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  • 餐饮业学海底捞,海底捞学谁?

    时间: 2015-06-17 12:17:18 作者:饮食通餐饮软件


  • 海底捞的10年取经史:谁“有才”学谁!

    小米口口声声要学习海底捞,乐视网掌门家贾跃亭则把张勇请去讲课,而西贝筱面村甚至派卧底去海底捞学习。但是殊不知,被频频学习的海底捞,在过去十年里也保持着高效的学习力。

    2015年4月,在海底捞新品试吃会上,一位参与者在社交媒体上“兴奋地”吐槽:在海底捞的新品研发试吃会上,“惨无人道”的让吃了七种不同的菌汤,八种不同的毛肚,还有随便点的澳洲和牛。这一消息,似乎令巴奴毛肚火锅“亚历山大”。

    作为业界最近崛起的黑马,巴奴毛肚火锅提出“服务不是巴奴的特色,毛肚和菌汤才是”,曾被视为挑战海底捞的火锅企业代表。而其自十几年前创业初期即主打的产品正是毛肚和菌汤。

    如此一来,海底捞这次力推的新品,就有了可以多种解读的意味。有人认为,这是海底捞在“反击”巴奴。有人认为,这是在“拷贝”巴奴。我倒认为,应该用一个“中性色彩”的词——“学习”。其实有心人会注意到,海底捞似乎并非第一次学习巴奴。

    早在2009年,巴奴进入郑州后,其核心产品牛油锅底一度令消费者趋之如骛。没过多久,之前只卖清油锅底的海底捞就在全国同样推出了牛油底料。2012年,巴奴业内率先推出青椒锅底后,海底捞同样采取了迅速跟进。

    翻开海底捞的成长史,分明就是向优秀者学习的历史。2006年,海底捞学习麦当劳,找到了麦当劳的供应链服务商夏晖公司,建设了自己的现代化物流中心。当时,海底捞才不过十几家店。

    如今,海底捞已建北京、上海、西安、郑州四个大型现代化物流配送基地和一个原料生产基地,形成集采购、加工、仓储、配送为一体的大型物流供应体系。

    后来,张勇希望调整供应链服务商,从夏晖变成美国最牛的餐饮供应链企业Sysco。张勇还专程跑去美国见了Sysco的CEO,结果碰了一鼻子灰,Sysco对张勇说,等海底捞做到百亿产值再谈吧。

    回来后,海底捞将餐饮供应链这部分业务独立出来成立了蜀海公司。现在,蜀海对标的就是Sysco。就连张勇到美国吃顿美食,他回来就能鼓捣一个“计件制度”。2012年,张勇到美国,看上了小费制。

    对于众多土豪来说,在美国就餐,最能激发爱国热情的,无非是豪爽地在桌上拍下美刀,顺便说一句“不用找了”。张勇不一样。从美国回来,他就自己鼓捣出了计件工资,用以鼓励竞争,甚至不惜伤害海底捞传统文化中的“互相关怀与协同”。

    计件制度在推行中遭遇种种阻力,却提升了海底捞的整体业绩,更重要的是培养了一批开店人才。优秀者的存在,让海底捞不必摸着石头过河。武侠小说中常说:高手之战,拼的不是武功,而是心态。

    海底捞有火锅龙头老大的气势,也有老头老大的气度。海底捞可以屈尊大驾,学习巴奴毛肚火锅,一连推出七种菌汤,八种毛肚。

    巴奴掌门杜中兵曾说,“如果红海有很多机会,何必费劲儿去寻找蓝海呢?”而海底捞学习巴奴,就是最好的创新。一是学习巴奴,不必再摸着石头过河;二是在毛肚的红海里快速实现收益。

    餐饮行业,没有任何一个企业可以垄断一个品类。海底捞“学习”巴奴毛肚火锅,对双方来说,都是一件非常好的事情。尤其是巴奴,逢强愈强,深度强化产品主义,方是王道。

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