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  • 餐厅的十三种死法和各种解药!太精辟了!

    时间: 2015-02-10 10:53:30 作者:饮食通餐饮软件


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    现在很多的人对于餐饮完全不了解就盲目地去开店,凭感觉去开店,造成了开餐厅的成功率极低。其实如果做好功课,避开误区,开一家盈利的餐厅成功率还是极大的。本期红餐微杂志,我们整理了数十种餐厅经营经常会出现的失败例子,希望各位同行能从中吸取经验教训,并使后来者能够避免在这些问题上再次撞车,也为成功的餐饮经营者敲响警钟,为以后餐饮规模的扩展保驾护航。

     

    第一种死法:品质至上死

     

    很多人以为开餐馆首先原料一定要最好,设备也一定要最好。如果你选址附近的餐饮店用200元一公斤的原料,你就要用300元一公斤的原料,在品质上要比你的竞争对手好;如果你的对手用2万元的硬件,你就要用比他更贵的硬件来确保出品比他好,从而在提供的产品品质方面全面超越你的竞争对手。曾经,有多少人把这一点信奉为生意变好的不二法门。从试营业的第一天起,就不断折腾出品部门,反复演练,把自己的朋友全部请过来,反复试吃提意见,再进行不断改进,一门心思要在出品品质上提升到最好;曾经,有多少人到临关门那一刻,还觉得自己失败的原因是因为出品的质量没有别的店好才导致的失败。

     

    请问,麦当劳之所以满街都是、全球到处都是是因为他的汉堡是最好的吗?星巴克的咖啡是最好的吗?谁都知道品质的一致性和稳定性才是最主要的。所以,不要把大部份精力花费在只能提升一点点的事情上,当然,并不是说品质不重要,实际上,品质不是决定你的店铺能够稳定盈利的最重要的点。

     

    解药:

    1、在细分市场找到自己的蓝海

    所谓市场细分,可以从两个层面来说,一个层面是人群的细分,即从消费者的类型来细分;另一个层面是从消费的目的、消费的意愿、消费的能力来分。投资者要在细分领域找到利基市场,做深做透,才能把自己的餐厅做大做强。

     

    2、品牌为王

    过去,餐饮企业要在竞争中打败对手,主要是通过价格战,后来逐渐发展为打品种、服务、装修战品位战,现在已然发展到企业品牌战、文化品牌战。

     

    这主要是因为现在的消费者用餐既要满足生理需求,又要满足心理需求,这就要求越来越多的经营者把注意力转向打造自己的品牌,提高企业的文化品位。这是一种更高水平的竞争。

     

    3、发展的必然趋势:连锁经营

    一个餐饮企业要想规模化经营,连锁化是必经之路。

     

    一提到连锁,多数人就会想到门店、装潢、服务完全一模一样的复制品。但是,今后的连锁店有可能如同百变金刚,会因为消费场所不同、消费心理有别而在门店格调、服务特色上做出改变,如校园连锁店、社区连锁店等。外形的一致已不重要,重要的是服务价值、品牌价值的一致。所以,随着消费需求的不断变化,企业对连锁的理解也要有所改变。

     

    4、集团化、多业态经营

    除了在主营上面做细做强之外,还要注意多业态的发展,比如以主营为依托,衍生便利店、茶餐厅、大型高档会所等多元经营项目,餐饮企业慢慢把自己做成复合化的餐饮集团将是一种必然趋势。

     

    5、健康天然成消费热潮

    人们对就餐食品是否健康、天然,有着越来越高的诉求,这就要求经营者不但要在食材上做好文章,还要注意用餐环境。

     

    6、就餐环境人文化

    餐馆生意的好坏,环境有时会起到重要作用,“吃环境”将是餐饮业发展趋势之一。这种情况下,如何根据不同定位打造独特的餐厅文化装饰成为许多餐馆的竞争手段。有些经营者已经做出了很好的榜样,比如,迎合消费者渴望回归自然、回归自我的诉求,开发具有“原始”乐趣,有大自然感觉的主题餐厅,或者迎合食客们追求“专属”“尊贵”的愿望,打造“私家美食会所”,等等,在帮助消费者找到“专属”空间的同时,也开辟了一条独特的经营之道。

     

    第二种死法:前期不挣钱观念死

     

