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  • 从厨师转型老板的六大关卡通关秘笈及八大注意要点

    时间: 2014-12-29 10:08:44 作者:饮食通餐饮软件


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    当老板,是餐饮行业中上至大厨下至厨工很多人心中的梦想。

     

    作为大厨,在他人饭店中,很多时候可以做到处处得心应手,但到自己开店做老板时,却是四面楚歌,许多人半途而废,又回去做大厨,当老板的梦想从此烟消云散。

     

    从厨师到老板真的这么难吗?

     

    听说从厨师到老板只要过了“六大关”就万事俱备了。

     

    笔者这就带你一一通关,找到通关秘笈。

     

    第一关:老板当了,收入降了

     

    现在每位大厨的工资基本在3000元—5000元之间。

     

    一些酒店厨师长或行政总厨月薪基本上万。

     

    但开店不是打工,下海就有风险。

     

    尤其是开店初期,不可能马上盈利,甚至头三个月赔掉本钱的都有。

     

    在这时就会有动摇的念头:开店还不如打工挣钱多。

     

    案例:某厨师每月工资八千多,后来自己在家乡开了个小店,辛辛苦苦每月盈利才两三千,三个月后就关门了。

     

    对策:忘掉自己是大厨,想着自己是店老板,已经没有退路,咬牙挺住,在开店前作好充足的心理及物质准备。

     

    第二关:开店累得吐血

     

    作为大厨的时候,除了炒菜及一些相关工作需要亲力亲为外,其他事情只要交代指导即可。

     

    而当老板后,往往自己要身兼数职:厨师、采购、会计等等,在这个过程中很多人都挺不住,最后只能放弃。

     

    案例:某厨师在外地开了个小店,当地的朋友不多,什么都要靠自己,店是开在开发区,每天一大早起床到15公里以外的市区去采购;回来后还要上灶炒菜;饭口一过就要合计上午买菜的账单和中午的营业款,有时下午还要再去采购;等到晚上下班,还要再算一天的应收款和应付款,第二天又要早早的起床,那感觉只有他自己一个人知道。

     

    店开了不到两个月他就坚持不住了,大病一场后又回到故地做大厨。

     

    对策:开店前要做好人力方面的准备,有条件的话,请一些师兄弟料理厨房。这时,自己的家人往往是最无私的后盾,请他们分担一些事情是最直接、最有效的办法。

     

    第三关:资金断链子了

     

    厨师对于财务知识普遍知道得较少,虽然都会核算菜品售价,但一般不知道整个酒店运作会发生多少项费用,更别提用“损益表”和“资金平衡表”等财务工具了。

     

    再加上新店开张,供货商不敢赊货。

     

    很多厨师在开店初期就陷入资金周转不开的困境。

     

    案例:某厨师开新店时租了个店面,预算资金只算了房租、员工工资、煤水电等基本需要,剩余的流动资金用来购买原调料。

     

    没想到开张后各种收费部门陆续上门:环保部门来收污染费,还要他把现用的抽油烟机换成指定使用的环保油烟机;房管部门来收房屋租赁税;工商部门来收工商注册费;税务部门来收发票领用费等等,各种没有预见的费用一下把他的周转资金支走了大半,经营不到两个月就已经没钱进原料了,供货商又不肯打欠条,最后只能歇业重新筹钱。

     

    对策:

     

    1、开店前要做好科学的资金预算,最好请教一下专业财务人员;

     

    2、另外,在给别人打工时,要留意对财务知识的学习和财务经验的积累;

     

    3、最后,预留的流动资金要比实际预算的资金大几倍。

     

    第四关:吃了不懂法的亏

     

    从承租店面开始,就会不断地与各种合同打交道,其中会涉及到多种法律关系,稍不注意就会栽跟头。

     

    案例:某厨师租了个店面,租房的时候是跟二房东签的合同,交房租的时候有一项财产保证金3.5万,厨师只给了二房东2万,剩下的1.5万打了个欠条。

     

    不久,大房东就按照合同要3.5万的财产保证金,厨师不给,最后成了被告,因为合同上没注明已经交了财产保证金,法律是按合同办事,结果厨师败诉,只得又交了3.5万。

     

    对策:

     

    1、开店前找法律顾问把所有涉及的法律问题了解透彻;

     

    2、另外,最好平时看一下《合同法》、《租赁法》、《劳动法》等法律条文,还可以平时多留意各类媒体对相关案例的报道,多方面掌握相关法律知识。

     

    第五关:市场定位摸不准

     

    选址和定位是开店前最应该考虑周全的,但是有很多大厨以为推出几个拿手特色菜就能带旺整个店,开店前根本不去调查市场。

     

    案例:某厨师做西餐厅十几年,各种菜式都得心应手,打算自己开个小中西餐厅,结果店址选在学校区,环境虽然不错,但是周围的学生不是很有钱,消费水平不高,很少来吃西餐;离得远的有钱人想来吃,可是店周围又没有车位,只能作罢。开张一个多月生意冷清,最后只能关门重新选址。

     

    对策:开店之前要作好充分的市场调查,搞清楚面向的顾客群体,摸清客人的消费水平,根据食客的接受程度给菜品定价,这样才能做一个正确的定位。

     

    第六关:管得了后厨,管不住前厅

     

    有些厨师长认为自己能管理好几十人甚至更多的大小厨师,管前厅肯定也没问题。其实这是个思想误区。

     

    案例:某厨师厨艺一流,开了个店就在前厅上出了漏子。新店开张最累的就是前厅,这个时候非常需要老板的慰问,但是此人管厨师习惯了,经常用大吼大叫的方式下达指令,平时也不注意沟通、交流,前厅大多数是女孩子,受累一天还看着老板大吼大叫,心里非常不舒服,一些胆子小的甚至吓哭了,最后服务员陆续辞职,食客投诉越来越多,整个店的口碑也越来越差。

