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  • 四大错误,让新火锅店倒闭率高达50%!

    时间: 2015-02-02 10:27:11 作者:饮食通餐饮软件


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    “一菜成席”、选择多样、参与性强、氛围随意、价格平实......火锅这种就餐模式,使得餐饮企业转型,调菜品、开副牌等都偏爱火锅。据不完全统计,最近几年光是重庆新增的火锅店数量就以每年30%左右的速度增长。目前重庆火锅店多达四五万家,其中主题火锅占了约10%。每年新增的30%火锅店份额中,有15%左右死去,其中大部份是主题火锅。

     

      这两年,稀奇古怪的主题火锅雨后春笋般冒出来,钢琴火锅、汽车火锅、怀旧火锅、武侠火锅、麻将火锅......在一个各光鲜创意的门面装潢背后,主题火锅的生存现状究竟如何?

     

      新火锅店一半死去,多数是主题火锅店

     

      案例一:投资40万元开的火锅店生意清淡

     

      长寿区90后女孩花了40万元,在渝北区余松路打造了一家以复古为主题的老火锅——古代老火锅,经营月余,生意惨淡。23岁店主冯媛媛之前从事销售工作,有一定积蓄,且自己又爱好古物,所以就开了这家古装火锅店。20万元用于支付转让费和购买桌椅,20万元用来做主题装修。至于生意,则和她预计相差有点远。每天平均只有8桌人左右,有时还要“打白板”。

     

      案例二:麻将火锅营业额减半

     

      投资:20万元

     

      经营时间:20个月

     

      麻将言子贴满墙,进店要先审麻将,员工都是穿的麻将服......2013年4月,投资20万元的麻将主题火锅在南岸区福红路开业。

     

      店老板王娅透露,目前经营出现困难,最开始每天营业额能达到4000元,现在已经减半,综合算下来处于收支平衡状态。进门摸麻将送啤酒活动已经停止了,这个活动在竞争中没什么优势。

     

      王娅自己诊断道:“当时开麻将主题火锅,是为了吸引眼球,开业之初的确有轰动效应,现在新鲜劲过了,主要客源基本上就是周围住户。从这一点来看,与传统火锅并无不同。现在已经改变经营手段,采取低价打折的方式吸引顾客,同时注意开发新菜品,加强菜品质量。”

     

      案例三:80后火锅又要换老板

     

      投资:20万元

     

      时间:17个月

     

      红领巾、黑板......2013年2月,一家以学习为主题的80后主题火锅在南坪江南大道开业,开业之初曾引起很多80后怀旧,来店吃饭的人特别多。

     

      现在,这里已经换了老板,改名为“80后记忆老火锅”,装修风格跟之前基本一样。该店刘老板透露,生意不怎么好,90平方米的店面一般一天只有4桌客人,最多时8桌左右,准备将这个店转出去,做起太难了。

     

      刘老板自己诊断道,自己之前没做过餐饮,盘下这个店就是觉得这种主题有意思,有竞争优势,不想顾客根本不感兴趣,只是偶尔会用红领巾道具拍拍照,生意特别难做。

     

      还有几家不愿具名的火锅店主都表示,主题火锅非常难做,都是开始新鲜,后来客人就少了。

     

      为什么主题火锅生存这么困难?

     

      开火锅店的四大误区

     

      一、舍本求末

     

      主题火锅本来是对传统火锅的丰富,是让顾客在吃的同时,享受到更多的东西。但在现实中,很多主题火锅都在卖概念,这就是为什么很多主题火锅死去的原因。成熟的主题火锅不应仅仅局限于主题,还要做好传统火锅应具备的东西———味道。

     

      我们看到,很多主题火锅都出现这样一个问题——让菜品从主角沦为了配角。对于火锅店来说,菜品质量才是最根本的生命力,无论采取哪种主题形式,无论走何种高调路线,一个店如果失去了品质部份,就不能称为合格,更何谈成功。

     

      二、高档装修

     

      很多主题火锅店往往把店铺装修、菜单设计等搞得十分豪华,花大价钱来装修,有些甚至投入几百万元来做主题,导致资金链断裂,菜品上却不花多少精力。

     

      须知道,高大上的装修、优美的环境,短时间内虽很容易打响知名度,但这种东西往往来得容易,去得也快,新鲜感很快就过去了。

     

      三、主题冷门

     

      一些老板不能把握市场,根据自己喜好选择一些冷门主题,如海盗、英雄联盟等,这些主题虽然能在短时间内受到关注、集聚人气,但一阵风飘过后,什么都没了,因为这不是市场主流,虽赚足了眼球,但没有赚到钞票。

     

      其实主题火锅与传统火锅相比,独特的就餐环境就是一大优势,但很多人在开火锅店时往往没有把这基本的做出来,而是通过一些特定主题的名称来作为噱头,做一些名不副实的事情。

     

      四、盲目跟风

     

      很多人都是盲目跟风地投入到主题火锅中去,特别是一些年轻人,之前没有从事过餐饮行业,对餐饮缺乏了解,却投入很多资金来做,这种一般都死得很快。

     

      此外,这些商家往往不懂营销,以为只要凭借新奇就可以占领餐饮高地。

     

      主题火锅可以这样经营

     

      做好主题火锅,需要注意什么?

     

      必须懂得定位与营销,准确把握主题,火锅经营者在主题定位上要充份考虑大众需求。火锅本来属于大众消费产品,定位过高,可能出现“高处不胜寒”的冷清结果。

     

      一、多样表现主题

     

      经营者在经营过程中要从多个方面来表现主题,可从就餐环境、服务和菜品上表现主题;提供差异化产品,发挥具有自己独特主题文化的东西;提供与主题相关的衍生产品,比如与主题相关的杯子、抱枕等小物件;条件好的,可以结合主题,运用一些科技手段,用声、光、电等形式,让顾客耳目一新。

     

      二、开发互动项目

     

      火锅店可以结合自身主题文化、资源优势开发顾客参与性较强的互动项目,同时,注意对服务员的主题文化培训,不要出现服务员一问三不知的尴尬情况。此外,要根据原有主题,与时俱进做一些主题延伸策略。

     

      三、合理选择店址

     

      初次进入餐饮行业者,应尽量别选黄金地段,可以选择交通方便的地方,减轻初期投资压力,降低风险,有一定客源后再做扩大。要根据火锅店周边人群特点来确定主题,比方说,学校周围可以做些电影火锅、漫画火锅等主题。

     

      四、开发时尚菜系

     

      餐饮落到实处还是菜品味道,应把握当下时尚元素,在此基础上定期对菜品更新、挖掘网络顾客。建议通过网络宣传推广,很多吃货往往聚集在美食网站、论坛,可以通过一些试吃或者体验活动,吸引他们参与,也可到一些写字楼或者社区里做一些电梯广告。

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