    开餐饮店前期一年就别想挣钱,开店就需要养!于是,有很多人深信只要开店时间够长,就可以盈利,于是在店铺刚开始期间,除了折磨服务员或厨师,除了把自己的朋友邀请过来免费吃喝之外,最多就是发发在附近发发宣传单之类,然后就等着客户一年之后自动源源不断上门!结果,面对越来越冷清的人流,受不了各种源源不断的开支费用及各种琐碎的事情,员工也看不到希望而纷纷跳槽,最终,经营者心态崩溃了。

     

    那个刚开张的雕爷牛腩为什么随时去都要排队?而且还要等两三个小时?而且这个家伙其实是做化妆品的,开饭馆只是闲的没事干心血来潮。所以,不要听那些开店从来没成功过的人的经验,想要登上高峰,至少你要听听那些曾经到过山顶的人的经验,告诉你开店前期就是要养的人一定是没有过成功开店经验的。

     

    解药:

    先从三公里内开始做营销!对于大多数餐饮店来说,主要顾客来自于周围三公里的社区和商圈。因此,三公里营销其实是营销重中之重,做不好三公里营销,其他任何手段都是空谈!

     

    1、菜品特色做到第一

    不同的菜品都有自己的市场,对于一个社区来说,也存在这种菜品竞争,把菜品做出特色,做到三公里内独一无二,这就是特色取胜。

     

    2、社区推广

    找对一个一个的社区,设点摆摊,进行优惠的会员卡营销。

     

    3、写字楼DM推广

    这是一群有消费能力的中高端客群,搜集三公里内的大大小小的写字楼,进行轰炸式的DM推广。

     

    其次是实现快速上菜!

     

    1、留意一下饭菜的销售情况

    每天、每周或者每月查询一下哪些菜好卖?哪些菜不好?好卖的菜品的数量是多少?做到心理有数,这样可以提前备货,将菜择好、洗好,配好,等客人点菜时就可以下锅炒了,节省顾客等待的时间。

     

    2、原料加工根据经营情况而定

    在上菜之前可适当加工比较繁琐的原料,比如:毛家红烧肉,啤酒鸭等,可提高上菜的速度和节省人力资源

     

    第三种死法:房租压迫死

     

    有很多做的不错的餐厅,前期因为老板的因素做的非常不错,可是经过几年的发展,该地块迅速爆红,房租随着房价丧心病狂般地上涨,本来第一年好好经营没亏太多,第二年刚开始盈利,房东就笑眯眯地出现了......

     

    解药:

    星巴克在中国的第一家店去年也关门了吧?原因大家还记得吗?那家店可是什么时候去人都是满的!对待房租上涨的问题,破解办法只有一个,就是在北上广这些一线城市,如果想长期开家餐厅,最好的办法是把门面买下来!这会大大增加你的开店成功率!如果没有资金的话,那就只有祈求碰到一个好房东吧。

     

    第四种死法:缺乏事先规划

     

    很多人选择做餐饮,是觉得这个行业门槛较低,风险压力小,现金回笼快。由于这种错觉,入行时经常掉以轻心,对经营缺乏规划,以致在消费人群、现金循环周期、预估营业额等评估不足,当风险来临时,措手不及。

     

    解药:

    餐饮业的发展潜力吸引了众多的餐饮投资者,然而低门槛却也让许多人栽了跟头,餐饮投资者需明白,投资不是一往直前的砸钱,而是应当做好整体的投资预算。

     

    1、对初期费用进行估算

    包括用于会计核算、法律事务以及前期市场开发的费用,还有一些电话费、交通费之类的管理费用。贷款利息,可根据银行的贷款利率进行估算。如果经营者都是用自己的资金投资,也可按贷款计算其利息,凭此反映筹建费用的全貌。

     

    2、对装修费用、设备设施费用进行估算

    餐饮店的装饰包括门面、厅面、厨房三大方面,若是中小饭馆餐饮店,门面和厅面装饰应以简洁、明亮、卫生、雅致为主;厨房装修应以卫生为主,结合方便厨师、工作人员操作,便于油烟、污水排放功能考虑。能节省则节省,避免豪华装饰以减少营业前期投入过多的费用。在估算设备、设施费用时,还应包括运输费和安装调试费;设施和设备包括厨房中的烹饪设备、储存设备、以及冷藏设备、运输设备、加工设备、洗涤设备、空调通风设备,安全和防火设备等。

     

    3、对家具和器皿费用的估算

    家具费用主要指办公家具、员工区域家具、客人区域家具等。器皿主要是指对餐厅、厨房经营用的瓷器、玻璃器皿、银器、工作服等物料用品,应先根据确定的餐饮店的服务方式和桌位数,计算出各种家具和器皿需要的数量,再根据市场价购进工作服等物料用品。

