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  • 高端餐饮转战大众消费也能挖掘真金白银

    时间: 2014-12-25 10:11:08 作者:饮食通餐饮软件


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    因公消费大幅下降,私人消费持续上升;高端消费继续下降,大众消费保持上升;中年消费比例调整下降,“80后”消费比例显著上升;包间消费水平明显下降,线上消费快速上升——中国饭店协会最新发布的《2015年中国餐饮业的新趋势》指出,“四降四升”构成中国餐饮业未来发展的“新常态”。

     

      新常态下,上海餐饮市场“触底反弹”:抽样调查显示,1—11月上海餐饮业营收同比增9.7%,一改“八项规定”出台初期业绩滑坡的颓势。餐饮企业已渐渐发现,大众市场照样掘出“真金白银”。

     

      “八仙过海”转战大众消费

     

      在严禁公款吃喝的大背景下,上市公司湘鄂情和小南国集团因业绩严重下滑,做出了截然不同的选择:湘鄂情选择剥离餐饮业务,而总部位于上海的小南国集团则选择推出大众消费品牌“南小馆”和“小小南国”。

     

      新品牌问世近一年,受欢迎么?

     

      一个工作日的中午11时,记者来到恒隆广场里的南小馆,发现已经有上班族来此占位;11时30分开始,100多个座位的餐厅很快客满,晚到的客人只能站在门口等位。再看南小馆的菜单,以单价10元至30元的本帮点心为主,差不多二三十元就能吃上一顿不错的工作餐;点菜的话,人均消费七八十元。这一数字明显低于小南国集团此前人均消费150元的“小南国”品牌和人均消费300元的“慧公馆”品牌。

     

      小南国集团副总裁冷怡佳承认,“八项规定”对以公务消费为主的品牌造成不小影响,但转攻大众消费市场后,新品牌迅速得到市场认可。目前,南小馆的单日翻台率保持在四五次,利润率在15%左右,证明大众消费前途广阔。

     

      中国饭店协会会长韩明指出,2013年整个餐饮业发展步履维艰,部分高端餐饮品牌因惨淡严峻的形势被迫转型,但多少有些手足无措,盲目地为转型而转型。可今年以来,随着企业在大众消费市场不断积累实战经验,不少品牌找到了适合自己并能发挥自身优势的途径,推出大众品牌、发展团购消费、打通线上线下等,实现了“八仙过海,各显神通”。

     

      “光盘行动”带来全新服务

     

      与餐饮企业转型大众消费并蓬勃发展联系在一起的,是“光盘行动”得到市场进一步认可。

     

      在西堤厚牛排大宁店,店长告诉记者:“打包的客人明显增多,我们也主动提醒他们打包。”该餐厅实行套餐消费制,每套150元,包含7道菜肴、饮料和甜品。对一些胃口小的女性消费者来说,量大了些。但很多消费者选择将吃不完的菜肴和甜品打包,餐厅免费提供各种规格的打包盒。店长表示,为支持“光盘”,餐厅不强求每位消费者消费一套餐点。

     

      据市餐饮烹饪行业协会介绍,“吃不了带着走”是大众消费的特色,部分餐饮企业还索性把“带着走”作为卖点。鸿瑞兴、光明?、大富贵等老字号餐厅经营情况本来就不错,如今在提供特色餐点菜肴堂吃服务外,还欢迎消费者把想吃却吃不下的带回家。像鸿瑞兴400平方米的堂吃空间,每日营收2万元,而一旁仅50平方米的熟食超市,每日营收达4万元。统计数据显示,以上海点心小吃为代表的大众餐饮品牌,今年营业收入同比上升12.68%。受此发展势头影响,上海加大了对此类品牌的扶持力度。今年以来,市商务委正在推广的“早餐工程”让很多价廉物美的餐饮品牌实现了快速连锁发展,巴比馒头、朝陆晚玖等新老品牌不仅让市民早餐选择更加多样,也使正餐消费增添更多价廉物美的选择。

     

      大众消费引领实体转型

     

      新开业商场如何迅速吸引消费者?答案就是引入特色餐饮。

     

      开业不到一年的世博源商业广场,名叫炉鱼的餐厅位于地下层一个角落,餐位不超100个,却有近百人在门外等座。这里一天内翻台率可以达到惊人的10次,高峰时单日接待消费者逾1300人。

     

      原来,炉鱼属于餐饮界的“快时尚”品牌,人均消费不过六七十元,完全靠高翻台率来实现薄利多销。它用独特的经营方式为新商场带来大量客流,把消费者的等座时间变成其他产品和服务的销售机遇。

     

      类似现象同样出现在iapm环贸广场、静安嘉里中心、芮欧百货、百联滨江购物中心等新近开业的购物中心里。11月底才开业的百联滨江购物中心,业态布局一改商品零售为主、功能性配套为辅的传统,餐饮类商户的比重高达40%,每个楼层都有必胜客、哈根达斯、星巴克、避风塘、小杨生煎、满记甜品、韩林碳烤等大众餐饮品牌,使消费者走到哪里都可以停下来享用美食。商场负责人说,这些餐饮品牌符合商场社区商业的定位,是人气最旺的商铺,为商场持续发展提供了保障。

     

      上海市商业信息中心统计也显示,上海已有半数购物中心内的餐饮企业比例达到所有商户数量的三成,部分甚至超过40%,这一比例是两年前的一倍。这些有特色的餐饮企业正成为实体店转型的“功臣”:上半年上海购物中心营收同比增长4.1%,商场内的服饰销售营收有所降低,可入驻的餐饮业却用15.6%的增幅支撑起购物中心的逆市发展。

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