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  • 四步大法,选出好肉料.

    时间: 2014-12-31 10:05:23 作者:饮食通餐饮软件


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     说到如何从采购上节省成本,鉴别原料的质量和鉴别方法很重要。然而,各种原料的检验方法都有异同,如何擦亮眼睛,鉴别出好的肉类食材和性价比高的食材呢?方法是:一按、二看、三称、四尝。

     

    一按

     

    如果你的餐厅在当地还算档次不低,那么供货商对于品质的要求是比较了解的,不论是要羔羊肉还是绿鸟鸡,他们都不敢送假的,质量应该是没有什么大问题的。但是假如你有一段时间发现,某一批原料烹饪菜品时一点也不出数,那就得先怀疑是不是秤出现了问题,如果验证过发现足斤足两,那可能就是肉类被注水了。你可以在制作时按压一下肉类,如渗出了水,那就是所谓的注水肉。有很多验收人员由于出于对供应商的信任,验收时只注重了颜色和气味的鉴别,所以就让其钻了空子了,所以验收肉料时,一定要加上按压的环节。

     

    具体的做法是,用手指肚在肉上垂直按压下,如果肉没有马上弹回来并产生了小坑,说明它不够新鲜,如果同时还有水份渗出则说明它是注水肉。

     

     

    二看

     

    我们经常会提到野生原料比较好的概念,但并不是说野生珍稀动物,而是因为草原广阔而放养的动物较多。例如,比较优质的羊肉便是草原野生放养的羊肉,它的肉质其实并不肥厚,相反,其肉较瘦,少油少脂。原因就是放养的羊在草原上活动量比较大,所以肌肉紧实,而养殖场里的羊不太活动,又吃饲料,自然肉质较肥。

     

    除了从肥瘦看质量以外,也可以从颜色上辨别。就拿草原绿鸟鸡来说吧,真正放养的绿鸟鸡吃的是山上的虫子、野果子,甚至还有一些珍贵草种和香料,所以它的肉质除了香味特别以外,还会微微发黄色,这种黄色在宰杀完之后就能看出来,皮与肉都呈黄色。

     

    放养的鸡油脂较少,但是仍然会有鸡油,而鸡油的黄色则较鸡肉更加明显,几乎呈金黄色,与之相对的饲养场出来的鸡,因为吃的都是饲料,所以肉质呈白色。

     

    其实以上看的方法,不仅适用于羊肉和鸡肉,也适用于所有肉类,比如说看猪的肥肉也能明显地发现,野生散养猪肥肉发黄,养殖猪的肥肉是纯白的。大家都知道,现在很多厨师也苦于买不到真正野生的原料,其实,通过颜色和肥瘦就能做出较为准确的判断。

     

     

    三秤

     

    有的朋友可能会奇怪了,秤重与质量有什么关系?

     

    其实,这也是辨别野生与家养动物肉的一个方法。

     

    切取同样体积的一块肉,野生肉就会比养殖的肉重一些,原因还是其肌肉较为紧实,密度大。

     

     

    四尝

     

    这是最准确的一个方法,虽然有点麻烦,但是如果进货量较大的话,是值得一试的。

     

    切一块待检的肉放在锅里加清水煮,只放一点盐,炖煮一会儿后尝一下,哪个比较自然生鲜便是。

     

    一般情况下,野生动物吃了山上的中草药,例如草原的散养羊就吃野生花椒,其肉质不腥不膻,有的甚至在煮熟后还会有一种淡淡的药香,吃口筋道有嚼劲;煮熟的草原绿鸟鸡更是会有一层金黄色的油脂浮在汤面上。相反,饲养场里的动物煮熟后并非毫无肉香,但是腥膻味重,肉质宣软,口感发面。想知道肉的品质如何,煮一块尝一下,一试便知。

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