     

    4、劳动力成本的估算

    餐饮店劳动力成本由管理人员、服务人员及厨师的工资组成,可按不同人员的工资标准乘以人数来估算。各类人员的工资水平,在各劳动力市场都有平均工资标准可供参考。

     

    5、对租赁场地费用进行预算

    聘请专业咨询师对店面进行租赁估算,租赁场地费要考虑周全,包括公共设施、车位、垃圾台等都要预算清楚。租赁场地费用估算最好按每平方米每日多少元计算,不要按月或按年统计算出,并参照周围出租费用行情。

     

    6、对运营费用进行预算

    运营费用包括营销费用、广告费用、培训员工的费用等,还应该考虑不可预见的准备金,一般为前几项总和的5%—30%。

     

    第五种死法:缺乏行业了解

     

    由于对餐饮业调研不系统,导致在经营方式上出现迷茫。比如小餐厅的消费人群,都是打工者居多,他们只有一个需求:便宜好吃。而这些基本诉求,都被经营者忽视了。

     

    解药:

    对于小餐馆来说,价格是最能影响客人心理的因素。如果食客发现你的价格和大酒店差不了多少,他就会觉得不值,恐怕领教过一次就不会再来了。

     

    出于上述消费人群的消费心理,我们在制定价格的策略时,不妨也玩一下菜单上的数字游戏。比如,邻近档次相近的餐馆某款常点的菜式定价是20元,你可以定18元;一些稍高档的菜式,如果人家是30元,你就定28元。尽管表面看来,你的单项菜式的毛利率低了,但你吸引的客人也多了,从而带动了其它菜式的消费,增加了营业额,综合毛利的总额可能就低不了多少,当营业额达到了一定高度时,总毛利甚至会增加。又或者你在其他方面尽量节约开支,减低成本,力保菜单上的数字游戏有玩转的空间。

     

    20元较之18元或者30元较之28元只差2元钱,但其心理影响却截然不同,18元在人们的心理中是10来块钱,而20元已经是上了20字头的一个数字区间了;同理,30较之28造成的心理影响也相同。价格越高的,其心理影响的效应也就越大。

     

    第六种死法:定位不明确

     

    有一些人先是做快餐和桂林米粉,效果不明显之后做快餐与经济小炒,后来又推出石锅鱼与快餐。这样定位不明确,给消费者造成了很大的错觉,而多元化也造成了力量分散,导致菜品品质无法有效改善。

     

    解药:

    1、首先要找准餐饮项目,深思熟虑涉足哪个项目最为合适,做哪些买卖能获成功。预测餐厅将以什么样的速度增长请考虑以下原则:

     

    ①利润与销售紧密相联的餐饮项目,如当销售额增长20%时,净利润可以增长50%的餐饮项目。

    ②对其它项目依赖性小,有较强的独立性的餐饮项目。

    ③有连续不断的市场需求的餐饮项目。

    ④少有破产、倒闭事件发生的餐饮项目。

     

    2、你的店要有不同于竞争对手的特点,重要的是在创业之初,要在一定市场中占据主导地位。

     

    3、一定要保证出品和服务的质量,这是成功的关键。要有最完善的服务、最好的出品、最优秀的信誉,要成为你的竞争对手难以抗拒的强者。

     

    4、创业者必须亲自做市场调查,可以先到这附近的餐饮店去工作一段时间,这会缩短你在这一行独自摸索的时间。

     

    第七种死法:选址问题

     

    做餐饮,选址很关键,位置的参考指标为:现有消费人群、潜在消费人群、合同期。而很多人在选址时,考虑不够长久,后来造成客流锐减,这是最大的硬伤。

     

    解药:

    不同项目对位置要求都不同,从传统餐饮到快餐、从快餐到特色餐饮的转变,餐饮行业出现了多种商业模式和盈利模式。这些变化及多种业态的出现,对于位置的要求和选址标准都不尽相同。选址前,创业者得先把自己的创业思路弄清,想好具体做哪一种模式。

     

    初创业需了解这8个要素:交通便利性、广告位展示度、目标消费分析、盈亏平衡点测算、竞争对手分析、环境、势(人心向背)、场地条件。

     

    要注意一些选址细节,具体是:了解市政拆迁规划、找一手房东有合法手续、忌二手转让、有些街道是阴阳街道(阴与阳指人流的趋势)、辨别车流量和人流量假象,还要关注上下水的便利,以及提前考虑排烟和噪音扰民情况怎么解决。

