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  • 失败,笨老板把餐厅做“火”后又做砸了

    时间: 2015-07-24 10:08:05 作者:饮食通餐饮软件


  •   酒店是从一家关业两年多的酒店转让接手过来的。位置远离市中心,属于市郊。王总多年不在老家,在当地不存在太多的社会关系网,在这样的背景和条件下,没有足够的主题和策划是很难做火的。从我接手以后,经过几番设计和改动,选择了主打烤鸭,外加北京家常菜和创新菜品的经营模式。

      在筹备期之前,王总安排他的一位远亲刘女士做店经理。据说她在当地做过多年餐饮管理,表达能力很好,于是把开业前的店外策划任务交给了她。我主攻后厨人员的配备和菜品出台。

    五招把店做“火”

      第一,酒店的菜品要精,量要比别人家的大,菜价要比别人家的低1—2元,开发特色菜和创新菜,味道适合本地,出品造型要美观、有创意、有新奇的感觉。

      第二,让服务员了解每道菜的口味,主配料和制作的时间等,最主要的是让服务员了解哪些菜的利润高,该点哪些,每桌菜口味和颜色的搭配,最后“因人适宜,套练散用”。

      第三,定做精美的音乐小鸭子玩具礼品,在顾客买单时送给他,要在小鸭子身上打印上我们的定餐电话和店址,并说明“凡来本店过生日的顾客,均可得到一份免费长寿面、精美自制蛋糕或是本店免费给照一张生日照片”。

      第四,和本市一家知名度很高的超市进行沟通,印制了一批酬宾卡,面值在10—20元,在收银台由收银员根据顾客的消费金额统一发放,用此卡可直接购买烤鸭。

      第五,和出租司机师傅们取得沟通,分别在出租车的后面打印上标语:来××饭店吃饭免费坐车。出租车拉来顾客到了我们店消费,我们店付车费。这又是一道扩大我们店知名度的风景线。

      我和刘经理讲了五种方案后,她一一记下,不久就逐步落实了。过了20天左右,上座率猛增加到100%,第三个月翻台率便达到了10%。就这样,我们店已经是这座城市家喻户晓的名店了。

    好策划无法实施

      老板夫人也非常高兴,这时,问题却出现了。刘经理对老板夫人说,所有营销方案都是她策划的,而且因为她对本市的人熟悉,顾客都是奔她来的,她建议为扩大影响力对外说酒店是她开的可以稳住顾客。老板夫人没有意识到问题的严重性,就答应了。也因为如此,一系列的问题出现了。

    一、刘经理对酒商们说,酒店是她自己的,想再进酒水必须通过她。当然,她在里面得了很多实惠。

    二、所有刘经理认识的客人,她逢桌必陪必喝,而且一陪到底,直到把客人喝走,然后继续再喝下桌。其实,这样容易引起客人反感。因为客人多是朋友聚会或是有要事想办,在这种情况下,作为经理的最好是“敬而远之”、礼到话到、恰到好处。

    三、生意好了,老服务员却走了一多半
      原因很简单,工作忙工资却不涨,还经常加班不加钱。新聘的服务员多是刘经理从农村找来没有从业经验的,不培训就直接上岗,根本不懂服务意识和点菜技巧。

    四、服务质量严重下降
      服务员工作时间聊天是常事,客人一走,服务员进包间吃东西是常事。造成别的包间无人服务,顾客只好在走廊大喊“服务员”。

    眼睁睁看酒店做“砸”

      转眼到了第二年7月中旬,天气特别热。有一天早上,开档前突然停水,随后厨房的排烟机也坏了,整个厨房跟洗桑拿似的。因没有维修工无法正常工作。于是,我把情况反应给刘经理和老板夫人,她们却一致让大家对付着工作。

      其实,员工苦点没什么,如果因为工作环境差影响菜品质量和速度进而影响顾客的情绪,那后果不堪设想。好多师傅炒菜时眼睛都是红肿的,还有许多同事咳嗽,后厨的烟直奔大厅,大厅里是乌烟瘴气。恰巧那天突然停电,整个酒店乱起来,再加上服务员缺少服务意识,丢菜、忘开单、上错菜,乱成一片,好多顾客不等菜上完就买单走了。有客人到吧台投诉说:我们菜都吃完了烤鸭还没上来。刘经理却这样解释:不光你这桌,你看那桌也是烤鸭单忘开了,你别介意。

      经过了这场风波,翻台率根本不存在了。半个月后,上座率逐步下降到30%左右,回到了开业初。

    我给老板的两个建议

    一、要多站在经理人位置上想想,每一位经理人都想用心把酒店做好,成功时的那种喜悦是用金钱买不到的;

    二、用人一定要更看重人品,给经理人创造一个能施展才能的舞台,否则再优秀的经理人也抵挡不住的“不配合”和“破坏”。

      在当今的餐饮行列大潮中,我想:“人品比菜品更主要,生命比人品更重要。”
     

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