     

    对策:

     

    1、请一个专业的前厅主管;

     

    2、与前厅的服务员多交流,关心服务员;

     

    3、在工作指令的下达方式上,尽量用一些“请”“谢谢”“好吗”等礼貌或者询问的语气;

     

    4、对一些服务细节问题要不断发现并解决,比如:味壶里的调味品是否充足,餐具是否摆放整齐,有没有尘土、水渍,餐厅的空气是否流通、清新,有无蚊蝇,一些电器设备是否正常运行,吧台酒水是否充足,收银台的零钞准备是否充足等等。

     

    尽管有很多报道都说厨师开店有个怪现象:“菜做得好,店不一定火”。

     

    但也有成功转型做厨掌柜的标杆人物,像大董烤鸭的董振祥、眉州东坡的王刚、上海品悦的周元昌等等。

     

    其实,在自身业务牢固的基础上,多多学习企业管理经验,扎实而有力的走好未来的每一步,才是为以后自己开店当老板打下坚实的基础。

     

    厨师转型当老板要注意的八要点

     

    厨师当老板不容易,管理连锁店更不容易。多少厨师开店赔得血本无归?多少厨师自己当了老板又因压力大、赢利少而自动改行?那么厨师开店有什么方法可以借鉴,下面我们一起来看一看。

     

    1.打造独家风格菜品

     

    菜品是酒店的根本,要想开好酒店,一定要有能够战胜市场竞争的过硬菜品。这点不多说,也是最重要的一点,开店的厨师要把这点自己了解透彻。

     

    2.做事业的态度做酒店

     

    厨师当老板,要马上具备一个心态,那就是不要为了赚钱而开酒店。在开店初期,赚钱是相当艰难的,较大的前期投入和客源的培养都需要一段时间来收到回报。远远不如你去为一个连锁酒店做厨艺总监省心,来钱快。这时很多厨师老板(也叫厨掌柜)就坚持不住,自己放弃、改行了。如果你用做一件事业的心态来开店就不一样了,事业是个长期目标,短期的不回营并不能影响创业者的信念。只要肯坚持,创业的希望还是很大的。

     

    3.信任用人不过多干预

     

    当惯厨师的人不擅长管理人,只适合埋头苦干。初做老板,可能不会合理用人,不放心各个岗位上的工作,喜欢事必躬亲,结果是一来自己累得要死,另外别人的信

     

    任和工作都得不到认可,大大降低了各岗们劳动积极性。既然当了老板,就要在管理和发展上多下点功夫,细节的工作交给各部门员工就可以了,在认可与鼓励中助他们创新。用人不疑,疑人有才也要用。

     

    4.角色转型 利润共享

     

    很多厨师刚开店时用的是自己的徒弟,当了老板以后对于徒弟还以师傅自居,薪金方面也像徒弟给师傅帮忙一样,薄利。这样的状态在经济大潮下是无法生存的。开店之后师傅就是老板,徒弟就是员工,员工是不可能无所求、无所怨地为老板服务的,做为一个老板,要放下师傅的架子,一定要有合理的薪金刺激和光明的发展规划方向来吸引员工。

     

    尤其在开新的连锁店时,为调动员工的积极性,可以实行关键岗位认购股份的方法。60%的股份是老板的,剩余部分由关键岗的员工来认购。各股东都是董事,除了基本工资,还有年底分红,有共同利益在一起,大家都会视酒店利益为自己利益。团队力量是伟大的,各岗位的能量与创造力都会发挥到极致。

     

    5.稳定的办公室让员工有了主心骨

     

    如果有条件的话一定要建一个稳定舒适的办公室,最好是自己买下来的房子,精心装修布置一下。让员工有在家里的感觉,稳定的办公室标志着酒店的稳定与发展,员工心里有了主心骨,创造力自然增加。更多精彩内容就在湘菜厨师唐杰网站。一个成功酒店家说,他的每一家连锁店都是租的房子,唯独集团办公室是买下来的房子,他要让员工安安心心地在这里工作,根据地稳定了、大后方坚固了,工作起来还有什么不放心的呢?

     

    6.避免家族运营 岗位分工明确

     

    厨师开店,特别应该注意的是千万不要用家族式的运营模式,不要让自己的亲友具有太多的职权,以致于各岗位都指手划脚,影响在职人员的工作与创新。一定要各岗位分工明确,不要出现家族酒店的弊端情况。

     

    7.跟上思维 打造品牌

     

    厨师早已从工匠型转向了技术型,但是,厨师当老板却要从埋头练技术转型为抬头多学习,望眼看世界,大胆求创新。做好一家店,赚到大量钱不是目的,应该把目标和重点放在打造品牌上。因为现在餐饮发展的状况是客源主要集中在大中型连锁酒店。想要相安无事地经营一家自己的小店是很难的。很多厨师是因为谨小慎行,安于现状而最终被行业淘汰的。

     

    8.利用供应商助宣传

     

    经商的人都知道商场有一招叫借鸡生蛋。其实,餐饮酒店借助知名调料商的名气与实力帮助宣传也是个不错的方法。酒店可以与知名大型调料商合作,针对主题研发新菜,例如推出XX春季新菜发布会,由某酒店的厨房团队主理研发,使用××品牌调味料烹制。更多精彩内容就在湘菜厨师唐杰网站。酒店与调料商双营互利,比单独招开产品推介会效果好。正因为具备了以上的思路与方法,樊胜武才在短短几年的时间里打造了三大品牌,40多家连锁酒店。同时也为豫菜的复兴起到了巨大的推动作用。

     

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