     

    选址时,不妨自己在家用纸盒做个小模型,看看商铺所处的位置是在阳街还是阴街,进行一下实况演练,仔细观察有利的因素和不利的因素。也可向一些知名的餐饮连锁品牌学习,看看人家的经营模式与选址理念是什么。

     

    要挑不同于一般店面形状的房型,一般有两种:一种是不规则店面,另一种是规则店面。如果店面形状不同于一般店面,则为最佳选择,它能吸引追求时髦与潮流的顾客,而且,奇特的形状易被顾客注意,规则的店面则收不到这种效果,只有靠装修达到吸引顾客的效果。

     

    要注意店面的走向,南北走向的店面基本不受日晒,白天也不会太热。夏天,没日晒,较凉快,同时也可以节约空调费。

     

    另外一点是空间,空间的感觉很重要,它是顾客进店的第一感觉,不能太拥挤也不能太空荡,面积越大越好,但面积的大小与租金直接挂钩,所以最好是量力而行。

     

    在选址决策时要尽量掌握关于店址的信息,然后货比三家进行综合分析,最后根据预定的原则做出取舍决策。

     

    通过互联网、实地考察、人际关系等渠道寻找店址信息,然后现场确定信息的真实性,并与有法律资格的房东建立联系。

     

    选择地段好客流大但租金贵的店面,要注意赚钱的秘密在于他们的创收能力强,首先能吸引更多的顾客来用餐,其次每个餐位的翻台率高,最终是每平米每天创造的营业额和利润比一般餐饮品牌高出一大截,因此能承担起高昂的租金。

     

    便宜肯定没好货。商铺出租是非常市场化的,一分钱一分货,除非你有过硬的关系,否则绝对是便宜没好货。

     

    了解店址的商圈、位置、客流、竞争、风险等因素,然后结合自身的要求,判断未来可能获得的利益以及可能遇到的风险,然后根据自己的承受能力进行取舍。

     

    开店选址分析的时候,要考虑到店铺的周边环境是否有“斑点”一样的东西,是否影响了顾客的购物情绪。例如:商铺楼上住户存在乱扔杂物的习惯,这样无形中,让进出店铺的顾客心存禁忌,有极大的不安全感。

     

    店铺选址时,还要考虑:顾客进出店铺的方便性,如:门口台阶是否过高或过低?门口道路是否阻碍顾客的行走安全?店铺旁边是否有公厕、垃圾筒或不洁气味?

     

    店铺选址时也需要分析店铺的地形特点,要选择能见度高、不被周边建筑物、广告牌、树木等遮挡的地点建店。

     

    第八种死法:股权激励不到位,厨师跳槽,老板着急死

     

    在餐饮业,厨师是最重要的工种,有的经营者一开始聘了一名经验丰富的厨师,并以一定比例的红利作为额外酬劳来激发其主动性,但由于采购等环节由经营者控制,厨师逐渐懈怠,但他离开后自己创业很上心,在成本与烹饪上控制有加。这是由于股权激励不到位,挫伤了厨师积极性而影响效益。

     

    解药:

    请管理公司来做。这些公司的老板大都是厨师长出身,对厨房管理有一套很好的经验,而且一般都有自己投资的连锁直营店,下面有一支比较稳定的厨师队伍。请他们来管理厨房,表面上看起来和个人厨房承包差不多,所负的职责也差不多,但好处在于:个人承包厨房给下面员工的工资随意性较大,经常会有些变动,这样影响到厨师队伍的稳定。而公司化管理后,这一块操作会比较透明,而且管理公司经常会把一些新菜带进来。

     

    第九种死法:合伙人问题

     

    曾经有三个合伙人都很勤快很能吃苦,但在规划、管理、营销方面没人能完全胜任。加之其中有两个哥们属于慢半拍的性格,另外一个作为主导者,在过程中没有充份引发他们的激情,当经营出现问题时没能及时改善。所以,选择创业伙伴很重要,不是有想法就能一起创业!

     

    解药:

    合伙创业要了解以下法则:

     

    1、《投名状法则》

     

    ①出钱规则(各出多少?差额如何平衡?股权如何划分?)

    ②出力规则(如何分工,谁干什么?什么责任?)

    ③赚钱规则(赚谁的钱?用什么去赚?怎么个赚法)

    ④执行规则(谁去执行?怎么执行?什么责任?)

    ⑤领导规则(谁来领导?资本领导?技术领导?销售领导?当赚钱的人和出钱的人不是同一个人时,谁当领导?领导权多大?集体投票权多大?)

