您所在位置 > » 首页 » 通览餐饮 » 行业分享

  • 2015又来一股餐厅倒闭潮?做好“加减法”可保命!

    时间: 2015-01-06 09:59:12 作者:饮食通餐饮软件


  •  

     现在已进入寒冬时节,餐饮行业似乎并没有迎来期待中的旺季,且不少餐厅还迎来了生存大挑战,于是,降价、创新,这两招屡试不败的连环掌,再次成为诸多大型餐饮酒店寻求逆市突围和搏命求存的救命伎俩。为了生存,有些餐厅会做加法,不断开发新菜式,菜牌上数十个甚至上百种菜式,各种不同风味的菜系济济一堂,令消费者目不暇接。与此同时,也有一些特色精品餐饮店玩减法,以独沽一味的精品味道逆市飘红,与大型餐饮店同场竞秀,各自各精彩。那么,到底菜式是越多越好,还是少而精更好,业界说法不一。

     

     

    现象

     

    加法:菜式翻番,多达200种

     

    在广州有一家外来老牌餐厅,10多年前初入广州之时,那独树一帜的烧烤和咖喱,曾经被誉为广州的风味餐厅标杆之一。

     

    然而,随着时势更迭,各种各样的风味餐厅拥入广州,该餐厅也面临着来自后来居上的压力。日前,该餐厅的菜式,较之以前已发生了很大变化,不仅数量多出了一倍不止,由80多个特色菜变成了200多个菜式,且菜式的变化更加多样,既有粤菜、川菜,也有法国菜、东南亚菜等。

     

    客人既有本地人,也有来自湖北和江浙一带的,大多都是随便点一份粤式海鲜火锅、一份水煮鱼、还有招牌咖喱牛腩等比较大众化的菜品。他们说,粤式海鲜火锅和咖喱牛腩料足份量大,味道也不错,加上水煮鱼及其他几个东南亚菜式,大家吃得都很满意,不过想起这间餐厅以往留给人的招牌印象,还是有几分迷茫和混乱。

     

    减法:一炉一鱼逆市走红

     

    在深圳有一家被誉为深圳最文艺的烤鱼餐厅,简直红到旺,仅凭一炉一鱼闯天下,从深圳开第一家店到现在各地开起了数十家店,花了仅仅两年时间,每天粉丝不断增长,每到中午和晚饭的就餐时间,餐厅外都会排起长龙,最多时消费者甚至拿到第1000多位的等位号。

     

    在广州的西城都荟广场,也开了这样一家探鱼餐厅,24小时营业,生意火得不得了,前来就餐的,多数是衣着时尚的年轻男女。

     

    据了解,“探鱼”主要选择人流量大年轻人多的大型商场进驻,餐厅面积100--200平方米左右,经营的菜式非常简单,预先将料头炒好,将杀好的活鱼直接放进炭火烤鱼炉内烤熟,再醮上不同的料头,上到顾客桌面继续用炭火加温,边烤边吃。

     

    其共有19种口味,如香辣味、麻辣味、混椒馋嘴味、鸡汁菌菇味、番茄炒蛋味、蒜香味、鱼香味等,另外还包括“烧烤、前菜、小吃甜点、自制饮品”等产品线。其中最受欢迎的就是“重庆豆花烤鱼”、“泡泡蛙”、“炭烤糖醋排骨”等原创产品。

     

    由于目标定位明确且极富特色,因此开一家旺一家,扩张速度非常快,每半年内就要新开10--20家。

     

    市场

     

    大餐厅做多,小餐厅做精

     

    有资深餐饮人士留意到,现在餐厅的菜式是加法多,减法少,不断地推陈出新,已成为业界常态。

     

    众所周知,广州的酒楼多,大型综合性餐厅更是多,据广州一家大型餐厅的行政总厨透露,每家餐厅的菜式,几乎都会跟着时令调整,不断推出新菜式招揽食客。在正常情况下,一家综合型的餐厅每个月都会增加6--8款新菜式,有些甚至更多,同时也会淘汰一些不怎么受食客欢迎的老菜式。通常一家中型餐厅,平均保持200--300个菜式算正常,如果太多,光是备料都会增加一笔不小的开支。

     

    据广州市烹饪协会的常务副会长郑志强透露,现在广州的一些大型综合性餐厅,10家有7家都是亏本经营,长期入不敷出,即便在金九银十的旺季,也没什么大的起色。

     

    相比之下,一些中小型主题特色餐厅,经营状况则甚为乐观。像大良一家凤祥龙厨餐厅,5年就做12道菜,却给客人留下深刻印象。还有清心鸡沙田乳鸽店、旺鸽坊、百家熟食店、光明清汤羊等,经营的菜式都不多,或凭一鸡一鸽,或凭一钵羊肉,外加少量配菜,不过由于特色鲜明,依旧做得风生水起。

