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  • 冬季火锅店菜品管理攻略

    时间: 2014-12-15 10:48:19 作者:饮食通餐饮软件


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    冬季是火锅店经营的旺季,要做好旺季生意,首先得关心经营的核心点:菜品。那么冬天火锅店菜品的新鲜度和质量该如何保证,存放需要注意什么,备菜的标准与夏天又有什么不同?

     

      一、关于菜品的存放问题。

     

      菜品的正确存放是配菜间的重要环节和菜品加工生产的重要保障。

      一道好的菜品,必须有好的原材料。仅以叶类青菜为例言之。对于火锅店中的青菜类,除择去枯叶,杂草,洗去泥巴外,还需尽量减少菜叶的伤痕.如菠菜、茼蒿、油麦菜木耳菜等。如有伤痕,给人的感觉总是不愉悦的。一道漂亮的菜品,总是令人愉悦的。

      简而言之,青菜需好,要保证菜品的品质,要做到细心、轻洗,还要忌挤压(防出伤痕)。菜若装盘,我认为需根据营业规律(一般的周一至周四较周五六日略淡些。受天气、季节及假日的影响)做出大略的装盘菜品的数量的估算。以减少不必要的反复装盘带来的耗损。

      关于备菜:甲、畅销的菜多备些。乙、客人少吃的菜少备些,如茼蒿油麦菜及豆苗。

     

      二、关于肉类及肉制品的问题。

     

      此类除鸡胗、鸡爪外还包括鸭血、火腿肠、午餐肉等包装食品。包装食品一旦开包装是需冷藏的。且又需二日内售出。

      通过肉制食品的颜色,可初步断定其是否变质。

      一般地午时两点至四点肉制品,当冷藏,而不宜常温存放。冰箱盖当处于关闭状态,以利于食品的冷藏保存。

     

      三、关于水发品的问题。

     

      甲、特指碱发品,牛百叶、毛肚。近几日天气凉可暂时常温摆放,天气变暖当将其加适量水冷藏。此只防缺水变干。

      乙、水发品,如海带、木耳、腐竹等。应做到泡适量,勤泡。

     

      四、关于豆制品及日本豆腐的问题。

     

      豆制品包括鲜(冻)豆腐,豆腐皮(即厚百叶)等。若气温高,此类菜亦极易变质,故当重视冷藏保存。

     

      五、关于水产品的问题。

     

      鱿鱼、黄花鱼皆为海产品。如保存不当亦极易变质,而失其鲜味。

     

      六、关于菜品质量及品质的问题。

     

      所谓菜品质量就是每份菜的分量。此不需说。菜品的品质,就是菜品的外观,应美观,使人愉悦,令人回味之。

      一个原则就是:菜品的美观,代表配菜间的形象,甚或是可以代表公司的形象。这就是无形资产,这种资产用金钱是买不到的,它是通过公司产品逐渐竖立起来的。就像人们常说的“北京烤鸭”就是一个。

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