    ⑥罢免规则(领导出问题怎么办?战略出问题怎么办?那些事件发生才可以启动罢免程序?)

    ⑦退出规则(为不把矛盾扩大化,如何退出?原股退出还是议价退出?损耗成本计算标准?)

     

    2、《翻脸法则》

     

    ①战术失误处理规则(是换将还是换方法?)

    ②战略失误处理规则(是换帅还是换战略?)

    ③观点冲突处理规则(是投票平息还是专家平息?)

    ④人格冲突处理规则(是打架解决还是司法仲裁?)

    ⑤发生矛盾处理规则(是控制情绪还是找出问题?)

    ⑥矛盾升级处理规则(是团伙打架还是独立决斗?)

    ⑦撕破脸皮处理规则(是双双驱逐还是集体散伙?)

    ⑧相互动刀处理规则(快报案!)

     

    3、《绝不合伙法则》

     

    ①有诈骗经历的人不能与其合伙;

    ②说话不靠谱的人不能与其合伙;

    ③对父母不孝的人不能与其合伙;

    ④言语之间眉飞色舞的人不能与其合伙;

    ⑤参与帮派势力的人不与其合伙;

    ⑥太讲哥们义气的人不与其合伙;

    ⑦经常挑战社会规则和公共道德的人不与其合伙;

    ⑧斤斤计较的人不能与其合伙;

    ⑨喜欢抱怨的人不能与其合伙;

    ⑩喜欢多嘴搬弄是非的人不要与其合伙;

    ⑾善于发现问题但从不主动解决问题的人不要与其合伙;

    ⑿推诿、善辩、否认的人不要与其合伙;

    ⒀有严重的极端政治倾向的人,不要与其合伙(玩什么都别玩政治,做生意,没人能玩得起政治)。

     

    4、《必须有一个法则》

     

    ①最好有个年纪偏大但未必有钱的人;

    ②最好有个思维活跃敢于突破的人;

    ③最好有个沉稳扎实善于刹车的人;

    ④最好有个勤俭节约善计成本的人;

    ⑤最好有个口才不错说话靠谱的人;

    ⑥最好有一个善于玩社会化网络的人;

    ⑦最好有一个有三年销售经验的人。

     

    5、《分赃法则》

     

    ①以出资优先的分红规则;

    ②以技术优先的分红规则;

    ③以出力优先的分红规则;

    ④以卖命优先的分红规则;

    ⑤以年度利润的百分之五十分红,另五十做发展基金;

    ⑥员工之间的分红规则;

    ⑦员工之间的期权规则;

    ⑧员工之间的奖励规则;

    ⑨不可分资金的公益化处理规则。

     

    第十种死法:决策人对餐饮业的经营现状判断失误

     

    餐饮企业的成功与否很大程度上要看经营者的决策是否正确,餐饮企业决策包括对市场、价格、财务等方面的判断、分析,制定并执行餐饮企业的重要规章程序等,外行的经营者或是对市场、财务等错误的认识很可能会直接导致经营惨败。

     

    案例:餐饮企业A的老总是一位外行人,当初看到湘菜在全国的火爆流行,不禁也想涉足一下餐饮业,但是由于没有相关的管理经验,也没有聘请职业餐饮管理人,随随便便的聘请了后厨及服务人员,开店前也没有做专门的餐饮培训,凭着一股热气开了业,导致后厨操作不协调,炉台工作人员与传菜人员没有默契,上错菜的情形时常发生,这样一来,顾客方面自然不会满意的,老总自然看在眼里急在心里,一个月的时间内便换了行政总厨,可是生意依旧不见好转,如此混乱的操作情 形,使餐饮企业仅维持了6个月就宣告关门。

     

    解药:

    餐饮企业进行重大决策时,餐饮企业经营者要慎重地权衡利弊,弄清楚自己的经营定位,根据具体的情况进行餐饮企业的决策,也可聘请顾问或向专家 请教。后厨人员要有专业的餐饮培训,后厨与前台之间加强协调,切忌盲目开业,频繁更换经营者或主厨,造成高投入低产出。

     

    第十一种死法:盲目模仿,缺乏自己独特的经营管理理念

     

    作为一个成功的餐饮企业,经营者必须要有适合自己企业发展的经营理念。而现在餐饮界存在的一个颇为尴尬的事实就是,有许多经营者在经营过程中生搬硬套成 功企业的经营模式或经营品种,忽视本店的内、外界环境及具体的状况,主观定位,造成供与求的脱节,使餐饮企业的经营每况愈下。

