧的面包款式。

     

      我一直和我们团队说的就是,我们原麦山丘面包的竞争力根本不在我们现在已经有的这些面包,而是在那些我们还没有开发出来的面包上。

     

    另外,为了保持面包的口感,我们所有的面包都是从在店内当日进行烘烤。任何一颗剩下的面包我们都不会留在店里,会全部集中进行销毁。顾客来店里夹起来的任何一个面包都会是在过去的四小时之内出炉的。隔夜的面包还在卖这件事情是绝对不可能发生在原麦山丘的。

     

      我们只做面包,而且希望能做到有一天任何一个人说到面包就想到原麦山丘。我认为原麦山丘目前只有两家店但这么快就被那么多顾客认可的原因就是——我们把面包这个单品做到了极致。目前门店的营收91%是来自面包,74%来自于软欧包。

     

      如果我们也卖蛋糕、也卖饼干、也卖甜点、也卖饮料,一定会被淹没在众多品牌之下。

     

    营造引爆点

     

      去年10月31号,我们的第一家门店开业,地址在中关村。选中关村这个地点的很重要一个原因是,这是一个媒体和营销传达非常快的地方,在那边上班的人,他们都是网络的重度使用者。

     

      在门店进行装修的时候,我们拉了一个很大的围挡,把整个建筑物都围了三个月。于此同时,我们派试吃的团队到附近所有的办公室里面进行试吃,全部免费,并同时派发免费到这边喝咖啡的券。每到一个公司举办试吃会,我们都会得到热烈的回应。等到开幕时,有整队的哈雷机车在我们门店附近绕,很多人聚集过来,加上前期好几个月的试吃预热,所以门店一开幕,整个就爆了。

     

      我们早期并没有做太多市场营销宣传,更多的在店里给顾客最好的体验。

     

      一进入店内,映入消费者眼帘的会是正中央的低矮的大玻璃陈列柜。轻轻拉开两侧的玻璃门,你就可以取到木制货架上的大颗面包。橘黄色的灯光聚焦在玻璃柜里整齐的面包上,通透而色泽光亮,像商场里的时尚精品那样吸引顾客眼球、刺激购买欲望。

     

      当时我们也很犹豫,整个店只在中央摆一个岛型玻璃柜是不是对的。因为所有其它的面包店陈列面包的方式都是店内的中间和两侧都摆着高高的钢铁货架,面包一盘盘陈列在上面。所以我们在设计中关村那个第一代店的时候,除了中央岛型玻璃柜,我们也在两侧保留了货架,但是在尚都SOHO第二代店的时候,我们就很自信的把两侧的陈列架都摒弃了。

     

      另外,服务上我们把台湾的优质服务理念带到店里来,为每个顾客主动提供贴心的面包分切服务。我们每个门店都设有试吃的KPI,让顾客能享受到大分量的、品类丰富的试吃。

     

      除了试吃的服务之外,我们还教授顾客如何保存面包,不放入面包最容易老化的冷藏室而是放入冷冻室之后拿出在室温解冻或烤箱以及微波炉加温。让顾客知道如何更好的吃面包,我们的面包也能更好的保持它的美味。

     

      我们最早只做软欧包单品这件事情的时候,团队是抱着要么成、要么死的心态做的。没有人敢这么做——只卖面包,且门店租金这么昂贵。我们舍弃了蛋糕这种高利润的产品,选择做一个利润没有那么高的面包时,其实并不知道能不能得到消费者的认可。但现在证明我们是对的!

     

    沉淀消费者

     

      不少人问,我们团队为什么最早就有一个CTO,一个做面包的公司,一个传统行业,要一个CTO干吗?

     

      实际上,我们从开店的第一天起,就开始用一套非常科学和完备的系统来管理原物料以及商品进销存,我们还会分析每个时段来客数、客单价和顾客消费习惯。我们有自己的ERP系统、云端系统、收银系统。这些全都是我们自己开发出来的。

     

      就在我和你说话的这时候,只要我打开电脑,就知道几分几秒在那一家门店卖出哪一个面包,可以通过ERP系统测算每个面包的成本;同时我们有云端系统,我们所有门店的业绩除了跟公司连线以外,都会发送至云端,我们用数据管理我们的营业。

     

      用户留存信息沉淀是我们下一步要做的,我们前期把公司内部的整套运营的系统都做完,可以确保在门店开了很多的时候,对于数据的分析能够很精准。我们也会马上推出会员卡,分析顾客信息。

     

      我们不以自己是烘焙业和餐饮业自居,而是用一部分零售业的概念做这件事。你会发现进到我们门店时,是像卖时尚精品一样的摆放方式,只在最中心的地方放面包,而不是像目前所有的烘焙业把所有空间全部挤满把面包赛进去,只留一个走道。 

     

      目前中关村门店一个月能卖100多万,开店9个月。SOHO那家门店能达到90万。

     

    现在大家都说餐饮O2O,大家都喜欢说什么超出顾客的期待,让顾客有更多的参与感。但是我们做餐饮的人,本来就应该满足客户的期待,本来就应该知道客户想要什么。

     

    现在大家也很喜欢说传统行业要有互联网思维。但是对于互联网,我们的态度是不断学习、倾听客户的意见,但我们不会完全按照客户的要求去做。因为客户不断在变,我们会从客户的反馈中不断去沉淀消费者。

     

    但是餐饮行业最重要的还是一点,东西不好吃,其它什么都是扯淡!

     

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