     

     

    商家

     

    加法可应对意外风险,减法有利于突出主题

     

    对于菜式的增减,凤祥龙厨的老板雷公表示,菜式多少没有对错之分,而应根据餐厅定位地来确定。一般大型商务宴请的餐厅,要考虑不同消费者需求,菜式自然要多些。而对于一些特色小餐厅来说,吸引的是普通市民消费,最重要做好几个招牌菜式,贵精不贵多,不要指望顾客每天去店里吃,一个月去1--2次,就很成功了。

     

    郑志强表示,餐厅永远是跟着市场走的,市场有调整,餐厅的菜式肯定也要跟着调整,有增有减很正常,不可能一“味”打天下。以炳胜为例,当年是做鱼生起家,后来市场有了变化,于是改做其他粤菜,也做得非常成功。

     

    “加法可应对意外风险,减法有利于集中精力一枝独秀。”高德汇旺鸽坊的美女老板表示,刚开业时,餐厅专注于做鸽子,后来广州流行禽流感的那段时间,鸽坊生意一落千丈,于是餐厅又引进了中山脆肉鲩,总算是逃过了一劫。

     

     

    消费者

     

    私人聚餐首选特色餐饮

     

    作为消费者来说,出外就餐会做出何种选择呢?

     

    某大型企业行政总监韩小姐表示,倘若是要安排商务宴请,肯定会选择一些菜式较多的综合性大酒楼,因为可以顾及到不同人的口味,且除了要考虑菜式出品,还要考虑就餐环境、服务水平等诸多因素。

     

    而家庭主妇冯女士则表示,每个周末都要一家人外出吃饭,所以必然会首选特色餐厅和周边的农家菜餐厅,且最好有小朋友玩的地方。餐厅的菜式不需要多,有几个拳头产品就够了,但一定会是平常在家里吃不到的口味。

     

    老广州阿辉的父母年纪大了,平时不爱出门。阿辉便会经常带上父母,去一些怀旧餐厅就餐,有些虽是躲在毫不起眼的陋街小巷,就餐环境一般,出品也就是那几样做了几十年的点心、家常菜,但由于味道正,且带着儿时的记忆和妈妈的味道,因此也深受老广州的欢迎。

     

     

    专家

     

    单打冠军独辟蹊径,全能冠军综合见长

     

    广东省食文化研究会常务副会长、半岛餐饮集团董事利永周认为,单品餐饮店和大型综合餐饮店,就犹如单打冠军和全能冠军,一个注重独辟蹊径,以少而精致胜;一个注重整体素质,菜式多少不是问题,重点是能否保证整体质量,是否有能令客人惦记的拳头产品,若没有,菜式再多也没有用,食客始终也是记不住。

     

    “其实能吸引回头客的,也许就是店里的一道菜。”广东省文化研究会常务副会长陈汉东表示,随着市场环境、消费主体和消费习惯的改变,餐厅的菜式也会跟着改变,推陈出新是永恒的主题,不过接受过市场考验的传统菜式和受欢迎的招牌菜式,不仅不用变,还要做得更精更好。现在有很多高端私房菜,做的虽不是高大上的鲍鱼、鱼翅什么的,但却做得精、做得好,即使是卖出高价,食客也愿意买账。

     

    “菜式创新自然是好的,但最好是跟原来的菜式接近,不要相差太大。”深圳市烹饪协会会长、深圳百花楼董事长黄平表示,如果一下是做粤菜,一下又增加法国菜、德国菜,就有点牛头不对马嘴,同一家餐厅、一个厨师,谁都不可能把八大菜系都做全,目标定位不明确,只会给人以杂而不精的感觉。

饮食通餐饮管理软件,功能最先进餐饮管理软件,奥林匹克美食大赛指定餐饮管理软件,中国餐饮业优秀管理软件,饮食通,餐饮软件,饮食通餐饮软件,北京餐饮软件,集团连锁餐饮软件,物流配送 餐饮软件,饮食通ipad点菜,饮食通无线点菜,饮食通点菜宝
  • 服务网络
  • 客户名录
  • 新浪微博
友情链接: 中国吃网 中国烹饪协会 中国旅游饭店协会 东方美食 新浪美食频道
版权所有:2000-2012北京世纪领航科技发展有限公司 All Rights Reserved. 京ICP备06012585号 网站地图

电话:400-8558-400 邮件:support@canyin.com.cn 网站设计:饮食通