     

    案例:餐饮企业C是一家中档装修的餐馆,以前经营大众家常菜,生意虽然不是特别的火,但是还算比较稳定,老板到南方餐饮业发达的城市考察了一趟,取经回来便开始进行“改革”,他主观的将餐饮企业定位为高档消费,改以粤菜为主,主要做燕鲍翅等高档菜品,但是却没有考虑餐饮企业硬件设施的建设,造成了餐饮企业装修与菜品档次的脱节。就餐时点燕鲍翅的一般均为商务宴请或是事业单位的高档消费,这类人群对就餐环境的要求很高,同样经营燕鲍翅的餐饮企业,他们自然会选择装修更为高档的地方了。

     

    解药:

    每一个企业都应该有自己独特的经营模式,企业经营者在学习外来经验时要充份注意结合本企业的具体情况进行,切不可照搬照抄,将别家企业的经营模式或经营品种硬是扣在自己的头上。在进行企业规划时,要充分吸收有助于公司发展的有益经验,灵活引用,同时更要充份考虑消费者的群体范围,饭店的规模档次以及经营的产品应该符合餐饮企业的定位要求,突出餐饮企业经营的特色,促进经营管理理念的完善,以此满足客人的需求,为餐饮企业的发展提供长远的保障。

     

    第十二种死法:规章制度不健全,经营者主观性太大

     

    虽然现在很多餐饮企业都提倡采用五常管理法,但不可否认的是绝大多数餐饮企业存在着这样一个现象:员工们并没有执行到位。究其原因,不难发现,这其中很大一部份责任并不是出在员工身上,而是餐饮企业的高层未制定切实可行的规章制度,经营中的各个环节没有明确的规范要求,经营者按照自己的思路进行餐饮 企业的经营,使得员工无所适从。

     

    案例:餐饮企业D的老板本身是厨师出身,在多家餐饮企业工作后认为积攒了足够的经验,因此辞职出来另立门户,餐饮企业刚开始时经营的还算红火,可是时间一长,问题出现了,这位老板并没有制定严格的餐饮企业规章制度,凡事只凭自己的感觉下决定,政策一变再变,员工们因为无所适从而颇有怨言,老板没有及时 发现自己管理上出的问题,经常对员工间的不协调大发雷霆,导致与员工的矛盾激化,在一次发完工资后,80%的员工都走了,餐饮企业的经营自然陷入了困境。

     

    解药:

    规章制度是老资格餐饮人在大量的服务实践中总结出来的宝贵的经验,是使一个公司正常营运的重要“法规”,作为管理层的经营者首先必须制定一个符合餐饮企业实际的合理法规,并在经营过程中将之不断完善,加强监督力度,切忌随意而为。作为餐饮企业员工,则要加强自觉遵守制度的意识,从思想上将餐饮 企业的经营作为自己的事情,自觉服从餐饮企业的规章制度。

     

    第十三种死法:只注重眼前利益,菜品定价过高或过低

     

    消费者到餐饮企业用餐,菜品的价格与质量问题是消费者首先会关注的,合理的菜品定价和高质量的菜品是吸引“回头客”的不二法宝。同样,管理者的眼光也时 刻定焦在菜品上,因为这是关系到餐饮企业经营利润的直接决定因素。拿捏好菜品的价格,是餐饮企业经营者必修的一门课程。

     

    案例:餐饮企业E和F是长沙两家规模相当的中档餐饮企业,但在菜品定价上差异相当大,E店的老板将普通家常菜品定价在40元以上,当有生疏的顾客前来 就餐,就会再提价5--10元,能宰就宰,杀走了一大批客源及潜在客户;而另一家餐饮企业F的老板则深信“薄利多销”,每一个菜品无论材料为何,一律定在30元以下,这样下来,虽然餐饮企业的生意还不错,但是由于开销过大,赢利不多,导致餐饮企业入不敷出。这两家店只注重了眼前的利益,菜品定价未符合餐饮企业的经营实际,因此出现亏损也就不奇怪了。

     

    解药:

    过度的提高菜品价格或压抑对于餐饮企业的经营都是有百害而无一利的,经营者在制定菜品价格时应综合考虑餐饮企业规模、 财务、当地市场动态以及消费人群的消费水平等多个方面,将菜品价格控制在赢利40%--60%之间,从长远着眼,对顾客真诚服务,在保证菜品质量的前提下,将菜品价格控制在消费者认可的范围内。

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