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  • 自助餐的后厨管理

    时间: 2015-02-26 10:41:26 作者:饮食通餐饮软件


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    1、菜点品种迎合消费者需求  

    固然一份菜单、一个自助餐厅或一餐自助餐不能满足所有消费者的口味需求,但在自助餐菜单制定时,其菜点品种的选择至少应迎合该餐厅消费层次、当时季节消费者大致趋同的需求。饭店自助餐厅装修档次、饭店星级标准,常常给消费者一定心理印象,这往往决定自助餐消费客人的层次,即客源市场。瞄准、锁定这些客人,分析、发现、迎合、激发他们的需求,设计有针对性的菜单,这是至关重要的。  

    一些专场或专题自助餐,更应该充分研究和把握消费者的主体结构,设计安排为其大多数喜爱的菜点品种。比如,六一儿童节自助餐,应尽量安排造型别致的卡通图画、造型的蛋糕,方便取食的杂粮、趣味食品如煮玉米段、脆炸泡司、各式冰淇淋等。再如专为老干部聚会举办的自助餐,就应多开列一些低脂肪,易消化的菜点,如清蒸鱼块、花菇腐竹、竹荪鱼圆汤、芡实南瓜露等。这样设计菜单,实际是以消费者需求为导向的表现。菜点并不一定成本高、做功细,但出品效果好,容易引起客人的兴趣,常常给用餐人员留下深刻印象。

     

    2、充分分析饭店生产技术、设备力量

     

    3、菜点数量适当,结构均衡  

    自助餐是若干品种、系列菜点食品提供消费者自由选择的就餐方式。因此,不论自助餐消费标准高或低,就餐人数多还是少,只要决定以自助餐方式经营,其菜单的制定就必须考虑菜肴、点心以及冷菜、热菜、汤类、荤菜、蔬菜、甜品、水果等食品的结构比例和具体道数。自助餐的菜点数量、结构,应在确定自助餐风味,餐别性质的前提下进行均衡。比如小吃自助餐,小点心、小食品,经济实惠、家常、农家的小品类出品就要多些。午、晚餐正餐自助餐与早餐、宵夜自助餐其出品数量、结构有明显区别。正餐自助餐,热菜、荤菜要多些,早餐自助餐点心、粥类出品要丰富。  

    自助餐菜单及出品结构均衡,消费者用餐感觉可选择范围广;结构失衡,消费者不仅感觉用餐捉襟见肘,而且可能导致吃不饱的结果。

     

    4、突出高身价或特色菜点  

    自助餐虽为菜品全部陈列让消费者自选,但菜单制定时也应有意识安排一些高身价或本店的特色菜点,以吸引客人、扩大口碑、增加客人消费的认同感。一餐自助餐应该穿插供应一些本地流行或客人推崇的菜点。这些菜点可以是高成本的,比如,烤牛排、基围虾、生蚝;也可以是制作特别、颇有新意或情趣的菜点,如鱼汤小刀面、雨花石汤圆;还可以是切合时令,在当地抢先上市的品种,如春节刚过,江南一带首推清蒸刀鱼、咸肉炖河蚌等;或本店颇有名声的菜点,如山东济宁香港大厦自制的在当地很有名声的“四大拌”即凉拌海蜇头、凉拌鱼皮、凉拌海螺、凉拌鸟贝等。  

    饭店厨师技术水平、厨房设备设施条件在很大程度上影响和限制自助餐菜点品种、档次和翻新节奏。一般规模大、规格高的自助餐,菜点种类都比较齐全,头盆、冷菜、羹汤、热菜、烧烤菜肴、点心、甜品、水果等等,一应俱全。而这些门类齐全的出品,客观上依赖饭店厨房配套、齐全的各类加工、烹调设备;主观上则依靠饭店技术全面、力量均衡、门类齐全的厨师、面点师、包饼师。同样,在制定自助餐菜单时,一定要权衡饭店自身厨房技术力量和设备设施硬件条件状况,量力而行,菜单才能切实可行。否则,再漂亮、再全面有档次的菜单,脱离了饭店软、硬件实际,也就纸上谈兵了有。  

    一些很受消费者欢迎的自助餐菜点,由于饭店厨师技术不到位,生产出来似是而非,客人不认可,宁可不上,也不凑乎。还有些设备条件不具备的品种,也不可贸然生产出品,免得给客人留下不好的印象。比如,有些饭店自助餐上酥皮海鲜盅,不是制作技术过关,酥皮外面烤焦了,里面蒸熟了,起不了酥;就是出品没法保温,要么汤是冷的,要么酥皮是冷的,总之,吃得不舒服。

     

    5、依据消费标准,把握成本构成  

    制定自助餐菜单既要安排迎合客人口味的菜点,又不能无原则、不考虑成本消耗,提供超标准的菜点组合。固定经营的自助餐也好,专题、专场自助餐也好,都应根据饭店规定的毛利及成本率,严格核算,准确计划和使用成本,在不突破总成本的前提下,逐步按照菜品结构分解成本,开列具体菜品名称,规定主、配料名称及用量,最后再均衡、调整品种,完善确定菜单。

     

    6、计划出品服务方式  

    自助餐虽为消费者自取自食,但菜品怎么装盘、怎么销售、怎么现场服务,也是有讲究的,有些还是很有技术和艺术性的。因此,在制定自助餐菜单时就应该统筹设计、安排。自助餐菜单制定,实际是自助餐产品的筹划。在菜单制定时仅仅考虑原料的使用、菜品的组合等等是不全面、不充分的,菜品的销售、服务应在筹划之列。比如,红烧肉是片、还是块,还是用草绳捆扎的方式出品、销售;整烤猪柳是剔骨烤,还是带骨烤,是腌后烤,还是带调味汁服务,餐厅现场切割如何操作才方便利索,才省人省事等等,这些在制定自助餐菜单时就应该有明确的方案,否则,要么服务时手忙脚乱,甚至出现人手紧张,局面混乱,要么气氛冷清,就餐单调沉闷,缺少情趣。

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