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  • 4招玩转餐饮无间道!让你快速赚大钱!

    时间: 2015-01-08 09:58:48 作者:饮食通餐饮软件


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    如今的餐饮圈,刀光剑影、风起云涌,很多人贸然投身进去,以为能像那些大牌一样生意红火,殊不知“餐饮江湖”险恶,一不小心便成了刀下的无名鬼。红餐微杂志提醒各位餐饮侠客,要想叱咤江湖,必须懂得这行里的“道”,尤其是其中的“无间道”。而只要学会下面4大绝招,你就能玩转“餐饮无间道”,快速轻松赚大钱!

     

    招数一:跑菜生卧底,潜入对手内部试吃

     

    通常一家有实力的餐厅即将开张,最先获得信息的不是别人,正是它的竞争对手。

     

    有时,甚至仍处于装修初期,同行们也早已蠢蠢欲动,从各种渠道探听关于这家餐厅的种种内情。一名业内人士告诉我们,最直接的方法是派出可靠的人,应聘到该餐厅任职,即便只是做个跑菜生。

     

    跑菜生是个最容易了解和掌握餐厅情况的岗位,因为它既可以了解到厨房的配备情况,又可以熟悉楼面的人员配置,从里到外都能有个大致的把握。

     

    【实战案例】

     

    几个月前,一家超大的连锁海鲜餐厅进驻杭州,当餐厅总经理接受媒体采访时,他所掌握的有关杭州现有海鲜酒楼、餐厅信息的全面程度,让一些跑餐饮线的记者都自叹不如。

     

    而一旦这家新餐厅开张,他们首先又会迎来一拨又一拨的同行,以普通用餐者的身份,很低调地坐在餐厅的角落或包厢内,把菜单上80%的菜都点上一遍。假如菜单上的菜太多,则分两次三次来将它们试吃完毕。特色、销售渠道、上座率和人均消费情况了然于胸。有业内人士称这种行为是“检阅”。

     

    招数二:高薪挖角核心厨师,借你的左膀右臂

     

    对于一家餐厅来说,菜式是其灵魂,而掌控灵魂的人则是厨师长。一名优秀的厨师长,不但能烹制美味,还应具备创造性、控制成本的能力和带领团队的领袖风范。所以,一家名声在外的餐厅,其厨师长是餐厅老板最紧张被挖角的宝贝。

     

    为了挖到核心厨师,餐厅可用高薪、股份、名车甚至房产等进行诱惑,数值多少因厨师长水准和挖人餐厅的实力而异。但有一点是肯定的,挖回一个直接可以上岗、足以指挥千军万马的厨师长,不仅意味着轻松拥有几道镇店菜式,还意味着砍掉了被挖餐厅的左膀右臂。假如两家餐厅在同城竞争,甚至可能带去致命的打击。

     

    【实战案例】

     

    去年底,深圳一家大型中餐厅决定扩展川菜系列,于是管理层一行去四川考察,直奔当地生意最火爆的川菜馆子,坐下,点菜,品菜,举手。

     

    举手干吗?召唤服务员。一脸愤怒地指出某道菜存在严重问题,强烈要求厨师长出来解释一下。

     

    一溜烟地,服务员跑向了厨房。又一溜烟地,厨师长模样的人出现了。这时,一行人中站出一名发言代表,立刻换上一张面孔,笑盈盈递上名片,自我介绍说是从深圳来的同行,餐厅规模有多大,连锁数量有几家,说得甚是详细,接着说:“你们的菜不错,我们只想交个朋友,多联系。”然后结账,走人。

     

    任何一行都有着外行人不明白的行话。没等天黑,心知肚明的厨师长就按着名片上的手机号码打来了电话。通话内容直奔主题——

     

    A:你现在多少钱一个月?

    B:2万元。

    A:我给你3万5。

     

    当晚,该厨师长铺盖卷也不要了,抵押在那家餐厅里的押金也不要了,直接跟着他们回了深圳。

     

    招数三:顺手“牵”菜单,半“山寨”尾随

     

    “山寨”一词在餐饮界也大行其道。一模一样照搬是最愚蠢的方法,也容易被抓住把柄。聪明一点的,是把对方优点“拿来”,然后乔装改扮,那种似是而非的感觉,让“被山寨”的店家犹如被毒蚊子咬了一口——狠狠抓,痛的是自己,不抓,又痒得难受。

     

    不少业内人士坦陈,他们都有过从别家“顺菜单”的经历。一本小小的菜单,可以折射出你想得到的所有信息:这是否是一家有特色、有竞争力的餐厅?它有什么值得借鉴的优点和特色?人均消费是多少?它的菜品结构是怎样的?对它,你是否可以忽略不计还是需要将它纳入对手行列?

     

    甚至还有天津某餐厅掌门人笑称,他在北京一家著名餐厅“考察”时,不单单是菜单,连那家的锅子(火锅)、漏勺、盘子、碟子都一起顺了回来。那时恰好是个大冬天,他穿着一件长及脚踝的大风衣,一兜,一裹,就那么瞒天过海。

     

    这类“顺手牵羊”,被“顺”的餐厅一般也都明白是同行所为,通常不会计较,顶多是对服务员增加危机管理和培训。

     

    【实战案例】

     

    豆捞坊是上海最早做时尚小火锅的餐厅,它也曾遭遇“山寨”危机。在2004年豆捞坊刚起步时,短短几个月曾出现了几十家和它相似度达到70%的豆捞餐厅,一年后,竟开出了近100家——同样是小火锅,同样摆出了30种调料,也有十几款的锅底,涮菜面貌也大同小异,神虽不及,形却已经有了八九分似。

     

    招数四:高层微服偷师,重金刺激员工赶超对手

     

    餐饮行业的硬件容易拷贝,软件部分却往往很难克隆,而它也是能够左右餐饮行业的生死手之一。

     

    当年,鼎泰丰进入杭州后,在杭州餐饮界引起了不小的轰动。不仅仅因为它最便宜的一笼小笼包(5只)也要卖三十几元,也不单因为它将小笼包这中国人最普通的面食点心卖出了国门,做到了国际餐饮连锁,还因为它这样一家卖馄饨小笼的点心店,服务如此到位。

     

    有业内人士评价说,鼎泰丰的服务有着润物细无声的味道。无论男女服务员,全部穿着熨烫得笔笔挺的白色中式半褂,黑色宽腿裤,女服务员的头发在脑后挽成一个鬏,用发网兜住,脸上化着精致的淡妆。说话、回答永远轻声细语、慢条斯理,和杭州其他小吃店里服务员风风火火的架势全然不同。

     

    【实战案例】

     

    当年,鼎泰丰在杭州开张仅半个月,川味观掌门人就带领旗下11家门店的经理分批去那里吃了三顿。回来后,要求每一家的经理写出学习心得,并汇总到庆春路旗舰店的经理处,编辑成一本厚厚的、多达20页的服务手册。

     

    与此同时,外婆家掌门人更是给他管理门店经理的中层干部下了指令:只要你的培训和管理能让员工们的服务达到鼎泰丰的水平,我就奖励你一部奔驰!   

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